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La Prova del Cuoco di giovedì 18 aprile 2019

Scontro delle città
Rotolo al formaggio ripieno di carne di Natalia Cattelani
INGREDIENTI
Per 4 persone:

150 g di mozzarella
150 g di scamorza
4 uova

Per il ripieno:

300 g di carne di pollo macinato
200 g di salsiccia
80 g di pancetta affumicata
1 cipolla tritata
350 g di fagiolini
sale, pepe qb

PREPARAZIONE

Mescolare le uova con il formaggio ed aggiungere il sale;
Cuocere per 20 minuti a 170°C l’involucro della carne;
Spalmare la carne di pollo con pancetta, salsiccia e cipolla;
Sbollentare i fagiolini e aggiungerli sopra;
Arrotolare con la carta da forno e alluminio;
Cuocere in forno per 40 minuti;

Polpettone alle erbette di Luisanna Messeri
INGREDIENTI
Per 4 persone:

300 g di macinato di maiale
300 g di macinato di manzo
250 g di ricotta di pecora
3 cipollotti
100 g di prosciutto crudo
1 mazzetto di erbe aromatiche
2 uova
50 g di formaggio grattugiato
50 g di pistacchi
1 limone non trattato
3 carote
200 g di fettine di speck
500 g di fettine di speck
500 g di patate novelle
250 g di carotine
noce moscata, sale, pepe, senape all’ancienne, aglio, olio evo, vino bianco secco qb

PREPARAZIONE

Mescolare in una scodella la carne macinata, ricotta, pistacchi, due uova, formaggio grattugiato e le erbette;
Formare il polpettone e poi mettere nel centro la carota;
Spennellare con la senape;
Aggiungere poi le fette di speck;
Legare con lo spago e cuocere nel tegame;
Servire con le carote e patate novelle;

Vince Natalia Cattelani!
Panino da spiaggia di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
Per 4 persone

4 panini di piccole dimensioni
300 g di palamita o alalunga
1 pomodoro ramato
1/2 cetriolo
1 costa di sedano
2 foglie di basilico
200 g di pomodorini datterini
olio evo, sale, pepe, misticanza, maionese, senape in pasta qb

PREPARAZIONE

Friggere il pane in olio;
Tagliare al coltello la palamita;
Aggiungere sale, pepe, sedano e la polpa di pomodoro;
Usare una forma per fare il burger e ripassare in padella con un goccio di olio evo;
Scolare i panini fritti su carta assorbente;
Unire maionese con mostarda;
Mettere la base nel panino con i pomodori, insalatina, hamburger, maionese e chiudere il panino;

Scontro delle cucine
Oggi si prepara un dolce e chi vince potrà scegliere gli ingredienti per la gara.
Pastiera al cucchiaio di Pasquale Rinaldo
INGREDIENTI
Per 2 persone
Per la frolla:

300 g di farina 00
100 g di strutto
150 g di zucchero
3 tuorli

Per la crema:

250 g di latte
350 g di grano cotto
30 g di strutto
200 g di ricotta vaccina
200 g di ricotta di pecora
300 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
1 stecca di cannella
2 arance
2 limoni
cannella in polvere, canditi, essenza di fiori d’arancio qb

PREPARAZIONE

Unire farina, zucchero, tuorli e strutto e fare la frolla;
Mettere le foglie d’arancio ben lavate e non trattate nella teglia;
Cuocere le pepite di pasta frolla sulle foglie a 180°C per 10 minuti;
Mettere il grano già cotto con il latte, buccia d’arancio, limone e baccello di vaniglia;
Mantecare la ricotta;
Tagliare la frutta candita a cubetti;
Comporre il dolce al bicchiere con il grano cotto, la ricotta ecc;

Goccia di cioccolato panna e fragole di Fabrizio Sepe
INGREDIENTI
Per 2 persone:

300 g di cioccolato
200 g di pana montata
350 g di fragole fresche
50 g di zucchero di canna
60 g di zucchero
succo di 1/2 limone
menta romana, aceto balsmico, zucchero a velo qb

PREPARAZIONE

Fondere il cioccolato fondente e poi metterlo su una striscia per creare una goccia;
Far raffreddare in abbattitore o freezer;
Tagliare le fragole e tenere gli scarti da mettere in un tegameni per fare una crema con zucchero e succo i limone;
Frullare e filtrare;
Mettere le fragole in una ciotola con zucchero di canna ed aceto balsamico, lasciandole marinare;
Freddare anche la salsa di fragole e semi-montare la panna;
Unire alla panna questa salsa e mescolare;
Farcire la goccia con questo composto;
Adagiare le fragole marinata e ripassare in abbattitore;

