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Cognà (o Cugnà)

Benedetta Parodi ci propone una nuova ricetta piemontese, questa sera tocca ad una salsa molto particolare, simile ad una mostarda ed ideale per accompagnare i formaggi ma anche le carni: la Cognà (si pronuncia Cugnà). Ecco cosa fare per prepararla.

Puntata I Menu di Benedetta: 27 settembre 2012 (Menu della Vendemmia[1])
Tempo preparazione e cottura: 7 ore ca.

Ingredienti Cognà (o Cugnà) per 4 persone:

  • 2 litri di mosto
  • 300 gr di mele cotogne
  • 300 gr di pesche noci
  • 300 gr di zucca
  • 300 gr di pere martin sec
  • 300 gr di fichi
  • 50 gr di gherigli di noci
  • 50 gr di nocciole
  • 50 gr di mandorle
  • formaggi misti qb

Procedimento ricetta Cognà di Benedetta Parodi

  1. Far ridurre il mosto per sei ore.
  2. Unire alla riduzione di mosto tutta la frutta fresca e la zucca tagliata a pezzi e la frutta secca.
  3. Far bollire per un’altra ora.
  4. Servire con un tagliere di formaggi.

References

  1. ^ Menu della Vendemmia

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 16 ottobre 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com


È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

A È Sempre Mezzogiorno del 16 ottobre 2023 ci prepariamo a fare le ricette golose del giorno. Scopriamo i cuochi ospiti da Antonella Clerici per questo lunedì!

 Bomboloni di Fulvio Marino

Ingredienti

Per l’impasto:

  • 500 g di farina 0
  • 15 f di lievito di birra
  • 45 ml di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 3 uova
  • 50 ml di latte
  • 10 g di sale
  • scorza di limone
  • 1 l di olio per friggere

Per farcire:

Preparazione

  • Mescolare in una scodella la farina con le uova e il sale;
  • Dopodiché aggiungere il latte intero e mescolare ancora con il cucchiaio;
  • Aggiungere anche l’acqua e mescolare con il cucchiaio e poi lavorare con le mani;
  • Ottenere un impasto abbastanza corposo;
  • Unire lo zucchero e impastare ancora a mano;
  • Se notate che è molto asciutto aggiungere un goccio di acqua oppure si latte;
  • Aggiungere poi il sale e continuare a impastare;
  • Aggiungere la scorza di limone grattugiata e continuare a impastare per un 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo;
  • Far lievitare in frigo coperto per 12 ore;
  • Mettere la farina sul banco e poi stendere a mano l’impasto;
  • Spolverare con un po’ di farina l’impasto freddo e poi stendere con il mattarello, ottenendo uno spessore non più di 1 cm;
  • Con un coppapasta da 10 cm stampare sulla pasta spolverata di farina i bomboloni;
  • Impastare il resto della pasta per ottenere altri bomboloni;
  • Adagiare su una teglia con carta da forno i dischi di pasta distanziati e far lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente;
  • Scaldare l’olio e portarlo a 160°C e poi scolare su carta assorbente;
  • Far un foro e farcire con la confettura di limone e crema pasticcera;

 Pizza Waffle dei gemelli Billi

Ingredienti

Per l’impasto:

  • 1 kg di farina
  • 600 ml di acqua
  • 12 g di lievito di burra
  • 70 ml di olio
  • 25 g di sale

Per i waffle ai 4 formaggi

  • 20 g di scarmorza
  • 20 g di brie
  • 20 g di gorgonzola
  • 20 g di mozzarella

Per i waffle margherita

  • 50 ml di passata di pomodoro
  • 50 g di mozzarella
  • basilico

Per i waffle alla diavola:

  • 50 ml di passata di pomodoro
  • 50 g di mozzarella
  • 50 g di ‘nduja

Per i waffle alla capricciosa:

  • 20 g di carciofi sott’olio
  • 20 g di funghi sott’olio
  • 3 olive
  • 2 fette di prosciutto cotto

Per i waffle “È Sempre Mezzogiorno”:

