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Martedì 15 gennaio 2019 a La Prova del Cuoco

Oggi a La Prova del Cuoco del 15 gennaio 2019 si parla
Va dove ti porta il cuoco
Muffin di mortadella di Clara Zani
INGREDIENTI
per 4 persone:

250 g di farina tipo 0
80 g di formaggio grattugiato
15 g di lievito in polvere per dolci
5 g di bicarbonato
4 uova
60 g di latte intero
100 g di olive nere tritate
60 g di olio di semi

PREPARAZIONE

Mettere tutte le polveri in una scodella (farina, formaggio, lievito, sale, pepe e bicarbonato) ed amalgamare;
Unire le uova già sbattute, il latte intero, l’olio e mescolare per bene;
Tagliare cubetti piccoli di mortadella;
Unire la mortadella al composto ed olive;
Disporre il composto nelle formine di carta e poi infornare a 180°C per 20 minuti, statico;

Mortadella: tutti i modi per usarla in cucina
La mortadella è parte della coscia e spalla e poi vengono macinate, aggiunto il lardello con il guanciale e poi gli aromi (pepe, miele, zucchero ecc..) e pistacchio, ma in tal caso si leva il pepe. La parte finale poi si cuoce. In cucina si può usare in diversi modi dall’antipasto fino al secondo piatto. In commercio ci sono di diverse dimensioni, ma si cambia anche a livello di lavorazione la parte dell’allevamento del suino. Non deve avere troppi conservanti, si riconosce anche dagli involucri sintetici o naturali, ma c’è anche chi usa la cotenna. Anche dal punto di vista dell’olfatto deve essere gradevole, delicato non troppo speziato. Entro quanti giorni va consumata? Una volta affettata è meglio non superare i 2-3 giorni; se ce l’abbiamo intera, invece, la durabilità è di 20-25 minuti. Una volta usata è meglio metterla sottovuoto così da far raddoppiare i tempi. La mortadella è più grassa di altri alimenti? Falso un etto 290 kcal è meno di un piatto di pasta. Nel ripieno dei tortellini c’è la mortadella? Vero, la si unisce con il prosciutto crudo, anche se ogni regione sceglie che mettere. Il colore rosa intenso è indice di qualità? Falso, stiamo attenti perché il colore potrebbe indicare la presenza di troppo nitrato.
Duello all’italiana
Il baccalà alla potentina è la ricetta del giorno, classico della cucina della Basilicata. Gli ingredienti sono tanti e si dovranno utilizzare baccalà, pomodoro e olive. Alessandro Dentone e Gregory Nalon ci fanno in 12 minuti tortello di baccalà e prescinseua e baccalà in fiore con soncino e cipolla viola. Vince Alessandro!
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La Prova del Cuoco del 14 gennaio 2019

Oggi a La Prova del Cuoco del 14 gennaio 2109 si parla di porro: scopriamo tutto quello che c’è da sapere sul porro, prodotto di stagione.
Va dove ti porta il cuoco
Cannelloni di porro ripieni al forno di Clara Zani
INGREDIENTI

4 porri
400 g di carne di manzo macinata
5/6 cc passata di pomodoro
500 g di besciamella
5/6 cc di formaggio grattugiato
capperi dissalati, sale, vino bianco secco, olio evo, pepe nero, macinato qb

PREPARAZIONE

Tagliare il porro e pulirlo;
Svuotare il porro e poi sbollentarli come se fossero dei cannelloni;
Preparare una besciamella lenta con sopra la pellicola, altrimenti non si può più usare;
Mettere in padella la carne macinata con l’interno del porro stufato leggermente;
Condire con un po’ di sale, pepe, capperi dissalati;
Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere un po’ di pomodoro;
Far andare il tutto per 14-15 minuti circa;
Mettere in acqua freddissima i porri sbollentati;
Farcire il porro con questo composto di carne macinata;
Disporre i cannelloni nella teglia con la besciamella;
Aggiungere il formaggio grattugiato;
Far andare in forno statico a 180°C per 20 minuti;

