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La Prova del Cuoco dell’11 dicembre 2018

Oggi, a La Prova del Cuoco dell’11 dicembre 2018, si parla del prosciutto crudo.
Va dove ti porta il cuoco
Petto di faraona con chips di prosciutto crudo di Clara Zani
INGREDIENTI

1 petto di Gallina Faraona
1 nocetta di Burro
La buccia di 1 Bergamotto bio
1 cucchiaiata di Zucchero di canna integrale (scuro)
2 cucchiaiate di Marsala Secco
1 Pepe lungo del Bengala
4 fette di Prosciutto crudo appena più spesse di un normale affettato

PREPARAZIONE

In una padella calda mettere il prosciutto crudo, così da ottenere una chips croccante;
Dividere il petto in due parti e togliere l’osso;
In padella, mettere burro con le zerste del bergamotto e pepe lungo del Bengala;
Aggiungere poi la carne prima dalla parte della pelle e poi girare;
Far cuocere la faraona per 15-16 minuti circa;
Disporre il petto di faraona in carta argentata e lasciarlo per qualche minuto;
In questa maniera, assorbe il liquido lasciato in cottura;
Scaloppare la carne e servire su un po’ di cicorietta;
Aggiungere anche le zerste di bergamotto, senza aggiungere l’olio;
Guarnire con le chips di prosciutto;

Costo del prosciutto crudo al kg: a Parma da 25 a 29 euro, a Chieti da 14 euro a 30 euro a Salerno da 16 euro a 25 euro.
Prosciutto Crudo: tutti i modi per usarlo in cucina
La differenza tra i vari prosciutto crudo sono evidenti in base alle varie regioni, con gusti e sapori diversi. Ad esempio, il nostrano con zona di stagione di Parma è dolce, quello della Toscana è leggermente più profumato e salato. Diversi fattori possono influire sul gusto dolce e salato: ad esempio, la profondità del grasso che può fare da cuscinetto per il sale. Anche il micro-clima fa la differenza per il gusto del prosciutto! Quando il prosciutto è di qualità? Lo é quando la materia prima, quindi la coscia, va dai 10 a 12 chili minimo per poi aumentare (Italia), mentre 7-8 kg per una coscia stagionata estera. I profumi e sapori possono essere sintomo di qualità! Il grasso bianco, andando avanti con la stagionatura, può diventare roseo, ma mai giallo. Per i primi piatti è utile tagliare il prosciutto a dadini; per i contorni, invece, il taglio a lamella ed una parte morbida va bene. Infine, per il ripieno della pasta è utile il macinato di prosciutto crudo saporito. Il segreto per tagliarlo a mano è quello di eliminare prima la cotenna; si possono tagliare delle piccole fettine con il coltello corretto. È vero che si può conservare per mesi sottovuoto? Sì, a pezzo intero e non affettato perché si crea una patina per troppi mesi. Il crudo stagionato si può congelare? No si può.

Antipasto – grissini natalizi: unire il lievito con acqua tiepida e miele. Unire farina, sale e prosciutto crudo. Unire l’acqua con lievito, olio e impastare per creare un panetto da far riposare 1 ora per raddoppio di volume. Ottenere le strisce dei grissini e dare la forma, poi sistemandoli su stecchino. Avvolgere i grissini sul prosciutto!

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Le ricette di lunedì 10 dicembre 2018 a La Prova del Cuoco

Oggi a La Prova del Cuoco del 10 dicembre 2018 parliamo dell’indivia, presentando nuove ricette e consigli.
Va dove ti porta il cuoco
Millefoglie di indivia e pere di Clara Zani
INGREDIENTI
(per 4 persone)

4 cespi di indivia
4 pere medie
4/5 cc miele di acacia o millefiori
1 limone
2 cc di noci tritate
olio evo, sale grosso, noce moscata, formaggio a scaglie qb.

