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Risotto ai Funghi Sottobosco

Benedetta Parodi si affida questa sera ad uno chef stellato, Christian Costardi, per preparare un risotto davvero speciale con i sapori del sottobosco. Tutti i segreti dei questo piatto svelati qui di seguito!

Puntata I Menu di Benedetta: 4 ottobre 2012 (Menu a Lume di Candela[1])
Tempo preparazione e cottura:  50 min ca.

Ingredienti Risotto ai Funghi Sottobosco di Carnaroli per 4 persone:

  • 150 gr di funghi secchi
  • acqua fredda qb
  • olio
  • cipolla qb
  • 300 gr di riso carnaroli
  • sale
  • pepe
  • vino bianco qb
  • brodo vegetale qb
  • 50 gr di funghi secchi
  • prezzemolo ed acqua qb
  • burro e parmigiano qb
  • microvegetali qb

Procedimento ricetta Risotto ai Funghi Sottobosco di Carnaroli di Christian Costardi

  1. Per il brodo di funghi, bollire i funghi secchi in acqua per mezzora, poi frullarli.
  2. Per il riso rosolare un po di cipolla frullata in un goccio d’olio in un pentolino poi aggiungere il riso e farlo tostare.
  3. Salare e pepare il riso, poi sfumare col vino bianco e cuocere aggiungendo poco alla volta e alternativamente il brodo vegetale ed il brodo di funghi.
  4. Per l’impiattamento, tritare altri funghi secchi.
  5. Frullare il prezzemolo con un goccio d’acqua, poi filtrarlo.
  6. Mantecare il riso fuori fuoco con burro freddo, grana grattugiato.
  7. Impiattare il riso completando con il trito di funghi, la clorofilla di prezzemolo e i microvegetali.

References

  1. ^ Menu a Lume di Candela

Torta ai Fiori di Zucca

L’antipasto ideato da Benedetta per il menu vegetariano di questa sera è una quiche preparata con pasta brisée, fiori di zucca e zucchine con una cremina ai formaggi davvero deliziosa.

Puntata I Menu di Benedetta: 26 ottobre 2012 (Menu Vegetariano[1])
Tempo preparazione e cottura: 60 min. ca.

Ingredienti Torta ai Fiori di Zucca:

  • 1 rotolo di pasta brisée
  • olio
  • 1 cipolla di tropea
  • 2 zucchine
  • sale
  • pepe
  • 5 fiori di zucca
  • 1 tuorlo
  • 1 uovo intero
  • 2 cucchiai di panna
  • 100 gr di robiola

Procedimento ricetta Torta ai Fiori di Zucca di Benedetta Parodi

  1. Disporre la pasta brisée in una tortiera, bucherellarla e cuocerla per appena 10 minuti a 180-190 gradi, formando un guscio parzialmente cotto.
  2. Rosolare le zucchine tagliate a rondelle con la cipolla affettata in poco olio.
  3. Aggiungere i fiori di zucca alle zucchine e cuocere pochissimi minuti.
  4. Per la crema mescolare tuorlo, uovo, panna e robiola.
  5. Farcire il guscio versando prima le verdure, poi la crema alla robiola.
  6. Infornare a 180/190 gradi per circa altri 40 minuti.

References

  1. ^ Menu Vegetariano

Baccalà alla vicentina-

 Ingredienti:
500 g di baccalà ammollato
150 g di parmigiano grattugiato
3 pomodori secchi tritati o 3 acciughe
una manciata di prezzemolo tritato
1 piccola cipolla tritata o affettata
300 g di latte
3 cucchiai di olio evo Dante
farina qb
pepe qb
1 bicchiere di acqua

Procedimento:
Tagliate il baccalà ammollato a quadretti, mantenendo la pelle, passatelo nella farina e mettetelo da parte.
In una padella antiaderente mettete l’olio e l’acqua e riscaldate alcuni minuti. Aggiungete la cipolla tagliata e i pomodorini (o le acciughe) tritati, fate soffriggere per 5 minuti senza che il sugo si asciughi, spegnete aggiungete il prezzemolo tritato e una grattugiata di pepe, mescolate.
In una pirofila, appena oliata, disponete il baccalà con la pelle rivolta verso il basso, versate il latte e sopra il sughino di cipolla. Cospargete di parmigiano grattugiato e cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti.
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura:
Difficoltà: bassa
Due parole..
Il baccalà che ho utilizzato è rimasto a bagno 2 giorni, cambiando l’acqua varie volte, temevo il troppo sale, non ne ho aggiunto altro nella preparazione e per il nostro gusto era giusto così. Eventualmente se per voi fosse insipido, è sempre meglio aggiungerlo alla fine dopo averlo assaggiato, piuttosto che ritrovarsi con una pietanza troppo salata che sarebbe veramente difficile mangiare.
La ricetta originale, prevedeva l’utilizzo di acciughe,
ma non avendole ho variato con i pomodorini secchi. 
L’accostamento formaggio pesce, è considerato da molti un azzardo e non è apprezzato da tutti, ma mi sono fidata dello chef Sergio Maria Teutonico, ed ho seguito la sua ricetta, a noi è piaciuto, a voi la prova.