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Le ricette de La Prova del Cuoco del 20 febbraio 2019

Duello delle città
Oggi a La Prova del Cuoco del 20 febbraio 2019 si parte con un altro duello. Gli involtini sono il piatto protagonista dello scontro tra  Franco Mazzei da Pistoia e Antonio Todaro da Napoli.
Involtini di maiale alla toscana di Franco Mazzei
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per gli involtini:

fettine di lonza
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
50 g di capperi dissalati
8 foglie di salvia
100 g di pecorino toscano fresco
4 fette di mortadella

Per la salsa:

2 ciuffi di prezzemolo
5 cetriolini sott’aceto
3 alici sotto sale
1 tuorlo d’uovo sodo
vino bianco secco, sale, pepe, olio evo, pane toscano e aceto bianco qb.

PREPARAZIONE

Mettere l’aglio nella stagnola e chiuderlo;
Metterlo a cuocere in forno e poi togliere l’anima;
Tagliare con rosmarino l’aglio ed aggiungere sopra sulla carne insieme al formaggio e mortadella;
Avvolgere l’involtino e aggiungere la salvia, fissando con lo stecchino di legno;
Cuocere in padella con un filo di olio evo e poi sfumare con il vino bianco;
Accompagnare con una salsa fatta con pane ammollato in aceto, cetriolini, capperi, prezzemolo alici e tuorlo dell’uovo sodo;
Frullare il tutto ed ottenere la salsa;
Tostare un po’ di pane in padella con un goccio di olio evo;
Far cuocere l’involtino per 20 minuti circa;

Braciole di nonna Giuseppina di Antonio Todaro
INGREDIENTI

4 fettine di noce di vitellone
100 g di lardo
50 g di uvetta
50 g di pinoli
100 g di pecorino romano
1 mazzetto di prezzemolo
2 taralli sugna e pepe
250 ml di vino rosso
160 g di concentrato di pomodoro
1 l di passata di pomodoro
aglio, sedano, carote, cipolle, sale, pepe, olio evo qb

PREPARAZIONE

Tagliare il formaggio pecorino;
Fare un trito di prezzemolo ed aglio;
Tagliare anche il lardo;
Battere un pochino la carne ed eliminare il grasso, tagliandolo a cubetti per metterlo poi all’interno della carne;
Aggiungere sulla carne il trito d’aglio, prezzemolo, formaggio, uvetta ammollata, pinoli e arrotolare;
Fissare con degli stecchini di legno;
Cuocere con sedano, carota e cipolla le braciole, facendole dapprima rosolare;
Sfumare con il vino rosso;
Cuocere per 4 ore aggiungendo pure la salsa di pomodoro;

Vince Antonio!
Insalata di spigola e pane carasau di Marco Bottega ed Elisa
INGREDIENTI

300 g di filetti di spigola
150 g di patate lesse
100 g di piselli gelo
2 carote
1 radicchio tardivo
2 rape rosse precotte
4 fogli di pane carasau
4 passion fruit

PREPARAZIONE

Mettere a cuocere a vapore i filetti con le erbe aromatiche e salare leggermente;
Schiacciare le patate lessate dentro una ciotola da fredde;
Mettere in padella dei petali di carote a cuocere con un filo di olio evo;
Tagliare le rape rosse e comporre l’insalata con il radicchio;
Lavorare le patate con i piselli ed ottenere delle polpette da mettere in un piatto;
Tagliare a tocchetti il pesce ed affiancare alle patate;
Aggiungere la verdure ed il pane carasau;
Terminare con un po’ di olio evo e passion fruit;

Lo scontro delle cucine
Fabrizio Sepe e Pasquale Rinaldo di scontrano per preparare un primo piatto di mare. Chi vince in 10 minuti avrà la possibilità di ottenere il paniere.
Spaghetti con baccalà e cipollotti di Fabrizio Sepe
INGREDIENTI
per 2 persone:

180 g di spaghetti
150 g di baccalà
100 g di pomodori pelati
1 spicchio d’aglio
80 g di pecorino
3 cipollotti
sedano, carote, cipolla, uva passa, pinoli, sale, pepe, menta romana ed olio evo qb

PREPARAZIONE

Tagliare il cipollotto pulito, utilizzando anche la parte verde;
Cuocere gli spaghetti in olio evo;
Mettere in padella un po’ di olio ed aglio con i cipollotti e far stufare fino ad ottenere una crema;
In un tegame, mettere sedano, carota e cipolla tagliata;
Aggiungere anche un po’ di salsa di pomodoro;
Tagliare il baccalà e lasciare la pelle per cuocere in tegame con questo fondo;
Ripassare in padella i pinoli;

