Si avvia un nuovo appuntamento con È Sempre Mezzogiorno del 20 gennaio 2023!

Cotolette di finocchi dei Billi

INGREDIENTI

per le cotolette di finocchi:

• 3 finocchi
• 3 uova
• pangrattato
• 12 fette di provola
• formaggio grattugiato
• sale

per l’insalata di carciofi agli agrumi:

• 4 carciofi
• 1 mandarino
• 1 pompelmo
• 1 arancia
• 1 limone
• succo di 1 limone
• olio evo

per la salsa all’aglio nero:

• 100 g di olio evo
• 50 g di crema di aglio nero
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Schiacciare l’aglio nero per ottenere la crema;
• Unire a questa la barba di finocchio e l’olio extravergine di oliva;
• Pulirei finocchi e tagliare a julienne la parte finale del finocchio per l’insalata;
• Il resto del finocchio usarlo per preparare la cotoletta;
• Tagliare i carciofi puliti a julienne;
• Unire i carciofi all’insalata;
• Condire con sale e pepe;
• Sbollentare i finocchi in acqua bollente per 10 minuti così da renderla morbida;
• Tagliare la scamorza grossa, stessa altezza del finocchio;
• Adagiare una fetta sopra al finocchio e passare in uovo sbattuto e pangrattato per 2 volte;
• Appoggiare su una teglia con carta da forno le cotolette impanate e condite con un po’ di olio evo;
• Cuocere in forno per 20 minuti a 220°C;
• Impiattare le cotolette con l’insalata di carciofi e spicchi di agrumi;

Sfilatini di pizza di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 500 g di farina 0
• 280 g di acqua
• 5 g di lievito di birra
• 10 g di sale
• 30 g di olio evo

per il ripieno:

• cotto
• mozzarella
• passata
• origano

PREPARAZIONE

• Mettere nella scodella la farina con 250 grammi di acqua;
• Miscelare la farina con un cucchiaio, in maniera grossolana;
• Dopodiché far riposare 1 ora a temperata ambiente senza coprire;
• Tagliare la mozzarella a listarelle per farla scolare bene;
• Aggiungere il lievito sbriciolato e ancora un altro po’ di acqua e lavorare,
• Aggiungere poi il sale e l’acqua rimasta e lavorare per qualche minuto;
• Aggiungere l’olio e farlo assorbire;
• Far lievitare 1 ora in frigo e 1 ora a temperatura ambiente coprendo il panetto;
• Dividere in due parti da 400 grammi per ottenere due sfilatini;
• Fare qualche piega ai panetti e poi creare due filoncini tozzi;
• Posizionarli sulla teglia e coprire lasciando lievitare per 1 ora ancora a temperatura ambiente;
• Schiacciare ciascun panetto con le mai e ottenere due lingue;
• Disporre sopra il prosciutto cotto, mozzarella scolata e tagliata a listarelle e un po’ di passata con origano;
• Richiudere sul ripieno e formare i due filoni;
• Coprire e lasciare lievitare per 45 minuti;
• Sporcare la superficie con la passata di pomodoro e spolverare con la mozzarella tritata;
• Cuocere a 250°C per 10 minuti e ancora 220°C per 15 minuti;

Strudelini di crespelle al radicchio di Barbara De Nigris

INGREDIENTI

Per le sfoglie di crespelle:

• 60 g di farina
• 100 ml di latte
• 1 uovo
• 20 g di burro fuso
• sale

per il ripieno:

• 200 g di radicchio
• 60 g di cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 40 g di burro
• 250 ml di vino rosso
• 200 g di quark
• 40 g di formaggio grattugiato

per la salsa:

• 200 ml di panna
• 50 ml di latte
• 15 g di burro
• 15 g di cipolla tritata
• 15 ml di vino bianco
• 1/2 sfoglia di alloro
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Tagliare il radicchio e metterlo in acqua calda per 20 minuti (acqua bollente, ma senza cuocere);
• Se lo mangiate da crudo, potrete metterlo in acqua tiepida;
• Tagliuzzarlo;
• In una padella, mettere un po’ di burro a sciogliere;
• Grattugiare la cipolla e metterla nella padella con l’aglio grattugiato;
• Aggiungere poi il radicchio in padella;
• Condire con sale e pepe;
• Coprire il radicchio con il vino rosso e far evaporare l’alcool;
• Preparare gli strudelini preparando l’impasto con un uovo, burro fuso, farina, latte e sale;
• Riposare il composto per 15 minuti;
• Versare un mestolo su una teglia con carta da forno per preparare una sfoglia rettangolare;
• Cuocere a 200°C per 5 minuti;
• Preparare la salsa: tritare la cipolla e mettere del burro in un pentolino;
• Aggiungere la cipolla tritata con l’alloro e vino bianco;
• Scaldare latte e panna in un pentolino;
• Portare il composto di cipolla in quello di latte e poi frullare eliminando la foglia di alloro;
• Condire con sale;
• Unire ai radicchi cotti con il quark;
• Raffreddare il composto e poi rassodare in frigo;
• Su una sfoglia mettere il composto di radicchio e spennellare;
• Arrotolare come lo strudel e poi tagliare a metà;
• Gratinare in forno in una teglia con sopra la besciamella fatta di ricotta e latte;
• Passare in forno a 220°C per 5 minuti;
• Servire alla base di salsa gli strudelini;

Soufflé al limone di Sal De Riso

INGREDIENTI

• 1 disco di pasta frolla alle mandorle
• 1 disco di pan di Spagna
• bagna al limoncello

Per la crema al limone (curd):

• 140 g tuorli
• 140 g zucchero
• 140 ml succo di limone
• 140 g burro, vaniglia

Per la crema:

• 350 ml latte
• 150 ml panna
• 180 g tuorli
• 150 g zucchero
• 36 g amido di mais
• vaniglia
• 2 g sale
• scorza di 2 limoni
• 250 g panna montata
• 25 g zucchero

Per la meringa:

• 200 g albume
• 300 g zucchero

Per il limone candito:

• scorza di 3 limoni
• 450 g zucchero
• 300 ml acqua

PREPARAZIONE

• Preparare i limoni canditi mettendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero;
• Portare a bollore e aggiungere le bucce di limone;
• Far andare per 3 minuti  e far riposare immerse per 6-7 minuti;
• Portare ancora a bollore per 3 minuti e far raffreddare nello sciroppo;
• Stendere la frolla e metterla in una tortiera;
• Coprire con la carta da forno e mettere sopra i ceci, cuocendo a 190°C per 15 minuti;
• Togliere i ceci e la carta e far dorare;
• Lasciare raffreddare il tutto;
• Preparare in una ciotola la meringa, mettendola a bagnomaria con albume e zucchero;
• Mescolare portando a 60°C;
• Togliere dal bagnomaria e montare fino a quando diventerà lucida e ferma;
• Preparare la crema mettendo a scaldare latte e panna con le bucce di limone;
• Lavorare i tuorli con lo zucchero, amido di mais, sale e vaniglia;
• Unire alla miscela di latte e far addensare;
• Versare sul vassoio freddo e coprire con la pellicola, lasciando raffreddare;
• Preparare il curd, portando a bollore il succo di limone;
• A parte lavorare i tuorli con lo zucchero e versare il succo bollente sui tuorli;
• Mescolare e portare sul fuoco, portando a 82°C;
• Unire il burro freddo a pezzetti e frullare ad immersione;
• Unire la crema al curd freddo e alleggerire con la panna montata;
• Ripiegare il guscio di frolla freddo con la crema al limone;
• Aggiungere del limone candito sopra e poi mettere il disco di pan di Spagna bagnato con a bagna di limoncello;
• Spalmare sopra uno strato di crema al limone e poi far riposare in frigo per qualche ora;
• Spatolare la superficie della torta con la meringa;
• Usando un cannello, bruciacchiare la meringa;

INGREDIENTI

• 230 g zucca
• 70 g porri
• 300 g acqua
• 250 g farina 00
• 2 cucchiaini di sale
• rosmarino
• farina di mais
• olio evo

PREPARAZIONE

• Mettere in una scodella la farina e aggiungere l’acqua;
• Amalgamare il tutto con una frusta a mano, facendo attenzione a non fare i grumi;
• Aggiungere il sale e la zucca grattugiata a crudo, i porri a rondelle molto sottili e mescolare;
• Versare il composto in una teglia da 32 cm già oleata se non è antiaderente;
• Aggiungere sopra una spolverata di farina di mais;
• Condire con qualche ago di rosmarino e un filo di olio;
• Cuocere in forno a 200°C per 50 minuti, alzando gli ultimi 10 minuti a 220°C;