Iniziamo a cucinare a È Sempre Mezzogiorno con Sergio, il maestro dei risotti.
Ciambella di risotto alle verze di Sergio Barzetti
INGREDIENTI
- 900 g di riso vialone nano
- 1 verza
- 50 g di pancetta tesa
- 1 bicchiere di Barbera
- brodo di carne e verdure
- 250 g di Toma
- 120 g di burro
- 300 g di salsiccia
- 2 carote
- 1 cipolla bionda
- 1 costa di sedano
- salvia
- rosmarino
- foglie di alloro
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Eliminare le foglie esterne della verza e scottarle;
- Tagliare la verza al coltello;
- In un tegame mettere una noce di burro con la pancetta tagliata;
- Tagliare sedano, carota e cipolla e unire anche questa;
- Aggiungere la verza tagliata e farla appassire;
- aggiungere il vino e far sfumare;
- Continuare a stufare la verza e poi tenerne una parte via;
- Nell’altra parte aggiungere il riso a tostare;
- Aggiungere poi il vino e proseguire la cottura con il brodo;
- Sistemare il risotto cotto su una teglia a raffreddare;
- Eliminare il budello dalla salsiccia e metterla a rosolare in una padella calda con un po’ di sale e un filo di olio;
- aggiungere anche rosmarino e salvia;
- Imburrare una forma per ciambella e adagiare le foglie esterne della verza sbollentata;
- Assemblare mettendo il risotto cotto, la verza tenuta da parte, formaggio Toma;
- Aggiungere altro riso sopra e infornare a 180°C per 25 minuti;
Ghirlanda di pizza di Fulvio Marino
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 500 g di farina di monococco Enkir
- 500 g di farina tipo 2
- 600 g di acqua
- 5 g di lievito di birra
- 200 g di pomodori secchi
- 50 g di olio evo
- 22 di sale
- origano
- maggiorana
- timo
PREPARAZIONE
- Mischiare nella ciotola i due tipo di farina con il lievito e una parte d’acqua;
- Impastare e poi aggiungere il sale con l’ultima parte d’acqua;
- Continuare a impastare e poi aggiungere l’olio evo;
- Farlo assorbire per bene e poi unire anche i pomodori tritati ed erbette;
- Far lievitare l’impasto omogeneo per 12 ore in frigo;
- Dividere l’impasto in due parti per ottenere due ghirlande per uno stampo da 22 cm;
- Creare un rettangolo e con il tarocco dividere ancora a metà;
- Fare due filoni lunghi e schiacciare per creare una conca nel centro;
- Guarnire con altri pomodori secchi avanzati oppure olive spolverare con origano;
- Richiudere l’impasto sul ripieno arrotolando ogni filone e poi sistemarli entrambi nella tortiera a forma di ciambelle;
- Far raddoppiare di volume;
- Cuocere in forno a 230°C per 40 minuti;
Filetto al vin brûlé di Barbara De Nigris
INGREDIENTI
- 360 g di filetto di maiale
- alloro
- rosmarino
- anice stellato
- la scorza di 1 limone
- cannella
- chiodi di garofano
- noce moscata
- 100 g di burro
- 200 g di mele golden
- 300 ml di vino rosso
- 50 ml di vino bianco
- 50 g di cipolla
- olio evo
- pepe in grani
- sale
per la coronino di patate:
- 750 g di patate
- 70 g di formaggio grattugiato
- 20 g di burro
- noce moscata
- sale e pepe
- olio evo
PREPARAZIONE
- In un tegame mettere il vino rosso con chiodi di garofano, cannella, anice stellato, scorzetta di limone e arancia, noce moscata e una foglia di alloro;
- Aggiungere la cipolla tritata per la versione salata;
- Far ridurre per 10 minuti;
- In una padella sciogliere una noce di burro;
- Tagliare le mele a quadretti e ripassarle in padella;
- Aggiungere anche un po’ di scorza di limone e un pizzico di sale;
- Quando si asciuga il burro si sfuma con il vino bianco e si fa andare per 10 minuti;
- Filtrare e riportare sul fuoco;
- Aggiungere poi le mele;