Gnocchetti rosso con vongole arrostite di Pasquale Rinaldo
INGREDIENTI
per 2 persone:

200 g di vongole veraci
300 g di farina 00
300 g di barbabietole precotte
1 limone
3 spicchi d’aglio
olio evo, sale, pepe e timo limonato

PREPARAZIONE

Preparare una tartare di barbabietola;
Frullarla con olio la parte restante;
In padella far aprire le vongole con un goccio d’olio e timo limonato;
In un altro tegame mettere la rapa ed la farina e mescolare per ottenere l’impasto degli gnocchi;
Lavorare l’impasto ed ottenere gli gnocchetti;
Cuocere gli gnocchetti e non appena vengono a galla sono cotti;
Ripassarli in padella con un po’ di barbabietola;

Vince Pasquale!
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La Prova del Cuoco del 19 febbraio 2019

Oggi a La Prova del Cuoco del 19 febbraio 2019
Duello delle città
Il tema è quello dei tortelli che si fanno da nord a sud ed i tuoi chef che si sfidano sono da Mantova Clara Zani e da Firenze Luisanna Messeri.
Tortello di zucca scomposto di Clara Zani
INGREDIENTI
per 4 persone:
per l’impasto:

300 g di farina
150 g di acqua tiepida
1 c di olio evo

Per il condimento:

800 g di polpa di zucca
1/2 scalogno
1 noce moscata
100 g di burro
100 g di formaggio stagionato
1 c di mostarda di zucca mantovana
1 bicchiere di latte intero
5 amaretti secchi
olio evo, sale, pepe, salvia, pepe, olio di semi di girasole, noce moscata qb

PREPARAZIONE

Cuocere la zucca con olio e scalogno per farla spappolare;
Unire la farina e preparare la pasta fatta in casa con le uova;
Farcire la pasta e cuocerla in acqua bollente e salata;

Tortelli di patate del Mugello di Luisanna Messeri
INGREDIENTI
Per 4 persone:
per la sfoglia:

500 g di farina
5 uova

Per il ripieno:

1 kg di patate farinose
1 c concentrato di pomodoro
1 spicchio d’aglio
100 g di formaggio stagionato
20 g di burro
sale, pepe, prezzemolo, salvia e noce moscata qb

PREPARAZIONE

Unire farina, uova, olio e sale e preparare la pasta;
Unire alle patate schiacciate formaggio, concentrato di pomodoro e prezzemolo;
Farcire la pasta con questo composto e poi condire la pasta cotta con burro e salvia;

La vittoria va a Luisanna Messeri!
Crostone con pesto e burrata di Ivano Riccobono ed Elisa
INGREDIENTI

2 mazzi di basilico
20 g di pinoli
1 spicchio d’aglio
200 g di formaggio grattugiato
50 g di pecorino sardo
100 g di olio evo taggiasca DOP
1 burrata
4 fette di pane casereccia
100 g di salsa di pomodoro
sale grosso qb

PREPARAZIONE

Far croccare il crostone di pane in padella;
Mettere in un mortaio l’aglio, pinoli, qualche granello di sale grosso e foglie di basilico;
Aggiungere un po’ di formaggio e pecorino grattugiato;
Aggiungere a filo l’olio evo;
Scaldare la salsa di pomodoro in un pentolino e poi aggiungere la burrata sopra al pane;
Aromatizzare il pomodoro con il basilico spezzettato a mano;
Aggiungere la salsa di pomodoro sopra alla burrata e poi il pesto;
Aggiungere qualche foglia di basilico sopra;

Lo scontro delle cucine
Natale Giunta e Luigi Pomata sono i due chef che si sfidano oggi con un primo di terra.
Fregula mediterranea con colatura di pecorino di Luigi Pomata
INGREDIENTI
Per 2 persone:

160 g di fregula sarda
500 ml di brodo vegetale
2 pomodori secchi
100 g di pecorino stagionato
150 ml di latte di pecora
30 g di mandorle
30 g di pinoli
1 limoni
rosmarino, ginepro, basilico, maggiorana, olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

In un pentolino mettere il latte di pecora con il pecorino grattugiato;
In un altro tegame mettere a tostare la fregula come se fosse un risotto;
Aggiungere il brodo e far cuocere per 8 minuti;
Unire pomodoro, pinoli, mandorle, bacche di ginepro e rosmarino e frullare con l’olio;
Aggiungere la crema alla fonduta ed aggiungere la maggiorana, ginepro e mescolare;

