Le crostate rientrano in quella categoria di dolci che si prestano ad essere consumati in ogni momento della giornata: perfetti per la colazione, per la merenda e, perché no, anche per il dessert. Nel post che segue vi propongo due crostate con due diverse farciture, con le relative considerazioni, preparate una con fichi cotti e l’altra con fichi non cotti ma messi direttamente sopra la frolla.

Il connubio tra frolla e frutta è un classico della pasticceria da cui possono essere creati dolci di tutti i tipi e per tutte le stagioni. In questa ricetta vi presento una semplicissima crostata farcita in due modi differenti: nel primo caso utilizzo dei fichi sottoposti a precedente cottura, mentre nella seconda versione (premetto che non dispongo delle immagini di tale variante) i fichi sono crudi, da mettere in cottura insieme alla frolla. Ovviamente i risultati ottenuti sono diversi ed è importante, nel momento della scelta, tener conto di ciò che si vuol ottenere.


Se avete deciso di farcire la crostata con frutta non cotta, tenete in considerazione che quest’ultima durante la cottura, rilascerà una dose più o meno significativa di succo (a seconda della varietà del frutto e del suo grado di maturazione) che inevitabilmente renderà più morbida la vostra frolla. Il maggior pregio di questo tipo di farcitura è che il sapore della frutta non viene alterato eccessivamente, ed inoltre, altro aspetto da non trascurare, è più veloce e pratico da preparare. Questa è la prima variante che vi propongo.


Se il vostro obiettivo è invece quello di preparare una frolla che mantenga una certa resistenza e che non si ammorbidisca dopo alcune ore, è preferibile cuocere preventivamente il frutto scelto (in questo caso i fichi) in modo da eliminare parte della sua acqua. Vi consiglio di valutare questi tre diversi modi di cottura:

• tagliate la frutta a piccoli pezzi e cuoceteli insieme ad una certa quantità di zucchero (il grado di dolcezza è a vostra discrezione) finché non si ottiene una salsa abbastanza densa (una sorta di marmellata più o meno zuccherata); in questo caso la cottura sarà relativamente lunga a seconda ovviamente del quantitativo di frutta presente;
• tagliate la frutta a piccoli pezzi e cuoceteli insieme ad una quantità di zucchero al quale avrete miscelato una dose di amido di mais (il 6% circa calcolato rispetto al peso della frutta), che farà addensare in tempi piuttosto rapidi la salsa di frutta mantenendo quasi inalterato il sapore del frutto;
• tagliate la frutta a piccoli pezzi e mescolatela con dello di zucchero. Fate macerare per una notte intera, o comunque almeno per 3-4 ore. Dopo il riposo, con l’aiuto di un colino, scolate la frutta e raccogliete il liquido rilasciato in una pentola. Fate cuocere fino ad ottenere uno sciroppo abbastanza denso. A questo punto aggiungete i cubetti di frutta e riportate a bollore per alcuni minuti. In questo modo si evita la drastica e prolungata cottura della frutta (questa è la seconda variante che vi propongo)

Come terza variante, si può farcire la crostata con una marmellata o una crema da forno e usare della frutta fresca in minima quantità con scopo più che altro decorativo, in modo da limitare al minimo il rilascio di liquido.


Tenendo conto di queste considerazione potrete muovervi meglio tra le mille ricette di crostate farcite con frutta. Vi lascio il mio esempio.

Crostata con fichi non cotti.

Per questa  crostata ho utilizzato una frolla magra di consistenza croccante che comunque verrà ammorbidita dalla presenza della  frutta. Consiglio di consumare questa crostata in pochi giorni e di conservarla in frigo. Le dosi riportate sono ideali per rivestire uno stampo di circa 28 cm di diametro.

Ingredienti:

• 280 grammi di farina 00;
• 130 grammi di burro;
• 90 grammi di zucchero semolato;
• 40 grammi di zucchero di canna;
• 1 uovo di categoria A;
• un pizzico di vaniglia ( o altro aroma a scelta);
• 1 grammo di sale.

Per la farcitura:

• 200-300 grammi di fichi non eccessivamente morbidi;
• un cucchiaio di zucchero di canna;
• 20-30 grammi di pinoli;
• un pizzico di cannella.

Preparazione della frolla.

Togliete il burro dal frigo e aspettate che la sua temperatura salga a circa 10-12°C.
Tagliatelo a pezzetti e lavoratelo insieme allo zucchero, il sale e gli aromi scelti. Aggiungete l’uovo e mescolate con una frusta fino ad ottenere una sorta di pastella liscia senza grumi.
Su una spianatoia (o se vi è più comodo all’interno di un contenitore capiente) versate la farina a fontana e ponete al centro la pastella di burro, zucchero e uova. Lavorate buttando la farina sulla pastella fino a quando diventa un composto sodo. Non lavorate troppo a lungo l’impasto altrimenti rischiate di surriscaldarlo  e di favorire la formazione del glutine (nemico delle frolle!). Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e compatto appiattitelo, coprite con della pellicola e riponete nella parte bassa del frigo per almeno un’ora (se avete fretta mettetelo in congelatore per circa quindici minuti).

