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Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 6 febbraio 2023

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

È iniziata la prima puntata di È Sempre Mezzogiorno del 6 febbraio 2023 e questa è la settimana del Festival di Sanremo! Chloe Facchini sceglie la canzone “Ballo delle incertezze” di Ultimo da collegare alla sua ricetta.

“Il ballo delle incertezze” Madeleines di Chloe Facchini

INGREDIENTI

Per le madeleines:

150 g di farina 00
125 g di zucchero
2 uova
6 g di lievito per dolci
60 g di burro fuso
1 bacca di vaniglia
zucchero a velo

Per la salsa al cioccolato:

200 g di cioccolato bianco
150 g di panna fresca
60 g di latte

PREPARAZIONE

Miscelare la farina con il lievito;
Montare a bagnomaria le uova e unire anche i semi della bacca di vaniglia;
Fondere il burro;
Unire alle uova montate le polveri e mescolare dal basso verso l’alto;
Aggiungere il burro sciolto;
Una volta pronto l’impasto, metterlo direttamente in uno stampo in silicone, senza riempire completamente;
Cuocere a 200°C per 10 minuti;
Scaldare in un pentolino burro e panna;
Fondere il cioccolato a bagnomaria;
Unire al cioccolato il mix di panna e burro con la stessa temperatura;
Frullare ad immersione;
Spolverare con lo zucchero a velo e accompagnare con il cioccolato bianco;

“Nel Blu dipinto di Blu” Pane di Triora di Fulvio Marino

INGREDIENTI

1 kg di farina tipo 2 grano tenero
690 g di acqua
6 g di lievito di birra
20 g di sale
crusca di grano tenero per spolvero

PREPARAZIONE

Unire alla farina l’acqua e impastare con un cucchiaio per rendere l’impasto omogeneo;
Dopo 10 minuti unire il lievito e continuare a impastare;
Unire sale e acqua e impastare per altri 10 minuti;
Fa riposare per 2 ore a temperatura ambiente;
A metà lievitazione fare delle pieghe di rinforzo in ciotola;
Mettere sul piano di lavoro la crusca di grano tenero oppure farina integrale setacciata usando proprio la parte rimasta nel setaccino;
Adagiare il panetto sopra e poi creare la pagnotta portando i lembi esterni all’interno, facendo questo passaggio per un paio di volte;
Spolverare con altra crusca e poi far lievitare il pane in una ciotola con canovaccio di cotone spolverato di crusca;
Far lievitare con la chiusura verso l’alto per 3 ore a temperatura ambiente;
Su una teglia con carta da forno adagiare al contrario il panetto;
Far riposare per 10-15 minuti e noterete degli strappi tipici;
Cuocere in forno a 200°C per 40 minuti;

“Rose rosse” di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per il pesce al vapore:

300 g di code di gamberoni
300 g di code di mazzancolle
300 g di capesante
300 g di branzino
10 g di acqua di rose
200 g di patate
50 g di capperi sott’aceto
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 l di acqua
petali di rosa edibili

Per guarnire

misticanza
100 g di riso soffiato

Per il ketchup:

400 ml di passata di pomodoro
1/2 cipolla
40 ml di olio evo
50 g di zucchero
50 ml di aceto
1 cucchiaino di fecola di patate
1 cucchiaino di paprika dolce
cannella in polvere
noce moscata in polvere
zenzero in polvere
sale

Per la salsa rosa alle rose.

200 g di maionese
200 g di yogurt
100 g di ketchup
50 g di acqua di rose

PREPARAZIONE

Mettere nell’acqua di rose un goccio di limone
Cuocere le patate con il concentrato;
Sfilettare il branzino e rimuovere la pelle;
Mettere a cuocere al vapore il pesce arrotolato con le mazzancolle;
Nell’altro cestino mettere i gamberoni con le cappesante;
Cuocere per 4-5 minuti;
In un pentolino mettere l’olio con la cipolla tagliata grossolana a fettine;
Aggiungere cannella, noce moscata, paprika e zenzero in polvere;
Mescolare e tostare bene;
Aggiungere un po’ di fecola e l’aceto con lo zucchero;
Unire la passata di pomodoro e far proseguire la cottura per 10 minuti;
Una volta cotto frullare il tutto e conservare in frigo per 1 settimana al massimo;
Unire yogurt, maionese in una scodella, ketchup e acqua di rose;
Mescolare il composto per fare la salsa rosa alle rose;
Mettere le patate in un pentolino e condire con i capperi e un cucchiaio di salsa;
Servire le patate di base con la misticanza e il pesce;
Aggiungere i petali e riso soffiato;

