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Lunedì 18 marzo a La Prova del Cuoco

Duello delle città
I bigné sono il tema del giorno a La Prova del Cuoco!
Sfince fritte di San Giuseppe di Natale Giunta
INGREDIENTI
Per 4 persone:

200 ml di acqua
40 g di strutto
200 g di farina per dolci
5 uova
4 g di sale
500 g di ricotta di pecora
200 g di zucchero
100 g di granella di pistacchi
100 g di zucca candita
100 g di ciliegie candite
100 g di cedro candito
100 g di gocce di cioccolato
olio di semi qb

PREPARAZIONE

Far bollire lo l’acqua con lo strutto;
Portare a bollore e poi versare la farina di colpo;
Mescolare per bene il tutto nel tegame;
Nella planetaria mettere questo composto e lavorarlo;
Mettere nel sac-a-poche l’impasto e farlo scendere tagliando con un coltello;
Unire ricotta scolata il giorno prima e zucchero ed amalgamare per bene;
Freddare il composto e poi ottenere i bigné sulla terra da lavoro con la pasta sfoglia;
Cuocere a 190°C ventilato per almeno 20 minuti e poi abbassare a 160°C e terminare la cottura;
Farcire con la crema di ricotta le sfince fritte in olio caldo;
Aggiungere la grandella di pistacchi e la frutta candita;

Bignè di San Giuseppe al forno di Ginevra Antonini
INGREDIENTI
Per 4 persone:

315 ml di acqua
315 g di uova
3 g di sale
70 g di zucchero
210 g di farina 00
154 g di burro
300 g di tuorli
200 g di zucchero
60 g di amido di mais
40 g di amido di riso
1 l di latte
250 ml di panna
1 bacca di vaniglia
amarene sciroppate qb

PREPARAZIONE

Portare a bollore l’acqua con il burro sciolto e versare di colpo la farina;
Mescolare con un pizzico di sale, fuori dal fuoco, e poi riportare in cottura e far cuocere fino a quando si stacca dalla pareti della pentola;
Mettere in planitaria per farla freddare e stemperare;
Aggiungere poi un uovo per volta facendo incorporare il tutto;
Preparare una crema pasticcera classica con l’amido di mais che sostituisce la farina;
Versare il composto con le uova e l’amido nel latte caldo;
Aggiungere la crema sopra ai bigné con le amarene;

Vince Natale Giunta!
Gnocchi burro e “oro” di Alessandra Spisni e Elisa
INGREDIENTI

500 g di patate
50 g di formaggio grattugiato
350 g di farina 00
1 uovo
250 g di burro
250 g di pomodori pelati
sale fino, sale grosso, noce moscata qb

PREPARAZIONE

Sbollentare le patate con la buccia e poi schiacciarle;
Unirle da tiepide alla farina, noce moscata, sale, formaggio grattugiato e lavorare insieme le uova;
Mettere in padella il burro con i pomodori e condire con il sale grosso;
Cuocere in acqua bollente e salata gli gnocchi;
Condirli con il sugo preparato in precedenza;

Flan di Bettelmatt di Marco Sacco
INGREDIENTI
Per 6 persone
Componenti:

6 flan
6 pere in mostarda
50 mirtilli selvatici freschi

Per il flan:

120 g di formaggio Bettelmett
400 g di panna
3 tuorli
3 uova intere
salsa di mostarda, salsa di mirtilli speziati, julienne di sedano rapa, pepe verde qb

PREPARAZIONE

Tagliare il formaggio a cubetti e metterli in un bicchiere lungo;
Aggiungere le uova intere, tuorli d’uovo, panna e frullare ad immersione;
Versare negli stampini e cuocere in forno per 40 minuti;
Nel frattempo mettere in una casseruola i mirtilli con la cipolla tagliata, aceto di mele, acqua, zucchero, sale e spezie (cannella, chiodi di garofano, pepe nero, pimento) e far andare per 35 minuti;
Frullare il tutto e setacciare;
Mettere l’acqua delle pere, panna, burro e mescolare con una frusta a mano;
Farlo bollire, togliere dal fuoco e continuare a mescolare a mano;
Tagliare fine il sedano rapa;
Sfornare i flan ed impiattarli sulla base di salsa di mostarda, salsa di mirtilli messa nel biberon, pepe verde ed il flan nel centro;
Aggiungere le pere, mostarda e mirtilli a fresco;