Bucatini con broccolo e pane alla cannella di Natale Giunta
INGREDIENTI
per 2 persone:

100 g di caciocavallo
100 g di panna fresca
4 pistilli di zafferano
300 g di broccolo
50 g di uvetta piccolissima
30 g di pinoli
100 g di mollica di pane
cannella in polvere, olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Tagliare il Ragusano e metterlo a sciogliere con la crema di latte e pistilli di zafferano;
Cuocere i bucatini e nella stessa acqua i broccoli;
Tagliare la crosta del pane e metterlo in un frullatore;
Tostare il padella con olio evo, sale e polvere di cannella;
Mettere olio in padella a scaldare ed aggiungere anche di cottura con uvetta e pinoli per rinvenire;
Scolare i bucatini e condire in padella con i broccoli;
Frullare una parte del broccolo per la cremosità del piatto;
Impiattare con l’aiuto di un coppapasta e metterlo sulla base la fonduta;
Terminare con la mollica ripassata in padella;

Vince Luigi!
Triglia in crosta di patate con cime di rapa e provolone di Ivano Riccobono
INGREDIENTI
Per 4 persone

3 triglie
2 patate
200 g di cime di rapa
6 alici sotto sale
20 g di provolone affumicato
40 g di panna fresca
2 tuorli d’uovo
2 spicchi d’aglio
olio evo, sale, colatura d’alici qb

PREPARAZIONE

Sfilettare la triglia ed eliminare le lische con le pinzette;
Tagliare a cubetti il provolone;
Mettere a bagno maria la panna;
Mettere un po’ di olio evo e ripassare in padella dopo averle cotte in acqua calda e salata;
Frullare il tutto;
Saltare le cimette restanti con un filo d’olio ed aglio;
Unire panna acciughe ed aglio e poi frullare per ottenere la crema;
Impiattare con il crostone di pane la triglia sulla base di cimette frullate e la crema con le alici;

Bignole di carnevale con la farina di zucca di Marco Rossi
INGREDIENTI
per 4 persone:

250 g di acqua naturale
125 di burro
50 g di farina di zucca
75 g di amido di mais
8 uova
1/2 l di latte
1 stecco di vaniglia
50 g di farina di riso
75 g di miele di castagno
50 g di crema di pistacchio
50 g di crema di nocciole
100 g di zucchero a velo
olio di arachidi per friggere qb

PREPARAZIONE

Preparare in un pentolino acqua e burro;
Poi di colpo aggiungere la farina di zucca, amido di riso e di mais;
Mescolare con la frusta e poi aggiungere le uova da fredda per ottenere l’impasto direttamente in planetaria;
Preparare la crema: mettere i tuorli in un pentolino e zucchero a velo;
Aggiungere anche il miele e mescolare;
Aggiungere anche l’amido di mais e mescolare;
Versare il latte bollente e mescolare con la frusta;
Far freddare il tutto;
Cuocere in olio caldo le bignole facendo scendere il prodotto dal sac-a-poche;
Colorare la crema con un po’ di pasta di pistacchi e poi con la crema di nocciole;
Farcire le bignole con le creme a piacere;

La Gara dei Cuochi
La modella curvy Elisa Spina è il giudice del giorno.
SQUADRA DEL PEPERONE – Curzetti con ragù di reale di vitello e spinaci e ricotta dolce con radicchio pastellato

Ingredienti: radicchio tardivo, reale di vitellone, ricotta bufala, spinaci e prosciutto cotto
Preparare la pasta fresca con semola e rossi d’uovo per i cursetti;
Tagliare il vitello e tagliarlo a cubetti per preparare il ragù chiaro in padella con scalogno, sedano e far stufare;
Tagliare il prosciutto cotto fine e metterlo insieme al ragù;
Aggiungere un po’ di pomodoro, rosmarino e alloro da togliere dopo;
Setacciare la ricotta per il dolce ed poi unire con curcuma;
Unire anche lo zucchero;
Unire uvetta, marsala e latte per fare la crema con cui accompagnare la ricotta;
Pastellare (semola rimacinata, ghiaccio ed acqua) il radicchio a crudo e cuocere in olio caldo;
Saltare in padella gli spinaci ed aggiungerli alla pasta;

SQUADRA DEL POMODORO – Cialda di pasta fillo con indivia e tagliolini con gambero e zerste di limone

Ingredienti: verza, gamberoni, pasta fillo, Montasio, indivia belga
Preparare i tagliolini con farina e uova;
Cuocere in acqua bollente e salata;
Preparare il brodo con sedano, carota cipolla, carapace, erbette aromatiche ed allungare con l’acqua, facendo andare per 20 minuti;
Mettere aceto di vino rosso e acqua ed aggiungere il miele;
Far evaporare l’alcool e passare l’indivia in questo composto;
Stendere la pasta fillo e bucarellarla;
Ripassare la verza tagliata con i gamberi e poi usare un po’ di brodo e condire la pasta;
Preparare le cialde di indivia ed adagiarla sulla crema di formaggio;

La vittoria va alla squadra del peperone!

