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La Prova del Cuoco di martedì 28 maggio 2019

Scontro delle città
Oggi il tiramisù è il tema del giorno, proposto in una variante estiva.
Semifreddo al Tiramisù e Cocco di Antonio Todaro
INGREDIENTI

250 g di crema pasticcera
100 g di mascarpone
200 ml di panna montata
60 g di pasta di cocco
6 savoiardi
1 bicchiere di caffé
cocco rapé, caffé in polvere, cacao amaro qb

PREPARAZIONE

Montare tuorli d’uovo, zucchero ed amido di mais;
Mescolare con una frusta a mano;
Scaldare il latte con vaniglia e scorza di limone;
Unire il composto poi al latte caldo e continuare la cottura fino ad ottenere la giusta densità;
Addolcire con la pasta di cocco;
Unire anche la panna montata per alleggerire;
Preparare il savoiardi unendo 130 g di tuorli 190 zucchero 160 di farina e 65 g di fecola di patate;
Cuocerli in forno a 220°C per 9 minuti;
In uno stampino mettere la crema, savoiardo inzuppato e poi coprire;
Riposare in abbattitore per 3 ore;

Tiramisù alle Pesche e Sedano dolce di Marco Rossi
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per i savoiardi senza glutine:

125 g di tuorli d’uovo
185 g di zucchero
190 g di albumi
150 g di fecola di patate
65 g di farina di sorgo
50 g di zucchero a velo

400 g di pesche
200 g di zucchero
1 gambo di sedano
1 lime
80 g di zucchero
20 g di ciliegie per guarnire
200 g di panna montata
50 g di zucchero a velo
1 mazzetto di menta

PREPARAZIONE

Montare i tuorli d’uovo con zucchero e a parte gli albumi;
Unire la fecola e farina di sorgo al composto di tuorli;
Fare dei tubicini sulla carta da forno e cuocere 15-20 minuti a 180°C;
Cuocere con acqua e zucchero per 10 minuti le pesche;
Unire sedano con acqua e zucchero e far andare per 15-20 minuti si ottiene una crema;
Montare il dolce con la purea di pesca, savoiardo, pure di sedano, panna ecc;

Vince Antonio Todaro!
Involtini di prosciutto, indivia e melanzane di Fabio Campoli e Marta Flavi
INGREDIENTI
Per 4 persone

8 fette di prosciutto cotto
2 melanzane
150 g di invidia belga
2 spicchi d’aglio

Per la salsa:

150 g di yogurt
2 cetrioli
1 mazzetto di finocchietto
3 acciughe dissalate
1 limone
sale, olio, prezzemolo qb

PREPARAZIONE

Sbucciare l’aglio e fare delle incisioni nella melanzana;
Aggiungere l’aglio nei buchi;
Cuocere su griglia a 220°C la melanzana per ottenere un contenitore;
Coprire le melanzane in un contenitore;
Tagliare l’indivia e condirlo a crudo con olio, un aglio in camicia e sale;
Cuocere in padella calda;
Togliere la buccia dalle melanzane cotte al forno e tagliare la polpa a pezzetti;
Condire con olio, prezzemolo ed olio evo;
Togliere pelle e semi dai cetrioli e frullare con succo di limone, sale e aggiungere l’olio una volta frullato;
Sulla fetta di prosciutto aggiungere le melanzane oppure l’indivia ed arrotolare;
Tagliare dei rotolini alternando indivia e melanzana;
Aggiungere l’aglio privato dell’anima e fatto andare nel latte e metterlo nella salsa fatta con i cetrioli;
Terminare con l’aneto;

Scontro delle cucine
Fabrizio Sepe e Franco Marino preparano un secondo di pesce per aggiudicarsi gli ingredienti da scegliere prima.
Sgombro prosciutto e melone di Fabrizio Sepe 
INGREDIENTI

2 filetti di sgombro
1/2 melone estivo
280 g di zucchero
6 fette di prosciutto crudo dolce
200 g di sale fino
bacche di pepe nero, semi di finocchio, sale, pepe e olio evo qb

PREPARAZIONE

Pulire il pesce eliminando le spine ed il sangue;
Pestare semi di finocchio e timo;
Scavare il melone e preparare una salsa con zucchero, limone e melone;
Asciugare il prosciutto al microonde;
Cuocere in padella antiaderente il pesce con un goccio di olio evo dalla parte della pelle;
Servire il pesce con la menta e la grattachecca fresca al melone;

Sarde in crosta su salsa mediterranea di Franco Marino
INGREDIENTI
Per 2 persone

250 g di sarde
70 g di pane raffermo
1 limone
80 g di grissini
100 g di albumi
150 g di pomodori San Marzano
30 g di provolone piccante
10 g di erba cipollina
2 spicchi d’aglio
30 g di olive nere
10 g di capperi sotto sale
1 mazzetto di menta
germogli, latte, sale, pepe, olio evo, olio di semi di girasole qb