  • 20 g di funghi
  • 20 g di salsiccia
  • 20 g di fontina
  • rosmarino

Preparazione

  • Impastare in una scodella la farina con l’acqua messa in più fasi e il lievito sciolto in un po’ di acqua;
  • Continuare a impastare e poi unire anche il sale;
  • Continuare a mescolare aiutandosi con un mescolo di legno e poi aggiungere l’olio e impastare fino a ottenere un buon impasto liscio e omogeneo;
  • Coprire e far riposare l’impasto;
  • Stendere l’impasto sul piano di lavoro;
  • In un pentolino mettere la panna e far sciogliere i formaggi per ottenere la fonduta da utilizzare sopra;
  • Tagliare tutti gli ingredienti disponibili per le farciture;
  • Adagiare sull’impasto steso le varie farciture e poi chiuderli e cuocerli sulla teglia elettrica per i waffle;
  • Se non avete la macchina per i waffle si può utilizzare anche quella per i toast;
  • Dopo 5 minuti sono pronti i pizza waffle;

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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno dell’8 febbraio 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com


È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Scopriamo a È Sempre Mezzogiorno di mercoledì 8 febbraio 2023 un gustoso piatto.

“Destinazione Paradiso” Torta alla crema di latte di Antonio Paolino

Ingredienti

Per la pasta frolla:

  • 180 g di farina 00
  • 20 g di farina di mandorle
  • 110 g di burro morbido
  • 80 g di zucchero a velo
  • 2 tuorli
  • un cucchiaio di estratto di vaniglia

Per la farcia:

  • 2 dischi di pan di Spagna

Per la crema:

  • 300 g di late intero
  • 120 g di latte condensato
  • 40 g di amido di mais
  • 2 cucchiai di estratto di vaniglia
  • un foglio di colla di pesce
  • 150 g di panna semimontata

Per decorare:

  • 150 g di panna montata
  • 20 g di zucchero a velo

Preparazione

  • Unire burro e zucchero a velo (più friabile e meno croccante) in planetaria;
  • Dopodiché unire i tuorli e la farina di mandorle;
  • Aggiungere un pizzico di sale e far riposare per 30-40 minuti in frigo;
  • Stendere leggermente il panetto con il mattarello a uno spessore di 8 millimetri-1 centimetro;
  • Mettere a tortiera la pasta stesa, bucarla con la forchetta e poi aggiungere la carta da forno con i legumi o sale grosso;
  • Cuocere in bianco al forno già caldo a 175° per 30 minuti, dopo 10 minuti trascorsi in frigo;
  • Coppare due dischi di pan di Spagna dello stesso diametro della base;
  • Scaldare in un tegame il latte e unire latte condensato, amido e vaniglia;
  • Dopodiché unire anche la gelatina e frullare;
  • Unire anche la panna semi-montata;
  • Mettere la crema nella base e poi disco di pan di Spagna;
  • Aggiungere ancora altra crema e livellare aggiungendo un altro disco;
  • Riposare per un paio di ore in frigo;
  • Decorare con ciuffi di panna sul bordo;
  • Completare la torta con lo zucchero a velo;

“Essenziale” Pane alle olive di Fulvio Marino

Ingredienti

Per l’autolisi:

  • 250 g di semola di grano duro
  • 175 g di acqua

Per l’impasto:

  • 250 g di farina tipo 2 grano tenero
  • 175 g di acqua
  • 4 g di lievito di birra
  • 11 g di sale
  • 100 g di olive taggiasche
  • 10 g di olio evo

Preparazione

  • In una scodella impastare la semola di grano duro con l’acqua;
  • Mescolare il composto e farlo riposare per 2 ore a temperatura ambiente;
  • In un’altra scodella mettere la farina tipo 2 con l’acqua e mescolare con il cucchiaio;
  • Far riposare il composto per 1 ora;
  • Unire i due impasti e poi aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato con un altro po’ di acqua;
  • Lavorare il composto e poi aggiungere il sale e l’ultima parte di acqua;
  • Continuare a lavorare con l’olio fino al completo assorbimento;
  • Far lievitare per 2 ore in frigo;
  • Dare delle pieghe di rinforzo e poi far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
  • Allargare l’impasto sul piano di lavoro e poi arrotolare su sé stesso, realizzando un filone;
  • Proseguire inserendolo nello stampo a cassetta lungo 30 cm già unto;
  • Schiacciare l’impasto all’interno e coprire;
  • Far lievitare per 3 ore;
  • Cuocere a 250°C per 30-40 minuti;