La Prova del Cuoco del 18 febbraio 2019

Duello delle città
Lo spezzatino è il piatto del giorno che sarà preparato dai due chef che si sfidano oggi. Da Brescia Ivan Giavarini e da Livorno Emanuele Vallini
Spezzatino con patate, piselli e “ciodei” di Ivan Giavarini
INGREDIENTI
Per 4 persone:

500 g di sottofesa di vitello
40 g di sedano
40 g di carote
40 g di cipolle
400 g di piselli gelo
100 g di patate
2 bustine di zafferano
100 g di funghi chiodini
olio evo qb

PREPARAZIONE

Tagliare la carne a tocchetti ed avvolgere nella carta da forno;
Metterlo a cuocere nel brodo vegetale;
Mettere in acqua e zafferano calda a cuocere le patate tagliate a dischi;
Ripassare in padella con i funghi (ciodei, i funghi chiodini);
Cuocere i piselli geli e poi ottenere la crema;

Il peposo dell’impruneta di Emanuele Vallini
INGREDIENTI
per 4 persone
Per il peposo:

1 kg di muscolo chianina
1 l di vino Chianti
20 chicchi di pepe nero
5 spicchi di aglio
3 carote
1 porro
4 cm di radice di zenzero

Per la cialda di riso:

100 g di riso arborio
500 g di latte
50 g di fecola di patate
salvia, rosmarino e olio evo qb

PREPARAZIONE

Preparare un mazzetto profumato di erbe aromatiche;
Mettere nel Chianti con pepe, alloro, aglio in camicia la carne e il mazzetto profumato;
Mettere in un tegame di terracotta tutto;
Coprire e far andare per 3-4 ore;
Tagliare zenzero, porri e carota per il contorno;
Preparare la cialda di riso mettendolo a secco con riso, fecola e latte e far andare per circa 20 minuti;
Una volta cotto passarlo in un bicchiere e frullare e preparare la cialda al forno 100°C ;

Vince Ivan!
I formati di pasta all’uovo di Alessandra Spisni ed Elisa
INGREDIENTI

pasta fresca all’uovo

PREPARAZIONE

Preparare la sfoglia fresca e poi tagliare dei quadretti;
Preparare gli strichetti (farfallina) piegando sotto, poi sopra e congiungere le due parti;
Con un telaio ed un bastoncino, invece, si preparano i garganelli;
Arrotolare della sfoglia e tagliare le tagliatelle da ragù e quelle più sottili sono da prosciutto;

Lo scontro delle cucine
Ginevra Antonini e Franco Marino si sfidano con un antipasto che consentirà di aggiudicarsi i menù. I cuochi hanno 10 minuti di tempo per preparare i piatti.
Tartare di fassona con crumble di taralli di Ginevra Antonini
INGREDIENTI
per 2 persone:

400 g di filetto di fassona a chianina
200 g di taralli
1 mazzetto d’erba cipollina
1 mela verde
1 cipolla rossa di Tropea
100 g di zucchero di canna
50 g di aceto di mele
200 g di formaggio grattugiato
100 ml di panna
1 mazzetto di rucola selvatica
senape di Digione, aneto, timo, mentuccia, pepe ed olio evo

PREPARAZIONE

Tritare la cipolla per farla caramellata con olio evo, zucchero di canna e poi aggiungere l’aceto di mele per sfumare;
Tagliare al coltello la tartare;
Nel frattempo, frullare i tartalli e ripassare in padella;
Mettere in una scodellina il formaggio grattugiato e panna da cucina scaldata;
Mescolare il tutto per bene per ottenere una crema al formaggio;
Condire la carne con l’olio e prezzemolo;

Bruschetta di ricotta con funghi di Franco Marino
INGREDIENTI
per 2 persone:

300 g di ricotta di bufala
1 uovo grande
100 g di grissini
80 g di nocciole
70 g di funghi champignon
80 g di zucca gialla
1 spicchio d’aglio
30 g di scalogno
1 l di olio di semi di girasole
olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