“Occidentali’s Karma” Guancia su crema di topinambur di Gian Piero Fava

INGREDIENTI

Per la guancia di vitello:

4 guance di vitello
1 l di brodo di carne
80 g di cipollotto
150 g di sedano
2 pomodori secchi
salvia
timo limonato
olio evo
sale

Per la crema di topinambur:

500 g di topinambur
1 cipolla
250 ml di panna
1 mazzetto di timo
brodo

Per le verdure:

12 cavoletti di Bruxelles
2 spicchi d’aglio
2 peperoncini
1 cavolfiore viola

per decorare

1 vaschetta di fiori edibili

PREPARAZIONE

In un tegame mettere un goccio di olio evo;
Aggiungere la carne e farla rosolare all’esterno;
In un altro tegame mettere il cipollotto con un goccio di olio evo;
Aggiungere il topinambur tagliato a tocchetti;
Unire anche il brodo e far proseguire la cottura unendo anche la panna;
Frullare il tutto;
In un altro tegame mettere il sedano e cipollotto tagliati a pezzettini;
Unire la carne e poi il pomodoro sottosale;
Coprire con brodo e mettere un pezzo di carta da forno e coperchio semi-chiuso;
Far andare per 2 ore e a metà cottura passare le verdure e tagliare a cubetti i pomodorini;
In un’altra padella metterei cavolini di Bruxelles tagliati a metà con un po’ di olio, timo e sale;
Ripassare in padella i broccoli viola con un goccio d’olio evo;
In un piatto sistemare la crema di topinambur e impiantare la carne sopra e di fianco le verdure;

“Cosa resterà degli anni 80” Rotolo di Piadina di zia Cri

INGREDIENTI

Per le piadine:

350 g di farina tipo 1
3 g di lievito chimico
50 g di strutto
7 g di sale
70 g di latte tiepido
120 g di circa di acqua tiepida

Per la farcitura al tonno:

250 g di tonno sott’olio
4 cucchiai di maionese
2 cucchiai di senape
2 cipolle
4 cucchiai di zucchero
1 cespo di lattuga
2 cucchiai di aceto

Per la farcitura di mortadella e squacquerone

200 g di mortadella
150 g di squacquerone
6 fichi caramellati

PREPARAZIONE

Preparare la piadina e farla riposare;
Stendere la piadina e far scaldare il testo per la cottura;
Stendere lo squacquerone e aggiungere la mortadella;
Aggiungere i fichi caramellati e arrotolare la piadina;
Farcire l’altra con la maionese e senape, tonno, lattuga e la cipolla cotta per un quarto d’ora;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 22 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 22 dicembre 2022 vediamo preparare nello show cooking di Rai 1 tante prelibatezze natalizie.

Albero di cioccolata di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

per le basi:

360 g di farina 0
100 g di cacao amaro
3 cucchiai di lievito per dolci
4 uova
180 g di zucchero
160 g di olio di semi
400 ml di latte
100 ml di caffè

Per la ganache:

300 g di cioccolato fondente
370 ml di panna fresca

Per la crema al burro:

225 g di burro morbido
450 g di zucchero a velo
30 g di latte
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
colorante alimentare verde
sale