PREPARAZIONE

Ammollare il pane del giorno prima nel latte;
Aprire a libro le alici;
Preparare il ripieno con il pane, provolone, sale, buccia di limone non trattata, erba cipollina e mescolare;
Aggiungere il ripieno nella sarda e chiudere;
Passare in albume e poi grissini frullati;
Friggere in olio caldo;
Mettere in padella pomodorini e olive;
Servire le sarde con la salsa mediterranea;

Vince Fabrizio Sepre!
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Le ricette de La Prova del Cuoco del 27 maggio 2019

Scontro delle città
Il tema del giorno è l’insalata di riso e gli chef cucinano con il supporto di Alessandro Greco e Beatrice Bocci.
Zizania con Speck, Cacioricotta e Pomodoro di Clara Zani
INGREDIENTI
Per 4 persone:

320 g di zizania (riso selvatico)
100 g di speck in fette
100 g di cacioricotta pugliese
2 rametti di basilico fresco
6 pomodori ramati
1/2 peperone giallo
1/2 peperone rosso
1/2 peperone verde
1 c di origano essiccato
olio evo, sale grosso, pepe nero

PREPARAZIONE

Cuocere per 40 minuti il riso la zizania;
Tagliare le fette tutti i peperoni dopo aver pulito e cucinare in padella;
Ripassare in padella lo speck;
Unire il tutto ed impiattare in na coppa;

Insalata di Riso e Farro di Emanuele Vallini
INGREDIENTI
Per 4 persone:

150 g di fatto
150 g di riso Parboiled
100 g di pomodorini datterino
100 g di pomodorini gialli
100 g di prosciutto cotto
200 g di tonno al naturale
100 g di formaggio Emmentaler
200 g di stacciatella
2 peperoni rossi
2 coste di sedano
3 uova sode
capperi sottaceto, olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

Tagliare il prosciutto a cubettini;
Tagliare il formaggio ed anche i pomodorini;
Mettere una parte di peperone croccante insieme e dall’altra parte fare un’emulsione con olio e sale;
Frullare la burrata e creare una parte cremosa che sostituisce la besciamella;
Mescolare il tutto insieme per creare l’insalata con il farro;
Tagliare il sedano e farlo arricciare in acqua e ghiaccio;
Tritare il rosso ed il bianco dell’uovo cotto e sbriciolarlo sopra all’insalata;

Vince la gara Emanuele Vallini!
Polpette di ceci di Elisa e Angelo Russo
INGREDIENTI
Per 4 persone:

250 g di ceci precotti
300 g di zucchine
400 g di zucchine
400 g di passata di pomodoro
pangrattato, sale, aglio in polvere, paprika dolce, olio, pepe bianco, basilico fresco qb

PREPARAZIONE

Mettere in un bicchiere altro i ceci precotti lavati bene dal liquido;
Aggiungere anche un po’ di pepe e le zucchine tagliate;
Aggiungere ance l’aglio, paprika dolce e frullare ad immersione aiutandosi con un po’ di acqua ed olio;
Aggiungere un po’ di pangrattato e fare le polpette;
Schiacciarle leggermente;
Tagliare la cipolla;
Cuocere in pomodoro in un tegame;
Cuocere per 20 minuti a 180°C le polpette oppure friggerle;
Farle asciugare su carte assorbente;
Impiattare sulla salsa di pomodoro con il basilico;

Scontro delle cucine
Vincenzo Marconi e Riccardo Facchini
Ravioli di asparagi con limoni e burrata di Riccardo Facchini
INGREDIENTI
Per 2 persone
Per la pasta:

200 g di farina 00
2 uova

Per la farcia:

6 asparagi
150 g di ricotta di pecora
100 g di formaggio grattugiato

Per il condimento:

1 l di burrata da 200 g
100 ml di panna
1 scorza di limone sbianchita
100 ml di acqua
1 c di zucchero
sale, pepe, olio qb

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca con farina ed uova;
Scottare gli asparagi dopo averli puliti;
Preparare i limoni confit sbianchendoli prima le scorze di limone tolte dal frutto;
Mettere in acqua fredda le bucce di limone e portare a bollore, ripetendo più volte;
Mi raccomando quando inizia a sobbollire cambiare;
Unire la ricotta fatta scolare con sale, pepe e gli asparagi tagliati;
Tagliare la burrata e frullare con la panna;
Cuocere in acqua bollente e salata i ravioli;
Scolare e saltare con olio evo in padella;
Servire sulla burrata con limone confit e sopra i ravioli;

Gazpachio alle ciliegie di Vincenzo Marconi
INGREDIENTI
Per 2 persone:

70 g di ciliegie denocciolate
200 g di pomodori ramati
40 g di pane casereccio
25 g di aceto di vino bianco
100 g di formaggio grattugiato
40 di albume
2 pistacchi sgusciati
olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