Stesura e cottura della frolla.

Imburrate uno stampo tondo di circa 28 cm di diametro (nota: imburrate sempre il fondo delle teglie perché aiutano la cottura della frolla)
Riprendete la frolla dal frigo e stendetela allo spessore di circa 8 millimetri. Rivestite lo stampo, bucherellate il fondo con una forchetta e fate cuocere in forno già caldo a 160-170° C per circa 10-15 minuti. Nel mentre che attendete questa prima cottura sbucciate i fichi e tagliateli in 4 parti. Mettete da parte.
Quando la superficie della frolla comincia ad avere un aspetto un po asciutto (per intenderci deve avere l’aspetto di una pasta quasi cotta ma ancora bianca), estraete la crostata forno e distribuite sul suo fondo i fichi tagliati a pezzi, spolverizzate con un cucchiaio di zucchero di canna e una manciata di pinoli. Riponete in forno e proseguite la cottura per altri circa 30 minuti.
Quando il bordo della frolla sarà leggermente dorato togliete dal forno e lasciate raffreddare prima di sformarla.

Crostata con fichi cotti. 

Anche per questa crostata ho preparato una frolla magra di consistenza croccante adatta ad accogliere ripieni ( qui troverete alcune considerazioni sul bilanciamento degli ingredienti di una pasta frolla).

Ingredienti: 

• 250 grammi di farina 00;
• 30 grammi di farina d’avena (si può sostituire con tutta farina 00);
• 109 grammi di burro;
• 140 grammi di zucchero semolato;
• un uovo intero;
• un tuorlo;
• cannella e/o vaniglia;
• scorza di limone;
• 1 grammo di sale.

 Per la farcitura:

• 400 grammi di fichi;
• 100 grammi di zucchero semolato;
• un pizzico di cannella;
• una manciata di pinoli o mandorle.

Preparazione della frutta.

Sbucciate i fichi e tagliateli a piccoli pezzetti. Metteteli in una terrina, aggiungete lo zucchero e mescolate. Riponete in frigo e lasciate riposare per almeno 3-4 ore ( meglio ancora se li preparate il giorno prima.

Preparazione della frolla.

Togliete il burro dal frigo e utilizzatelo quando la sua temperatura sarà intorno ai 10-12°C.
Tagliatelo a pezzetti e lavoratelo insieme allo zucchero, il sale e gli aromi scelti. Aggiungete l’uovo con il tuorlo e mescolate con una frusta fino ad ottenere una sorta di pastella liscia senza grumi.
Su una spianatoia (o se vi è più comodo all’interno di un contenitore capiente) versate la farina la farina e ponete al centro la pastella di burro, zucchero e uova. Lavorate versando la farina sulla pastella fino a quando diventa un composto sodo. Non lavorate l’impasto troppo a lungo altrimenti rischiate di surriscaldarlo  e di favorire la formazione del glutine (nemico delle frolle!). Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e compatto appiattitelo, coprite con della pellicola e riponete nella parte bassa del frigo per almeno un’ora (se avete fretta mettetelo in congelatore per circa quindici minuti).

Preparazione della farcitura.

Versate i fichi macerati su un colino e raccogliete il succo. Versatelo in una pentola e fate cuocere fino a farlo diventare uno sciroppo abbastanza viscoso. A questo punto aggiungete i pezzi di frutta, mescolate e riportate a bollore per pochi minuti. Lasciate raffreddare.

Stesura e cottura della frolla.

Imburrate uno stampo tondo di circa 28 cm di diametro ( nota: imburrate sempre il fondo delle teglie perché aiutano la cottura della frolla)
Riprendete il panetto di pasta frolla e stendetelo allo spessore di circa 8 millimetri. Rivestite lo stampo, bucherellate il fondo con una forchette e ponete a cuocere in forno già caldo a 160-170° C per circa 15 minuti.
Dopo di che estraete la crostata dal forno e spalmate sul fondo il composto di fichi preparato precedentemente (se vi sembra troppo non mettetelo tutto. Ciò che avanza potrete consumarlo a colazione spalmato su delle fette di pane tostato o fette biscottate, oppure, perché no, per farcire uno yogurt naturale), distribuite in modo casuale una manciata di pinoli o di mandorle e a piacere potete decorate con i ritagli della frolla preparando dei piccoli biscottini di varie forma o costruire la classica griglia.
Rimettete in forno per circa 30 minuti a 160°C. Quando la frolla avrà un colore leggermente dorato astraetela dal forno e lasciate intiepidire prima di sformarla.


Se vi interessa approffondire il bilanciamento degli ingredienti nella pasta frolla vi consiglio di visualizzare questo post: Crostata ace non solo la ricetta^[1]