Cuocere in padella i funghi;
Cuocere a parte anche la zucca tagliata piccola;
Tagliare la ricotta di bufala a fetta (deve essere di qualche giorno asciutta, altrimenti nella frittura si rovina);
Tritare la nocciola con i grissini ed ottenere una granella per panare la ricotta passandola prima nelle uova sbattute con un pizzico di sale;
Friggere aiutandosi con un mestolo;
Aggiungere sopra la bruschetta di ricotta la zucca e funghi;

Vince Ginevra!
I granetti con burrata e crema di cascigni con di Davide Pezzuto
INGREDIENTI
Per 4 persone:

100 g di farina 00
100 g di semola
80 g di acqua
200 g di burrata
1 kg di cascigni
4 pomodori maturi
3 cipolle rosse
5 g di timo essiccato
olio evo, sale, pepe, peperoncino, aglio, estrazione di canocchie qb

PREPARAZIONE

Cuocere in acqua bollente e salata i granetti;
Poi terminare la cottura nel brodo di pesce;
Frullare la burrata e serve da fondo nel piatto;
Sbollentare i cascigni (si può sostituire anche con la cicoria amara) con un po’ di acqua, sale e zucchero;
Ripassare in padella con olio ed uno spicchio d’aglio;
Frullare i cascigni e metterli alla base del piatto;
Aggiungere la burrata sopra i granetti

Pollicioni di primavera di Alessandra Spisni
INGREDIENTI
Per persone:

400 g di farina da sfoglia
4 uova
200 g di prosciutto cotto
2oo g di mascarpone

Per condire:

2 gambi di sedano
1 carota
1 spicchio d’aglio
1 scalogno tritato
1 zucchina
1 pezzetto di zucca
50 g di burro
3 cc olio evo
sale, pepe, erbe aromatiche fresche qb

PREPARAZIONE

Preparare la pasta fresca con uova e farina;
In padella, mettere un po’ di burro ed olio evo;
Aggiungere lo scalogno tritato;
Aggiungere le zucchine e la zucca tagliata;
Farcire i pollicioni con il mascarpone lavorato ed unito al prosciutto cotto;
Chiudere la pasta, eliminando l’aria;
Usare un dischetto per ottenere la pasta e poi usare i pollici per chiudere bene;
Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
Condire con il sughetto primaverile;

Sedano
Ci sono diversi tipi di sedano (rapa, coste ecc) e in Toscana si usa tanto per il pinzimonio. Contiene vitamina A, è diuretico e spezzafame; quindi riempie e ci facciamo del bene. I prezzi al kg: a Sondrio da 1.80 euro a 2 euro, da Massa Carrara da 2 euro a 2,2 euro e Potenza da 2,30 a 2,70 euro. È meglio mangiarlo da crudo per non far eliminare le fibre. è di qualità quando le foglie sono belle, c’è croccantezza e non devono essere ticchiolate. Si può cuocere a tocchetti per utilizzarlo, mentre da crudo coprendolo.
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Costine di maiale glassata e woak di verza e bocconi di formaggio con kataifi frutti rossi 

Ingredienti: costine maiale, kataifi, formaggio spalmabile, frutti rossi e cavolo viola
Cuocere le costine in un tegame con olio;
Far rosticciare per bene la carne;
Per glassare la carne fare una salsa barbecue: mettere il ketchup in una ciotola, paprika dolce, una punta di senape, un po’ di concentrato di pomodoro, tabasco, worcherster, chiodi di garofano, miele, sale e mescolare il tutto per bene;
Aggiungere la salsa nel tegame e far andare leggermente aperto per far evaporare l’aceto;
Far andare i frutti in padella con un po’ di vaniglia;
Avvolgere il formaggio spalmabile, mandorle e pinoli con la pasta kataifi e spennellare con il burro fuso;
Tagliare il cavolo viola

SQUADRA DEL POMODORO – Crema di finocchio con mortadella e biete e mezzemaniche con ragù di tacchino

Ingredienti: finocchio, mortadella, petto tacchino, bieta, pecorino
Cuocere i finocchi con le patate e poi frullare;
Cuocere la pasta in acqua bollente e salata;
In  un’altra padella tagliare sedano, carota e cipollotto;
Aggiungere il tacchino tagliato al coltello per il ragù;
Tagliare la mortadella sottile e farla sgrassare in padella;
Nella stessa padella cuocere la bietola;
Riscaldare la panna a 80°C e fare una crema di formaggio con il pecorino per mantecare alla fine la pasta;

La vittoria va alla squadra del peperone!