Rimuovete il picciolo, mondate e sbucciate le melanzane, quindi tagliatele a fettine spesse circa 2 millimetri, nel verso della lunghezza. Sistemate le melanzane in una capiente ciotola cospargendole per bene con il sale grosso. Ponete un piatto piano all’interno della ciotola e posate sopra di esso un peso (ad esempio una pentola colma d’acqua), quindi lasciatele riposare per circa 4 ore.
Trascorso il tempo, le melanzane avranno liberato il loro liquido di vegetazione, quindi scolatele e strizzatele per bene.
Fate bollire l’acqua e l’aceto in una capiente pentola, quindi immergete le melanzane e fatele cuocere per circa 30 secondi, dopodiché scolatele, adagiatele su uno strofinaccio e tamponatele con dei fogli di carta assorbente da cucina. Rimettetele nello scolapasta con il peso sopra, in modo da scolare tutto il liquido in eccesso per altre 5 ore, dopodiché strizzatele ancora e passate quindi al condimento.
Sbucciate l’aglio, private il peperoncino del picciolo e lavate e asciugate il prezzemolo, quindi tagliateli in pezzettini.
A questo punto potete riempire i vasetti che avrete in precedenza sterilizzato. Inserite un primo strato di melanzane tagliate in listarelle, poi qualche pezzettino di aglio e peperoncino, infine l’olio evo per ricoprire. Ripetete l’operazione fino a quando il barattolo non sarà pieno e concludete con uno strato d’olio (le melanzane devono essere immerse completamente). Chiudete i barattoli, fateli bollire per sterilizzarli, quindi lasciate riposare una settimana prima di mangiare le vostre melanzane sott’olio.

Accorgimenti:
Riempite bene i vasetti, facendo un po’ di pressione, per eliminare qualsiasi bolla d’aria.

Idee e varianti:
Le melanzane sott’olio sono un ottimo antipasto da servire in accompagnamento a delle fettine di pane tostato. Inoltre possono costituire anche un piacevole regalo gastronomico, molto casereccio e tradizionale.