PREPARAZIONE

Unire in una scodella la farina, il cacao e il lievito setacciati;
In un’altra scodella unire uova, i due tipi di zucchero e montare;
Aggiungere l’olio a filo e continuare a mescolare;
Unire anche il latte e mescolare il composto;
Aggiungere anche il caffé o in alternativa usate il decaffeinato;
Unire i due composti (liquidi e polvere) e mescolare per ottenerne uno privo di grumi;
Imburrare le teglie (6) della torta con lo staccante (da 18 cm);
Distribuire in varie teglie il composto della torta;
Preparare la crema al burro: mettere in planetaria il burro morbido e quando è gonfiato aggiungere lentamente lo zucchero a velo;
Dopodiché aromatizzare con un po’ di vaniglia e di latte;
Una volta fatta, aggiungere un po’ di colorante verde e mettere nel sac-a-poche;
Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti (dopo un quarto d’ora togliere le più piccole, fate la prova stecchino);
Preparare la ganache: scaldare la panna e poi unire il cioccolato tritato;
Distribuire sul disco più grande la ganache e procedere per i diversi piani;
Distribuire il resto della ganache avanzata per ottenere un cono ricoperto;
Con il sac-a-poche con bocchetta a stella creare le punte dell’abete;
Aggiungere un puntare e decorare con caramelline;

Gli omini di pan di zenzero di Fulvio Marino

INGREDIENTI

500 g di farina 0
125 g di uova
75 ml di aqua
75 ml di latte
90 g di zucchero
10 g di burro
10 g di sale
1 cucchiaino di zenzero

PREPARAZIONE

Mettere nella scodella la farina con il lievito sbriciolato e le uova sbattute;
Amalgamare con il latte;
Unire allo zucchero lo zenzero e unirle nella scodella con il resto del latte;
Impastare per circa 10 minuti aiutandosi con un cucchiaio;
Unire il sale e bagnare con il restante latte e continuare a impastare;
Far assorbire il burro un po’ per volta;
Quando sarà omogeneo si potrà far riposare in frigo per 8 ore;
Dividere l’impasto in 4 parti e dare la forma di filoncino;
Praticare un taglio lungo e formare l’olio;
Con i ritagli fare la sciarpa, cappellino e dettagli che vi piacciono;
Aggiungere gli occhi con uvetta o gocce di cioccolato;
Far lievitare sulla teglia con carta da forno per 1 ora a temperatura ambiente;
Cuocere a 180°C per 14 minuti;

Salmone in crosta di Daniele Persegani

INGREDIENTI

1 baffo di salmone
2 confezioni di pasta sfoglia integrale rettangolare
3 zucchine
2 peperoni rossi
30 ml di salsa di soia
400 g di formaggio spalmabile quark
100 g di granella di pistacchio
1 mazzetto di aneto fresco
2 cucchiai di panna fresca
sale e pepe

PREPARAZIONE

Eliminare con un coltello lungo e sottile la pelle dal salmone;
Eliminare eventuali lische laterali;
In una pirofila sistemare il salmone a marinare per 4-5 ore con la salsa di soia;
Coprire con la pellicola trasparente e metterlo in frigo;
Nel frattempo grattugiare le zucchine e metterle leggermente sotto sale;
Far rilasciare l’acqua di vegetazione e strizzare bene;
Metterle in un’altra ciotola e aggiungere il formaggio spalmabile, aneto e mescolare;
Aprire i rotoli di sfoglia e mettere un letto di granella di pistacchio;
Adagiare il salmone marinato e spalmarci sopra con una spatola il crema;
Aggiungere sopra dei bastoncini di peperone rosso;
Chiudere con la sfoglia e realizzare un buchetto del camino per far uscire il vapore;
Creare una rosellina da metter sul salmone e decorare anche creando con altra sfoglia delle foglie;
Spennellare con un mix di tuorlo e manna;
Cuocere in forno caldo a 190°C per 40 minuti;

Gran Fritto del nord di Francesca Marsetti

INGREDIENTI

10 filetti di pesce persico
10 foglie di salvia
10 cubetti di polenta
10 cubetti di primo sale
10 anelli di cipolla
3 carote
1 radicchio tardivo
1 mazzetto di cavolo nero
2 l di olio di semi di girasole

per la panatura:

5 uova
300 g di pangrattato
400 g di farina 00

per la pastella:

100 g di fecola di patate
100 g di farina tipo 0
100 g di farina di riso
450 ml di acqua fredda

per la panna acida:

300 ml di panna fresca
40 g di succo di limone
prezzemolo tritato

PREPARAZIONE

Sbollentare le cipolla tagliate;
Preparare la tempura mettendo in parti uguali farina, fecola e amido di riso;
Miscelare bene e versare l’acqua;
Le verdure dovranno essere velate dalla tempura;
Nel frattempo, sbattere le uova;
Scolare i dischi di cipolla;
Passare il pesce persico in farina, uova e pangrattato e friggerlo;
Passare anche le foglioline di salvia e friggerle;
Preparare la salsa unendo la panna fresca coni l succo di limone, senza mescolare;
Coprire e far riposare nel frigo per 3-4 ore;
Dopo il riposo, mescolare e servire con il prezzemolo tritato;

Mezze penne tonno e capperi di zia Cri

INGREDIENTI

350 g mezze penne
1 spicchio d’aglio
150 g tonno sott’olio
30 g capperi sotto sale
scorza e succo di 1 limone
1 mazzetto di prezzemolo
olio evo

Per il Pesto:

100 g olive nere
2 pomodorini secchi
30 g semi di zucca
40 g pistacchi
prezzemolo
basilico

PREPARAZIONE

Mettere nella padella l’aglio a soffriggere con un filo di olio evo;
Unire anche i capperi dissalati e tritati al coltello;
Aggiungere il tonno sgocciolato e far insaporire;
Sfumare con il succo del limone e aggiungere solo a fine cottura il prezzemolo tritato e la scorza del limone;
Preparare il pesto mettendo nel mixer le olive denocciolate, pomodorini secchi, semi di zucca, pistacchi sgusciati, prezzemolo e basilico con acqua di cottura;
Frullare il tutto fino a ottenere la giusta consistenza;
Scolare la pasta e condirla in padella con il tonno;
Fuori dal fuoco, poco prima di servire, unire il pesto d’olive;

Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 16 dicembre 2022

È sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

Iniziamo a cucinare a È Sempre Mezzogiorno del 16 dicembre 2022 con Daniele Persegani.

Anolini in brodo di Daniele Persegani

INGREDIENTI

per la pasta:

300 g di farina 00
3 uova

per il ripieno:

100 g di formaggio stagionato stravecchio
100 g di formaggio stagionato 24 mesi
100 g di formaggio stagionato 12 mesi
100 g di pangrattato
2 uova
noce moscata
brodo

per il brodo:

1/2 gallina
1 pezzo di biancostato di manzo
1 pezzo di costina di maiale
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 chiodo di garofano
burro
sale

PREPARAZIONE

Preparare il brodo: mettere in padella una cipolla tagliata a metà a rosolare;
Mettere in acqua fredda la gallina, biancostato, sedano, carota, la cipolla abbrustolino con il chiodo di garofano;
Il sale metterlo alla fine e durante la cottura eliminare la schiuma;
Ci vorrà qualche ora!
Mettere il pangrattato nella scodella con il brodo caldo (un mestolo e un po’), noce moscata e lavorare;
Aggiungere i tre tipi di formaggio e le uova;
Far riposare il ripieno in una scodella;
Preparare il panetto di pasta fresca con farina e uova e farlo riposare;
Tirare la pasta e adagiare un po’ di ripieno sopra;
Coprire con l’altra parte di pasta sopra e tirare bene via l’aria;
Con uno stampino ottenere la formina corretta;
Chiudere gli anolini e cuocere in brodo la pasta;
Servire in zuppiera e poi aggiungere burro e formaggio grattugiato;

Candy Cane di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

per la pasta sfoglia furba:

200 g di farina 00
200 g di burro
sale
100 ml di acqua

per la farcitura:

350 g di confettura rossa a piacere
1 cucchiaino di amido di mais

per decorare:

1 uovo
100 g di zucchero
zucchero a granella
20 ciliegie candite

PREPARAZIONE

tagliare il burro a dadini e metterlo per mezz’ora in freezer;
Aggiungere nel mixer il burro con la farina;
Aggiungere un po’ di acqua e frullare un altro po’;
Dare la forma alla pasta un po’ granuloso e ricavare un rettangolo aiutandosi con il mattarello;
Arrotolare la pasta e dare dei colpetti con il matarello;
Spolverare con la farina e poi stendere nuovamente;
Arrotolare e si può anche mettere a riposare in freezer o mezz’ora in frigo per raffreddare;
Stendere di nuovo la pasta e spolverare con la farina;
Con un coltello ottenere dei triangoli per il Candy cane;
Sistemare su un foglio di carta da forno i triangoli, facendo attenzione a far andare una parte sull’altro triangolo;
Unire all’amido un po’ di confettura e mescolare;
Farcire con una striscia di confettura;
Piegare le punte verso la base e spennellare con l’uovo sbattuto;
aggiungere un po’ di zucchero e ciliegina;
Piegare e cuocere in forno a 180°C per 30;

