Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 29 dicembre 2022 vediamo preparare diversi manicaretti per deliziare i nostri ospiti. Scopriamo insieme che cosa possiamo fare per le feste!

Torrocini di Daniele Persegani

INGREDIENTI

• 150 ml di acqua
• 525 g di zucchero
• 50 g di sciroppo di glucosio
• 500 g di farina di mandorle
• 100 g di crema pasticcera
• 5 g di essenza di bergamotto
• 1 bacca di vaniglia
• 500 g di cioccolato bianco
• 100 g di arancia candita
• 30 g di pistacchi sgusciati non salati

PREPARAZIONE

• In un tegame mettere l’acqua e lo zucchero;
• Aggiungere anche il glucosio e portare a 145°C;
• Lavorare la crema pasticcera avanzata e lavorare con la farina di mandorle;
• Versare a filo lo zucchero caramellato in planetaria e far raffreddare il composto;
• Versare direttamente nella placca con un foglio di carta da forno;
• Coprire con altra carta da forno e livellare bene;
• Con un coltello tagliare dei tronchetti di torroncino morbido;
• Bagnarli nel cioccolato bianco sciolto e poi adagiarli sulla carta da forno;
• Completare i torroncini con della granella di pistacchio o canditi d’arancia;
• Far riposare in frigo per rapprendere;

Pizza al trancio alla milanese di Fulvio Marino

INGREDIENTI

• 1 kg di farina 0
• 7 g di lievito di birra
• 23 g di sale
• 700 g di acqua
• 100 g di olio evo

PREPARAZIONE

• Impastare la farina con acqua e lievito;
• Unire il sale e l’acqua ancora e continuare a impastare con il cucchiaio;
• Aggiungere ancora lentamente dell’acqua e alla fine quando sarà omogeneo unire l’olio in 2-3 riprese;
• Ottener l’impasto omogeneo e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
• Dividere l’impasto a metà per due teglie da 35 cm di diametro e poi ripiegare su sé stesso, formando due pagnotte rotonde e lisce;
• Far di nuovo riposare su due teglie gli impasti per 1 ora a temperatura ambiente;
• Ungere la teglia da 35 cm e sistemare all’interno i panetti, schiacciandoli con le dita all’interno fino a raggiungere il bordo con l’impasto;
• Coprire con passata di pomodoro tutta la superficie e poi far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente;
• Cuocere a 250°C per 15 minuti;
• Sfornare e poi aggiungere la mozzarella a fettine;
• Cuocere ancora a 250°C per 7 minuti e servire con origano appena messo;

Insalata russa e pesce di Gianpiero Fava

INGREDIENTI

• 250 g di piselli
• 300 g di patate rosse
• 250 g di carote
• 100 g di cetriolini sottaceto
• 200 g di yogurt greco
• 350 g di maionese
• 1 bicchiere di aceto
• sale e pepe

Per il pesce:

• 4 tentacoli di polpo
• 1 spicchio di aglio
• peperoncino
• 1 mazzetto di timo
• 3 calamari
• olio al prezzemolo
• capperi
• 6 gamberi rossi
• 2 coste di sedano
• 1 arancia
• 1 limone
• gambi di prezzemolo
• 1 foglia di alloro
• pepe in grani
• timo

per decorare:

• 300 g di yogurt greco
• 1 mazzetto di cerfoglio

PREPARAZIONE

• Mettere in una ciotola le patate, carotine, cetriolini e piselli sbollentati;
• Aggiungere l’aceto e far riposare;
• Unire poi la maionese e yogurt greco;
• Preparare l’acqua aromatica dei gamberi e aggiungerli in acqua;
• Sbollentare anche il polpo per più tempo e condire con olio, peperoncino e aglio;
• Fare dei taglietti sui calamari;
• Ripassare il polpo in padella e fare la stessa cosa con i calamari;
• Recuperare i calamari cotti e poi marinarli con l’olio;
• Spostare i gamberi dal fuoco e farli riposare per 6 minuti in acqua;
• Toglierli dall’acqua e condire con l’olio;
• Servire con dei ciuffi di yogurt montato e messo in sac-a-poche;
• Aggiungere un goccio di olio di basilico;

Portafortuna di Sal De Riso

INGREDIENTI

• 1 base di cioccolato fondente

Per il guscio di cioccolato:

• 600 g di cioccolato bianco
• 70 g di cioccolato al latte
• 30 g di cioccolato fondente
• 200 g di burro di cacao
• 9 g di colorante rosso

per il cremino alle nocciole

• 335 g di pasta di nocciole
• 665 g di cioccolato al latte
• 100 g di riso soffiato
• 200 g di nocciole tostate

PREPARAZIONE

• Farcire lo stampo a forma di corno con il cioccolato fondente fuso a 45°C a bagnomaria o microonde;
• Temperare il 40% del cioccolato sul tavolo e portare a 27°C;
• Unire altro cioccolato a 45°C e poi ottenere a 31°C;
• Una volta aderito il cioccolato, dopo qualche minuto, svuotare la forma e lasciarlo raffreddare sulla griglia;
• Unire i quattro colori di cioccolato e colorante rosso per ottenere il color corallo e lavorare come in precedenza per ottenere il cioccolato temperato;
• In una caraffa mettere dello zucchero per poggiare il corno e poi riempire con la parte rossa la forma;
• Far riposare per un paio di minuti per creare la camicia di cioccolato rosso e poi svuotare;
• Preparare al pralinato fondere il cioccolato a 45°C e poi unire la pasta di nocciole e riso soffiato;
• Aggiungere questo composto all’interno del corno;
• Farcire anche la base del corno con il composto di riso soffiato;
• Usare lo spray oro sulla base del dolce;
• Lasciare asciugare per bene;
• Con un coltello fare dei piccoli incavi sopra alla base e mettere un po’ di cioccolato fondente che avrà la funzione di collante;
• Incollare la base sulla base del corno e farlo riposare;

Fettuccine all’arancia di Fabio Potenzano

INGREDIENTI

Per le fettuccine:

• 320 g di farina 00
• 80 g di semola rimacinata di grano duro
• 100 g di uova
• 120 g di tuorlo
• 60 g di succo d’arancia ridotto
• polvere di arancia

per il ragù d’anatra:

• 2 cosce d’anatra disossate
• 60 g di cipolla bianca
• 60 g di carote
• 60 g di sedano
• 90 g di pancetta tesa
• 40 g di burro
• mazzetto aromatico (timo, alloro, rosmarino)
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 1 l di fondo di anatra
• sale e pepe
• olio evo

PREPARAZIONE

• Preparare la pasta fresca in planetaria con farina, uova, succo di arancia ridotta sul fornello e buccia d’arancia essiccata;
• Nel frattempo, far riposare il panetto e poi tagliare le fettuccine;
• Preparare la salsa facendo il fondo di ragù con il burro e aggiungere anche la pancetta;
• Una volta che sono appassite bene, mettere in un’altra padella le cosce d’anatra disossate e con le ossa fare il fondo;
• Sfumare con il vino rosso nella carne e poi unire la carne nella padella con le verdure e un bouquet di erbette;
• Aggiungere anche il fondo bruno;
• Cuocere in acqua bollente e salata la pasta e poi condirla con questo condimento;
• Tagliare delle scaglie di formaggio da mettere sopra alle fettuccine;