- Fare dei medaglioni legati con la carne;
- Cuocere la carne su tutti i lati in padella con un po’ di burro e rosmarino;
- A fine cottura aggiungere anche il pepe;
- Bollire le patate e poi tagliarle a fettine sottili;
- Sulla carta da forno fare una corona di patate;
- Mescolare pangrattato, formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata e aggiungere sopra alle patate;
- Aggiungere sopra alle patate anche il burro sciolto;
- Cuocere a 200°C per 20 minuti;
- Servire nel centro della corona il filetto di maiale e la riduzione;
Torta tronchetto di Natale di Sal De Riso
INGREDIENTI
Per il pan di Spagna alle mandorle:
- 300 g di uova
- 180 g di zucchero
- 100 g di mandorle in polvere
- 50 g di farina
- 40 g di fecola
- 1 bacca di vaniglia
- bagna all’amaretto
per la crema mousseline alle nocciole:
- 400 ml di latte intero
- 100 ml di panna
- 6 tuorli
- 160 g di zucchero
- 45 g di amido di mais
- 2 g di sale
- 1/3 di bacca di vaniglia
- 100 g di pasta di nocciole
- 100 di cioccolato bianco
- 100 g di burro
per terminare:
- cioccolato fondente
- gocce di cioccolato fondente
- granella di nocciole pralinate
- decorazione natalizie
- gelatina neutra
PREPARAZIONE
- Setacciare la farina con la fecola e unire le mandorle in polvere;
- In planetaria montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero per il pan di Spagna;
- Su una teglia con carta da forno fatta aderire con l’olio adagiare questo composto;
- Cuocere in forno per 15 minuti a 200°C;
- Unire le polveri al composto montato, mescolando dal basso verso l’alto;
- Per la crema mousseline: miscelare in una ciotola il burro morbido con pasta di nocciole e cioccolato bianco fuso a 45°C ma non caldo(30°C);
- Fare l’emulsione con la frusta e miscelare tutte le parti grasse;
- Unire la crema pasticcera classica lasciata a 18°C;
- Montare anche la crema con la planetaria;
- Bagnare con lo sciroppo di acqua zucchero e amaretto il pan di Spagna;
- Spalmare la crema con la spatola;
- Farcire con nocciole e cioccolato fondente;
- Arrotolare aiutandosi con la carta da forno;
- Far riposare in freezer o abbattitore;
- Aggiungere la crema all’esterno e far raffreddare di nuovo;
- Fonder eia cioccolato fondente e poi fare il temperaggio;
- Mettere il cioccolato sulla carta da forno e stenderlo con una spatola;
- Con una spatola apposta fare l’effetto legno;
- Far asciugare a temperatura ambiente e poi aggiungere un altro strato di crema;
- Adagiare il tronchetto sopra e arrotolarlo da capovolto;
- Far riposare di nuovo in freezer e spennellare con la gelatina neutra;
- Decorare il tronchetto a piacere;
Frittata di pasta di Mauro Improta
INGREDIENTI
- 700 g di spaghetti
- 400 ml di passata di pomodoro
- 1/2 cipolla
- 80 g di formaggio grattugiato
- 200 g di mozzarella
- 200 g di salame napoletano
- 100 g di caciocavallo dolce
- basilico fresco
- 6 uova
- sale e pepe
- olio evo
PREPARAZIONE
- Sbattere le uova con il formaggio grattugiato, sale e pepe;
- Preparare il sugo in padella con un fondo di cipolla e olio evo;
- Profumare la salsa con il basilico a fine cottura;
- Unire una parte del sugo alle uova sbattute e tenere quello rimasto per condire gli spaghetti cotti;
- Scaldare in padella un po’ d’olio e poi aggiungere sopra gli spaghetti conditi con il sugo e l’uova;
- Distribuire sopra il salame e la mozzarella tagliati a dadini;
- aggiungere anche il caciocavallo a fette e il formaggio grattugiato;
- Coprire con la pasta tenuta da parte e capovolgere con il coperchio;
- Far cuocere su entrambi i lati;