Colazione di Babbo Natale di Fulvio Marino

INGREDIENTI

per l’impasto:

1 kg di farina 0 forte
280 g di uova
150 ml di acqua
150 ml di latte
180 g di zucchero
20 g di lievito di birra
100 g di burro
20 g di sale
30 g di cardamomo

per il ripieno:

burro
cannella
farina di mandorle
caffé solubile
zucchero

PREPARAZIONE

Impastare nella scodella la farina con le uova e l’acqua;
Unire lo zucchero con il latte e impastare pian piano con le mani;
Far assorbire in 10 minuti il latte;
Unire anche il sale e farlo assorbire;
Unire anche il burro a fiocchetti facendo assorbire lentamente;
Aggiungere i semi di cardamomo e impastare;
Far riposare l’impasto in frigo per 8 ore;
Stendere la pasta a mano e stendere con il mattarello;
Ammorbidire il burro e spennellare sulla pasta;
spolverare con un po’ di caffé, cannella, mandorle in farina e zucchero;
Arrotolare ben stretta la pasta;
Tagliare la prima parte e poi ottenere dei tocchetti di pasta da 5 cm triangolari e schiacciare un po’ sulla teglia;
Far lievitare per 1 ora e 20 minuti;
Cuocere in forno a 180°C per 14 minuti;

Polpettone in crosta di patate di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per il polpettone:

300 g di carne di suino
300 g di carne di vitello
120 g di formaggio grattugiato
3 uova
3 cucchiai di pangrattato
un ciuffo di prezzemolo tritato
un rametto di timo
2 carote gialle grandi
8 carote arancioni piccole
50 g di burro
sale e pepe

per la copertura:

800 g di patate lesse
2 tuorli
70 g di burro morbido
un cucchiaio di fecola di patate
2 cucchiai di purea di rapa rossa
noce moscata
sale e pepe

per la salsa al formaggio:

200 g di panna
120 g di formaggio grattugiato

PREPARAZIONE

In scodella mettere la carne macinata con uova, formaggio grattugiato, pangrattato, prezzemolo tritato e burro;
Condire con pepe e sale;
Impastare il tutto per amalgamare e fare delle polpette grandi (6);
Sbianchire le carote in acqua bollente e leggermente salata per 6-7 minuti;
Fare dei mini polpettoni mettendo al suo interno le carotine e la carota gialla;
Scaldare il forno e impostare a 160°C per 25 minuti;
Sbollentare le patate e sbucciarle;
Frullarle con il burro, tuorli, fecola di patate e noce moscata;
Condire con sale e pepe;
Dividere in due parti e colorare uno con la rapa rossa in purea;
Mettere nei due sac-a-poche il composto;
In un tegame mettere a scaldare la panna e poi aggiungere il formaggio grattugiato;
Adagiare a strisce su polpettone la crema omogenea sul polpettone;
Passare in forno a 180°C per 10-15 minuti;
Servire con la salsa;

Risotto arancia, cavolo nero e taleggio di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

300 g di carnaroli
2 arance
2 mazzi di cavolo nero
brodo vegetale
1 pera martin sec
150 g di taleggio
1 scalogno
foglie di alloro
olio evo
sale e pepe

PREPARAZIONE

Tostare il riso con lo scalogno e quando è tostato aggiungere il succo di arancia;
Proseguire la cottura con il brodo;
Grattugiare pera la martin sec e mettere la pera e il succo a metà cottura;
Proseguire così fino a fine cottura;
Tagliare la buccia dell’arancia e poi scottarla per 2 volte in acqua bollente;
Pulire il cavolo nero e pulirlo sfilando;
Metterlo su un piatto unto e passare per 1 minuto al microonde alla massima potenza;
Impiattare il risotto con l’aggiunta delle foglie di cavolo essiccate e la buccia di arancia grattugiata;