Sgusciare i pistacchi passandoli in acqua bollente;
Unire gli ingredienti (formaggio grattugiato, pane grattugiato ed albume) per fare delle spere ripiene di pistacchio;
Far riposare le sfere in congelato e poi friggere a 180°C;
Scolare le sferette;
Unire pomodoro, pane casereccio, sale, pepe, ciliegie, sedano e aceto;
Frullare il tutto per la crema di base per accompagnare le sfere di parmigiano e ciliegie;

Vince lo scontro Riccardo Facchini!
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Venerdì 24 maggio 2019 a La prova del Cuoco

Scontro delle città
Lo scontro è tra Firenze e Ferrara con Luisanna Messeri e Ivan Bacchi.
Pasta fredda “non fredda” di Ivan
INGREDIENTI
Per 4 persone

320 g di fusilli
1 kg di pomodori datterino
250 olive di Gaeta denocciolate
100 g di pinoli
1 ciuffo di basilico
2 cc di semi di finocchio
50 g di scaglie di formaggio stagionato
olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Unire il condimento a crudo con pomodorini e la salsa con il basilico;
Scolare la pasta in una scodella messa in freezer;
Condire con questa;
Mettere olio e finocchietto in padella;

Farfalle con tonno, olive e capperi di Luisanna Messeri
INGREDIENTI
Per 4 persone:

500 g di farfalle di pasta
320 g di tonno sott’olio
3 acciughe dissalate
300 g di olive verdi e nere denocciolate
30 g di capperi dissalati
10 g di pomodori secchi
1 limone non trattato
2 fette di pane casereccio
timo, menta, basilico, finocchietto selvatico, olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Sbollentare la pasta in acqua bollente e salata;
Unire olio ed uno spicchio in padella e poi aggiungere le acciughe da sciogliere;
Aggiungere le briciole di pane e poi togliere il pane;
Aggiungere i pomodori secchi rinvenuti;
Aggiungere le olive, capperi dissalati, peperoncino ed erbette;
Aggiungere il tonno a crudo;

Vince Ivan Bacchi!
Kebab di pollo di Elisa e Claudio Lippi
INGREDIENTI
Per 4 persone

1 petto di pollo
1 yogurt greco
1 cetriolo
1 cespo di lattuga
4 piadine
soia, zenzero, tabasco, menta, aglio, olio e sale qb

PREPARAZIONE

Sbucciare l’aglio e metterlo in padella con un goccio di olio evo;
Aggiungere anche lo zenzero;
Tagliare il pollo perpendicolare ottenendo degli straccetti;
Mettere nello yogurt e menta spezzata a mano ed aggiungere zerste di limone;
Mettere la salsa sulla piadina e spalmarla bene, aggiungere il pollo con zenzero condito con un goccio di soia;
Aggiungere un po’ di salsa, insalatina e poi chiudere con l’aiuto della stagnola;

Scontro delle cucine
Paolo Zoppolatti e Martino Scarpa sono gli chef che si sfidano
Fegato alla veneziana di Martino Scarpa
INGREDIENTI
Per 2 persone:

300 g di fegato di vitello
2 cipolle bianche
1 cipolla rossa
50 g di Marsala
30 g di pinoli
50 g di isomalto
50 g di burro
40 g di amido di mais
200 ml di acqua frizzante
2 foglie di alloro
1 g di agar agar
500 ml di olio di girasole
20 g di prezzemolo ricio
olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Mettere la cipolla bianca a brasare con un po’ di burro e l’altra parte a mo’ di crema;
Usare la cipolla rossa per ottenere quella fritta con una pastella fatta con amido di mais;
Mettere acqua, Marsala e dopo che ha bollito aggiungere l’agar per ottenere una gelatina;
Scottare in padella il fegato su entrambi lati e poi far riposare per 2 minuti;
Caramellare in padella con l’isomalto i pinoli;
Servire con la crema di cipolla alla base, cipolla bianca stufata, il fegato tagliato a tocchetti

Costoletta nell’orto di Paolo Zoppolatti
INGREDIENTI
Per 2 persone:

2 patate bollite
150 g di cicoria
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
1 carota
1 limone
2 fogli di pasta fillo
1 uovo
1 bicchiere di latte
1/2 cespo di insalata
farina, pangrattato, basilico, olio di semi di arachide, olio evo, semi di girasole e sale qb

PREPARAZIONE

Fare il trito di carote e cicoria sbollentata;
Ripassare in padella con olio, aglio e peperoncino;
Schiacciare la patata lessa ed unire poi in una ciotola;
Prendere la pasta fillo, spennellarla con un po’ di olio e farcire con le verdure dentro;
Usare una carota per lungo che sembrare l’osso;
Impanare in farina, uovo e pangrattato;
Friggere in olio caldo;
Impiattare con l’insalatina la costoletta ed aggiungere i semi tostati;

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