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Le ricette de La Prova del Cuoco del 15 marzo 2019

Duello delle città
Il pollo ripieno è il tema del giorno per lo scontro delle due città.
Pollo ripieno di Castagne e Salsiccia di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per il pollo ripieno:

1 kg di pollo intero
300 g di salsiccia
100 g di pane raffermo
150 g di castagne precotte
2 uova
100 ml di latte
100 g di formaggio grattugiato
1 kg di patate novelle
1 spicchio d’aglio
100 g di fagioli rossi precotti
prezzemolo, sedano, carota, peperoncino, aceto, sale, olio di semi, olio evo qb

PREPARAZIONE

Eliminare il budello delle castagne;
Aggiungere un goccio d’acqua per sgranare meglio in cottura la salsiccia;
Condire le patate novelle, ungerle e cuocere in forno;
Cuocere con acqua, alloro, rosmarino e un pizzico di sale ed aggiungerle all’impasto della carne con il pane raffermo, ammollato e strizzato;
Aggiungere anche il prezzemolo e farcire;
Cuocere in forno insieme alle patate per 40 minuti a 180°C;
Mettere in un frullatore i fagioli rossi, carote ben lavate con la buccia, sedano ben lavato con anche le foglie ed aceto di vino rosso e peperoncino;
Aggiungere olio a filo ed ottenere la crema come una maionese;

Pollo ripieno di Caciotta e Pancetta di Silvano Librenti
INGREDIENTI
Per 4 persone:

4 petti di pollo interi
400 g di caciotta di mucca
200 g di pancetta affumicata
200 g di pangrattato
2 uova
20 foglie di sedano
1 acciuga sott’olio
30 g di formaggio stagionato
50 g di pinoli
farina, olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

Pulire il pollo dal grasso e creare una tasca interna con il coltello;
Bardare uno stecchino di caciotta e metterlo dentro al pollo;
Passare in farina, uovo e pangrattato;
Cuocere in forno la carne con un goccio di olio evo;
Accompagnare con la salsa fatta con foglie di sedano, pinoli, acciuga, formaggio grattugiato ed olio evo;

Vince Diego!
Panzanella calda di rapa rossa e guanciale di Fabrizio Sepe e Elisa
INGREDIENTI
Per 4 persone:

6 fette di pane casereccio
10 fettine di guanciale
2 mele Smith
1 cipollotto fresco
1 limone
aceto, menta fresca, sale ed olio qb

PREPARAZIONE

Mettere il guanciale in padella e farlo sgrassare;
Eliminare la crosta del pane e tagliare a cubetti;
Tostare anche i cubetti di pane;
Sbucciare la mela Smith;
Tagliare le rape rosse e condire con il succo di limone, olio evo e poco cipollotto;
Aggiungere anche il pane e servire in una scodella con la mela aggiunta sopra;
Aggiungere anche le chips di guanciale sopra;

Crudo misto di mare di Gianfranco Pascucci
Il pesce deve essere fresco e si deve abbattere per l’anisakis.
INGREDIENTI
Per 4 persone:

2 pesci da spina (spigola e muggine)
2 gamberi rossi
4 scampi
30 g di uova di salmone
4 passion fruit

Per la citronette:

1 limone (scorza e succo)
1 lime (scorza e succo)

Per la panna acida:

100 g di panna da cucina
100 g di yogurt bianco
1 c di succo di limone

Per il frullato di rape rosse:

2 rape rosse precotte
olio evo, erbe miste tritate, limone, sale, fiori eduli, sedano e zenzero qb