Vince Pasquale Rinaldo!
Vincisgrassi di Enrico Recanati
INGREDIENTI
Per i pomodorini canditi:

500 g di pomodorini Piccadilly o datterino
40 g di zucchero a velo

Per il sugo

360 g di scottona marchigiana
sale e pepe, erbe aromatiche, scorza di arance e limoni non trattati, nervetti di pollo e piccione qb

PREPARAZIONE

Mettere i pomodorini con buccia di arancia, zucchero a velo e di canna e fare i pomodorini canditi;
Preparare la salsa di pomodoro nel pentolino con i nervetti;
Preparare la besciamella e versarla su un piano di silicone, ottenendone uno strato sottile e ripassare in forno a 70°C per 4 giorni;
Scolare la pasta cotta e adagiare la pasta nel piatto;
Aggiungerei i pomodori confettati con i nervetti;
Servire sopra la besciamella, del basilico e poi chiudere la lasagna;
Aggiungere la besciamella essiccata sopra e caramellizzare la besciamella;

Riso al salto con taleggio e pomodori secchi di Umberto Vezzoli ed Elisa
INGREDIENTI
per 4 persone

400 g di riso cotto
200 g di burro
200 g di taleggio
200 g di pomodorini secchi
200 g di formaggio grattugiato
30 g di paprika dolce
olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

Mettere in una placca imburrata il riso avanzato;
Mettere in padella un po’ di burro;
Tagliare con un coppapasta un disco e poi metterlo in padella;
Preparare la cialda di formaggio con un po’ di paprika;
Metterlo sul piatto del microonde per 2-3 minuti circa;
Mettere in un’altra padella il pomodoro secco facendolo rinvenire;
Frullare con un po’ di acqua calda;
Tagliare un po’ di formaggio;
Impiatare con alla base la salsa, il riso sopra, taleggio e la cialda;

La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Gnocchetti con fagioli corallo al limone e scaloppina di vitello con nocciole e ravanello

Ingredienti: taccole, ravanelli, nocciole, costata vitello
Preparare gli gnocchetti con acqua, farina 0, sale, pepe e limone;
Sbucciare le patate a dadini e far diventare croccante la buccia in forno;
Tagliare i fagioli corallo e cuocerli;
Cuocere la scaloppina in padella e poi terminare la cottura in forno;
Preprare la crema di patate condendo con sale e pepe ed aggiungere poi la menta;

SQUADRA DEL POMODORO – Carciofi alla romana ripieni di orata e scrigni ripieni di orata e lattuga

Ingredienti: orata, carciofi, lattuga e bresaola
In un tegame sbollentare il carciofo in acqua leggermente salata ed acidula;
Farcire poi il carciofo con lo scarto dell’orata tagliata al coltello ed unito con albume;
Cuocere alla romana il carciofo;
Usare il filetto battuto ed aggiungere la lattuga leggermente sbollentata e la bresaola;
Aggiungere un po’ di pepe longo ed arrotolare, fissando con uno stecchino;
Cuocere in padella in umido con il vapore;
Preparare le patate nocciola cuocendole in acqua con zafferano;

La vittoria va alla squadra del pomodoro!

Puccia salentina

Ricetta Puccia salentina | Pizze, focacce, frittate

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PREFERENZE NOTIFICHE PUSH

La Prova del Cuoco del 17 aprile 2019

Scontro delle città
Maiale tonnato di Alessandra Spisni
INGREDIENTI
Per 4 persone

800 g di polpa di maiale
1/2 l di vino bianco
1 limone

Per la salsa:

500 g di tonno sott’olio
2 filetti di acciuga
1 c di capperi
3 uova
sale, pepe in grani, aceto, succo di limone, olio di semi di girasole qb

PREPARAZIONE

Mettere acqua e mezzo vino bianco in un tegame;
Aggiungere anche il succo di limone, qualche grano di pepe e sale grosso;
Portare a bollore e poi aggiungere la carne legata, facendo andare per 1 ora e mezza;
Preparare la salsa con tutti gli ingredienti della salsa tonnata e frullare ad immersione;
Impiattare mettendo la salsa alla base e sopra la carne tagliata a fettine;

Vitel Tonné classico di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
Per 4 persone:

500 g di girello di vitello
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla

Per la salsa tonnata:

100 g di tonno sott’olio
2 uova sode
3 filetti di acciuga
100 g di pane
25 ml di aceto
15 g di capperi dissalati
1 spicchio d’aglio
erbe aromatiche, sale, olio evo, vino bianco qb

PREPARAZIONE

Mettere in un tegame l’olio con le verdure;
Rosolare la carne su tutti i lati;
Sfumare co il vino bianco e far cuocere nella pentola (fuoco non troppo alto, 40 minuti ogni kg)o nel forno (40 minuti ogni kg di girello con coperchio);
Mettere l’olio  le acciughe in padella;
Mettere un buon tonno nel bicchiere alto e poi unire l’olio e l’acciuga sciolto con l’aglio (levarlo);
Aggiungere i tuorli d’uovo, il pane ammollato con aceto di vino bianco e frullare, unendo la salsa dell’arrosto che sostituisce l’olio;

Vince lo scontro Diego Bongiovanni!
Cassulli al pesto di  di Luigi Pomata
INGREDIENTI
Per 4 persone

250 g  di semola rimacinata
130 g di acqua
1/2 c di sale
1 c di olio evo

Per il pesto:

1 spicchio d’aglio
20 g di pinoli
80 g di basilico
80 g di pecorino romano
100 ml di olio evo
1 c di sale grosso

Per la salsa:

500 g di pelati
1 cipolla bianca piccola
olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca e preparare i cassulli;
Preparare il pesto con basilico messo a mollo in acqua fredda e ghiaccio;
Unire aglio senza anima, olio, pinoli, sale grosso e frullare;
Il basilico è tagliato con il 30% di pomodoro;
Aggiungere poi il basilico e frullare;
Cuocere in acqua bollente e salata e poi condire il pesto;

Trenette al pesto genovese di Ivano Riccobono
INGREDIENTI
Per 4 persone

400 g di trenette
100 g di formaggio grattugiato
200 g di patate a pezzi
50 g di fagiolini

per il pesto:

2 mazzi di basilico
20 g di pinoli
2 spicchi d’aglio
200 g di formaggio grattugiato
50 g di pecorino sardo grattugiato
100 ml di olio evo
sale grosso qb

PREPARAZIONE

Cuocere fagiolini, patate e trenette;
Unire pinoli, aglio, sale grosso e pestare nel mortaio;
Aggiungere anche le foglie di basilico;
Alla fine aggiungere il formaggio grattugiato ed olio;
Cuocere la pasta e poi condire con il pesto;

Scontro delle cucine
Natale Giunta e Martino Scarpa si scontrano sulla preparazione di un primo di pesce.
Mezzemani con gamberi e di Natale Giunta
INGREDIENTI
Per 2 persone:

200 g di mezze maniche
1 broccoletto verde
10 gamberi rossi
30 g di guanciale (1 fetta)
100 g di grissini
30 g di uvetta
30 g di pinoli
4 pistilli di zafferano
olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

Cuocere i broccoli in acqua bollente e salata;
Cuocere nel frattempo anche la pasta;
Pulire le teste e cestinare il budello;
Mettere tra due fogli di carta i gamberi per fare un piccolo carpaccio;
Far riposare in freezer;
Ripassare in padella il guanciale tagliato;
Ripassare i grissini schiacciati in padella con un goccio di olio evo;
Frullare una parte di broccoli;
Mettere l’acqua del broccolo nella padella del guanciale e poi aggiungere la testa dei gamberi;
Tenere la testa per la decorazione;
Aggiungere la pasta scolata nella crema di broccolo con i pinoli e l’uvetta ammollata in precedenza;
Aggiungere dei pistilli di zafferano;
Mettere la pasta nel piatto con sopra il battuto di gamberi;

Spaghetti al prezzemolo con carbonara di cozze di Martino Scarpa
INGREDIENTI
Per 2 persone

100 g di farina 00
100 g di farina di semola di grano duro
2 uova
2 tuorli
50 g di foglie di prezzemolo
1 kg di cozze pulite
2 spicchi d’aglio
1 dl di vino bianco
30 g di pecorino grattugiato
olio evo, peperoncino, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Far aprire le cozze in padella con olio, aglio, peperoncino e poi sfumare con il vino;
Preparare la pasta con le foglie del prezzemolo, uova e farina;
Tagliare la pasta a mo’ di spaghetto alla chitarra;
Cuocere la pasta in acqua bollente e poi risottarla con l’acqua delle cozze;
Alla fine mantecare con i tuorli sbattuti e conditi con pecorino e pepe;

La gara è vinta da Natale Giunta!
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