“Un’emozione da poco” Salmone con vellutata al finocchio di Davide Nanni

Ingredienti

  • 1 baffa di salmone
  • 200 g di sesamo
  • 3 finocchi
  • 1/2 cipolla
  • 30 ml di panna
  • 50 ml di vermut
  • 1 patata
  • 2 arance
  • 100 g di Olive taggiasche
  • germogli di finocchietto selvativo
  • olio evo
  • sale

Preparazione

  • Mettere il salmone nel sesamo nella parte della pancia e metterlo a cuocere in padella con un foglio di carta da forno e olio;
  • Terminare la cottura in forno per 5 minuti a 180°C
  • In un altro tegame sistemare patate, cipolla e finocchio con olio;
  • Sfumare con il vermut;
  • Sistemare in un bicchiere alto il composto e poi frullare con panna e un po’ di acqua;
  • Pulire e tagliare l’arancia a vivo;
  • Mettere sul fondo del piatto la crema frullata e aggiungere il filetto di pesce condendo con il sale;
  • Aggiungere l’arancia a spicchi;
  • Aggiungere anche l’erbetta dei finocchi e olive;

“Angelo” Crespelle farcite di Mauro e Mattia Improta

Ingredienti

per le crespelle:

  • 180 g di farina di grano saracno
  • 100 g di farina 00
  • 2 uova
  • 500 ml di latte
  • 500 ml di acqua
  • 100 g di burro

per il ripieno delle crespelle:

  • 200 g di prosciutto di Praga
  • 300 g di mozzarella
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 2 mazzetti di cime di rapa
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino fresco
  • olio evo

Per la salsa:

  • 1 porro
  • 2 patate medie
  • 300 ml di brodo vegetale
  • sale
  • 1 bustina di zafferano

Preparazione

  • Pulire i broccoletti e fare il soffritto con olio, aglio e peperoncino;
  • Condire con il sale e far proseguire la cottura con il coperchio;
  • In una scodella preparare l’impasto delle crêpes con latte, le uova, la farina 00 e di grano saraceno;
  • Mescolare il composto e poi far riposare in frigo;
  • Cuocere in padella con un po’ di burro le crêpes;
  • Tagliare la mozzarella a fettine;
  • Tagliare il porro sottilmente e metterlo in olio e poi aggiungere le patate tagliate a tocchetti;
  • Aggiungere il brodo e far cuocere fino a sfaldare la patata;
  • Frullare con lo zafferano il composto;
  • Mettere il prosciutto sulla crêpes con broccoletti, formaggio grattugiato e le fette di mozzarella;
  • Far gratinare con burro e grana grattugiato in forno per 10 minuti a 180°C;
  • Impiattare con la crema alla base le crespelle;

Fish and chips di Ivano Ricchebono

Ingredienti

  • 700 g filetti di merluzzo
  • 500 g farina 00
  • 200 g acqua frizzante
  • 10 g lievito di birra
  • 2 cipollotti
  • 1 l olio per friggere
  • 4 patate
  • 200 g burro
  • sale

Per il contorno:

  • 600 g pomodori ramati
  • basilico
  • prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio evo

Preparazione

  • Tagliare le patate a listarelle e cuocerle in padella con una noce di burro e olio;
  • Preparare la pastella con acqua frizzante e lievito;
  • Aggiungere la farina e lavorare fino a ottenere un composto denso in cui passare i cipollotti tritati;
  • Lasciarli per 2 ore a temperatura ambiente a lievitare;
  • Passare i transetti di merluzzo nella farina e poi pastella e cuocere in olio caldo e profondo fino a doratura;
  • Preparare la salsa nel tegame scaldando l’olio con una noce di burro, aglio, prezzemolo e basilico;
  • Unire i pomodori freschi passati con il passaverdure da crudi e poi far cuocere;



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