Costo del porro al kg: a Foggia 3 euro, Biella 2/2.2 euro, Terni 2.30/2.50, mentre   2.50/3 euro a Lecce.
Porro: tutti i modi per usarli in cucina
Sonia Donati ci parla del porro: ci sono il porro gigante e quello tradizionale. L’usi del porro in cucina, oltre come pasta, si può aprire a libro e brasare lentamente con olio evo. Si può servire con una salsa di zafferano e sbriciolata di nocciole. Il porro, aglio e cipolla: sono della stessa famiglia: il porro ha caratteristiche dell’aglio e cipolla, come ad esempio l’allicina che ha l’aglio e ha funzione antibiotica a crudo. La parte interrata deve essere bianca, foglie verdi e rigide e non devono esserci aloni di ruggine e non ci devono essere né macchi né deformazioni. Si puliscono così: togliere la barbetta e la parte legnosa del verde. La parte tra il verde e bianco ha tanta vitamina C ed è perfetta per un decotto: l’acqua aggiungendo un po’ di limone aiuta a depurare. La parte verde legnosa è adatta per i brodi: fare un mazzetto aromatico con le foglie del sedano, di alloro, timo e legare il tutto insieme. Se viene cotto si deve mangiare perché il giorno dopo si deteriora, mentre da fresco è meglio tenerlo coperto in terrazza o in frigo con un sacchettino. I porri invernali sono meno saporiti di quelli estivi? Falso, sono più saporiti quelli invernali che sono più aromatici; quello estivo è più delicato. I porri hanno proprietà diuretiche? Sì, stimolano l’organismo per la depurazione ed è anche afrodisiaco. Il porro può sostituire il cipollotto? Vero, poiché a tutte le sue caratteristiche.
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Venerdì 11 gennaio 2019 a La Prova del Cuoco

A La Prova del Cuoco dell’11 gennaio 2019 si parla delle rape.
Cappellacci rape, ricotta e patate di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
per 4 persone

200 g di farina 00
3 uova intere
200 g di patate cotte
200 g di rape cotte
100 g di ricotta
50 g di formaggio da grattugiare
1 spicchio d’aglio
olio evo, sale, prezzemolo, noce moscata, colatura di alici qb

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca e poi farla riposare per 20 minuti;
In padella, mettere un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio;
Tirare sottile la pasta;
Cuocere la rapa per una ventina di minuti e poi metterla tagliata sottile in padella con l’olio e l’aglio;
Frullare fino ad ottenere una purea di rape;
Tagliare la pasta per ottenere dei dischi dei cappellacci;
Pelare le patate già cotte, da freddo;
Unire le patate nelle rape frullate con ricotta, formaggio grattugiato e mescolare e schiacciare il tutto;
Mettere il ripieno in un sac-a-poche e farcire la pasta;
Chiudere i cappellacci e poi cuocere in acqua bollente e salata;
In padella, mettere un goccio di olio evo, colatura di alici e prezzemolo tagliato a mano;
Aggiungere i cappellacci in padella e condirli con un po’ di formaggio grattugiato;

Costo della rapa: a Trieste 2,49 euro al kg, a Torino da 1.60/1.80 a Siena da 2 euro a 2.80 euro
Rapa: tutti i modi di usarli in cucina
La rapa è fatta fondamentalmente di acqua e si dice “testa di rapa” perché si dice senza sostanza. Ad ogni modo, le rape sono imparentate con dei broccoli e cavoli: la famiglia è quella delle crucifere e brassicacee. Per scegliere le rape devono essere bianche, sode e c’è un segreto con lo zucchero da mettere sopra alla rapa tagliata; quando si scoglie lo zucchero si usa. Le foglie devono essere brillanti e, meglio ancora, se è una biologica. La pellicola esterna non deve essere alterata perché così mantiene le sue proprietà organolettiche; devono essere prive di germogli. Per la zuppa quale rape si possono usare? La rapa capruana è la migliore, perché dolce; per la carne, invece, una rapa di Milano più tonda e tipica invernale, con gusto più intenso. Per le gratinate si può usare la tipica rapa (come la quarantina, quelle di Primavera) che tagliandola per l’amaro. Le rape si possono digerire bene? “Donna nuda e rapa dura portano l’uomo alla sepoltura” è il detto. Meglio mangiale crude? Vero, perché le componenti rimangono inalterate. Le rape più buone sono quelle grandi? Faso, perché quelle più piccole devono stare in una mano, ad eccezione di alcune varietà che sono più grandi. Le rape vanno pelate dopo la cottura? Vero, perché facilmente la pellicola si leva tutta, giacché non è edibile.
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