PREPARAZIONE 

In una padella, mettere un goccio di olio evo;
Tagliare i cespi in quattro parti, prima a metà e poi ancora un’altra metà;
Tagliare il limone e con lo stesso coltello tagliare anche la pera;
Mettere in padelle l’indivia e noce moscata;
Grigliare le pere, facendo comparire le righe sopra;
Servire l’indivia con le pere nel piatto e grattugiare il formaggio a scaglie;

Invidia: tutti i modi per usarla in cucina
L’indivia è una cugina della cicoria e la rappresentiamo come l’insalata tipica invernale. L’indivia è più amara e più digeribile rispetto la lattuga romana; l’indivia riccia è più crespa, bianca a centro e verso l’esterno verde. L’indivia scarola, invece, ha una foglia più composta ed ha una foglia ondulata. Quando è di qualità? Quando si spezza deve essere croccante, perché é segno di freschezza. Se il cespo è piccolo, la parte centrale (la parte più dolce) è poco; 250 grammi è il peso al cesto. Non ci devono essere macchie sulle foglie perché indice di invecchiamento. Per l’insalata si possono usare entrambe, la riccia è più croccante. Per il risotto è la scarola la più adatta; infine, per la pizza ripiena la scarola, invece a fine cottura come guarnizione la riccia. È meglio mangiarla cotta o cruda? Cruda c’è tanta vitamina A, ma cotte sono ugualmente buone anche se si perde qualcosa. Per togliere l’amaro basta lavarla sotto acqua fresca? No, non è vero! L’indivia è ottima per le vellutate? Sì, diventa un po’ amarognola e si può affiancare con formaggio o patate. L’indivia si può usare per fare un centrotavola a mo’ di pinzimonio;
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Venerdì 7 dicembre 2018 a La Prova del Cuoco

Oggi a La Prova del Cuoco del 7 dicembre 2018 scopriamo un altro prodotto,
Va dove ti porta il cuoco
Cotechino al vino con puré di cavolfiore di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
per 4 persone:

1 cotechino procotto raffreddato
300 ml di vino rosso
1 carota
1 gamba di sedano
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di erbe aromatiche
600 g di cavolfiore
300 ml di latte
100 g di formaggio da grattugiare
olio evo, sale, burro, noce moscata, farina e noci

PREPARAZIONE

Cuocere il cotechino in acqua bollente con un  cucchiaio di aceto;
Mettere un goccio di olio con sedano, carote e cipolle;
Aggiungere il cotechino, coprire con vino rosso e far andare per 20 minuti così;
Tagliare il cavolfiore a fettine;
Preparare un roux in un altro tegame con farina e burro;
Aggiungere il cavolfiore tagliato ed aggiungere il latte;
Grattugiare il pepe e far andare per 20 minuti;
Schiacciarlo una volta che sarà cotto;
Tagliare a fette il cotechino e servire con la salsa;

Costo del cavolfiore: Modena 2,30 euro al kg, a Torino da 1,60 a 2 euro e da 1,60 euro a 1,80 euro a Siena.
Cavolfiore: tutti i modi per usarli in cucina
Sonia Donati, tecnico agrario, ci parla del prodotto protagonista del giorno. Le crucifere, di cui mangiamo il fiore, mentre degli altri mangiamo le foglie. Ad ogni modo, sono tutti cavoli. Per riconoscere un cavolfiore bio deve esserci l’etichetta. Quando é di qualità? Si vede soprattuto dalle foglie che devono essere croccanti. Per il gratin è ottimo il cavolfiore viola che ha più antiossidanti e regge di più la cottura. Il cavolfiore è ottimo da antipasto poiché ha un potere saziante. Il cavolfiore è anche elisir di bellezza? Sì, per gli antiossidanti. Il cavolfiore verde deve il suo colore al fatto che non è maturo? No, è dovuto alla clorofilla. Per conservare il cavolfiore si mette anche nel congelato; in frigo intero anche una settimana e se tagliate con una pellicola. Avvolgere nel panno e sopra il nylon del sacchetto per preservare dall’umidità.

frittelle dolci di calvolfiore: si schiaccia e si unisci con zucchero, farina e lievito per dolci. Si frigge e poi si serve con la fonduta di cioccolato;
Cavolo verza come involtino: unire pomodori, sale, prezzemolo e basilico e si condisce il pane raffermo con l’uvetta. Si farcisce l’involtino e si passa in forno;
Pesto di cavolo nero: si usano le foglie con sale, aglio, pinoli ed olio in un mortaio. Si può usare per condire la pasta;

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