PREPARAZIONE

Sfilettare la spigola ed eliminare la pelle;
Unire yogurt, panna, succo di limone, sale e pepe e mescolare;
Cuocere le rape nel forno e poi frullare con olio ed acqua di vegetazione ed accompagnare con uova di salmone;
Eliminare la pelle e aggiungere le erbe a condire;
Aprire in due gli scampi, eliminare il filo interno ed appoggiare su un piatto;
Condirli con una citronette fatta con olio, sale, succo di limone e di lima;
Aggiungere un po’ di colatura di alici sugli scampi e gamberi;
Aggiungere il frutto della passione sullo scampo;
Servire i crudi di pesce tutti in un piatto;

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La prova del Cuoco di giovedì 14 marzo 2019

Duello delle città
Il tema di giovedì 14 marzo sono gli gnocchi e sono due gli chef a sfidarsi.
Gnocchi alla romana con Guanciale di Fabrizio Sepe
INGREDIENTI
Per 4 persone:

250 g di semolino
1 l di latte intero
100 g di burro
2 tuorli d’uovo
100 g di formaggio grattugiato
40 g di pecorino
100 g di guanciale
noce moscata, sale qb

PREPARAZIONE

Mettere in un tegame il latte a scaldare ed aggiungere un po’ di noce moscata;
Unire il burro non appena si scalda;
Aggiungere il semolino, far andare per 3-4 minuti e spegnere non appena si rapprende;
Aggiungere tuorli e formaggio;
Stendere il semolino tra fogli di carta da forno ed ottenere il salsicciotto;
Far riposare per un pò in maniera che si può tagliare;
Scaldare il forno a 200°C;
Tagliare il guanciale a listarelle e metterlo in padella fredda senza condimenti;
Aggiungere in una teglia di forno l’olio e spennellare;
Bagnare leggermente un coltello e creare dei cilindri;
Adagiare gli gnocchi nella teglia ed aggiungere il pecorino ed il grasso del guanciale (la tradizionale vuole i fiocchi di burro);
Ripassare in forno e dopodiché aggiungerlo agli gnocchi;

Gnocchi alla sorrentina di Antonio Todaro
INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per gli gnocchi:

350 g di farina 00
1,2 kg di patate lesse
1 uovo

Per il condimento:

1 l di passata di pomodoro
350 g di fiordilatte
1 mazzetto di basilico
1 spicchio d’aglio
sale, olio evo, pepe, formaggio grattugiato qb

PREPARAZIONE

Bollire le patate e schiacciarle;
Aggiungere la farina e l’uovo intero;
Impastare e lavorare sul tagliere, senza lavorare troppo;
Tagliare gli gnocchi di patate;
Soffriggere nell’olio con l’aglio e poi aggiungere la passata;
Far andare per 20 minuti circa;
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente e salata e poi scolarli;
Tagliare il fiordilatte a tocchetti;
Condire gli gnocchi con la salsa e poi metterli in un tegame da forno con la mozzarella;
Ripassare a 200°C per 5 minuti;

Vince la ricetta di Antonio Todaro!
Bocconcini di spada all’arancia di Natalia Cattelani e Elisa
INGREDIENTI

2 tranci di pesce spada
4 arance
2 cc di farina
3 cc di olive nere snocciolate
2 cc di capperi
2 cc di pinoli
2 finocchi
1 c di senape
olio evo, sale, limone, succo di arancia, aglio, farina qb

PREPARAZIONE

Spremere il succo di arancia;
Tagliare a bocconcini il pesce spada ed eliminare la pelle;
Passare nella farina leggermente;
Mettere in padella olio ed aglio in camicia e poi aggiungere il pesce;
Aggiungere capperi, olive e poco sale;
Aggiungere il succo di arancia e farlo restringere;
Togliere anche l’aglio e poi servire con una vinagrette fatta con olio, sale succo di arancia e limone;
Se piace aggiungere pure la senape;
Mescolare e dura un paio di giorni;
Servire il pesce ed aggiungere un po’ di pinoli ed accompagnare con i finocchi e arancia a vivo;
Condire con la vinagrette;

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