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Capocollo di Martina Franca, come usarlo in cucina

capocollo di martina franca - La Terra DI Puglia


Profumato e morbidissimo, il Capocollo di Martina Franca si scioglie in bocca
capocollo di martina franca - La Terra DI Puglia

Il capocollo di Martina Franca, a Martina Franca e non solo, è davvero un’istituzione. Solo in Val D’Itria si riesce a produrre questo straordinario insaccato molto amato anche fuori regione. Perchè lì clima, altitudine, temperature sono davvero unici ed irripetibili. Un piccolo paradiso pugliese, dove il clima è arido ed assolato così come nel resto della regione, ma reso più fresco dalla presenza di estese aree boschive, con querce, pini ed alberi secolari che rendono l’aria profumatissima e frizzantina anche in piena estate. E’ qui che, complice la sapienza dei produttori locali, nasce un prodotto unico ed irripetibile, il Capocollo di Martina Franca, appunto. Ma come gustarlo? Come utilizzarlo in cucina per valorizzarlo al meglio? A voi alcuni consigli. 

1 – Sulla pizza

Il capocollo di Martina Franca è ottimo sulla pizza. Gli abbinamenti che preferiamo sono quelli con la cipolla, oppure, tanto per restare in Puglia, con la stracciatella pugliese. Da provare assolutamente.

pizza con capocollo e cipolle

2 – Come antipasto fantasioso

Vi consigliamo di prendere qualche fettina di capocollo e di farcirla con un latticino pugliese, come una stracciatella oppure un pò di burrata, di aggiungere un pomodorino confit e di avvolgere il tutto come fosse un involtino. Disponete i vostri involtini a raggiera su un piatto steso e collocate al centro qualche oliva leccina. Et voilà, l’antipasto “made in Puglia” è pronto!

3 – Nei saltimbocca….. alla pugliese!

E’ vero, i saltimbocca per definizione sono alla romana e prevedono l’uso del prosciutto crudo. Ma visto che va di moda reinterpretare i piatti, perchè non provare a realizzare dei saltimbocca alla pugliese, per così dire, con il Capocollo di Martina Franca? Per farlo naturalmente dovrete sostituire un insaccato con l’altro. Provare per credere!

saltimbocca alla romana - My Italian Recipes

La ricetta del ragu alla pugliese

ragu alla pugliese - Ricettepercucinare.com


ragu alla pugliese - Ricettepercucinare.com

Il ragu alla pugliese è uno dei grandi piatti della domenica. Piace a tutti, accontenta gradi e piccini ed è decisamente goloso. In fatto di ragu, da nord a sud in Italia se ne preparano di diverse tipologie: chi usa il macinato di vitello, chi misto, chi predilige diversi tagli di carne interi, chi aggiunge salsiccia e via dicendo. Conosciamo oggi la versione pugliese di quello che in Italia chiamiamo genericamente ragu. 

Come si prepara il ragu alla pugliese

Il ragu alla pugliese si prepara con diverse tipologie di tagli di carne. Una delle carni presenti in questo ragu è quella di agnello, che fa parte della tradizione gastronomica pugliese da sempre e da sempre ne caratterizza i sapori. Oltre all’agnello, si aggiungono al ragu alla pugliese anche manzo, pollo e salsicce di maiale. Non manca, poi, una presa di peperoncino, che dà sprint e sapore al piatto.

Si comincia mettendo della pancetta di maiale in padella a soffriggere con un battuto di cipolla bianca ed aglio. Si aggiungono poi poco per volta gli altri tagli di carne, eccetto il pollo e la salsiccia. Si sfuma con il vino bianco e poi si aggiungono passata e concentrato di pomodoro. Dopo un’ora e mezza si aggiungono anche pollo e salsiccia. La cottura avviene coperta, per un totale di 3 ore.

E’ una cottura dolce nella quale il tutto deve sobbollire dolcemente. Solo nella prima fase della cottura del ragu la fiamma dovrà essere più alta. Per il resto, tenete la fiamma al minimo e fate sobbollire il tutto molto delicatamente. In questo modo le carni avranno tutto il tempo di trasferire il loro sapore al sugo di pomodoro. Questo vale in particolar modo per la carne di maiale, che come sapete ha la capacità di insaporire in modo straordinario il sugo di pomodoro.

Che tipo di pasta condire con il sugo alla pugliese

Il ragu alla pugliese condisce molto bene tutti i formati classici della tradizione. Come potete immaginare, ci riferiamo alle orecchiette, ma non solo. Anche i maccheroni tipici pugliesi si prestano molto bene a condire questo ragu, Cavatelli, strascinati, foglie di ulivo, troccoli, capunti, sagne incannulate, sono tutti formati che si prestano molto bene ad accompagnare questo ragu pugliese.

Si aggiunge poi del buon grana Padano, spesso, in Puglia, accompagnato con un po’ di pecorino.



Germogli di lenticchie…i miei…continua…

Continua l’autoproduzione di germogli.
Questi sono di lenticchie…riescono bene e sono di pochissimo impegno.
Dopo i soliti 4/5 giorni di germogliatore e lavaggi serali, li ho messi in una ciotola di vetro con coperchio e sistemati in frigo. Durano così diverse settimane, anzi, continuano a crescere anche dal frigo.
Quando li uso prelevo il quantitativo che mi serve e il resto lo richiudo e ripongo nel frigo fino al nuovo utilizzo.
Il sapore è amarognolo, rispetto alle varietà che ho provato fino ad ora e non mi dispiace affatto.
Ho voluto provare con le lenticchie Melandri Gaudenzio bio…questa è stata la prova del nove, se non fossero germogliati non sarebbero state bio.
Qui trovate i germogli di rucola.

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