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Zuppa di pesce senza spine

La zuppa di pesce detta anche caciucco  in Toscana, buridda e ciuppin in liguria, brodetto nel litorale Adriatic, ecc.  è uno dei modi più conosciuti
per cucinare il pesce in umido.La differenza principale consiste nei tipi di pesce utilizzati,
negli aromi e nella cottura che può prevedere, prima della
stufatura, una rosolatura in un fondo aromatico, specie per i molluschi,
come nel cacciucco.
Per quanto riguarda gli aromi, caratteristica
di alcuni brodetti marchigiani sono lo zafferano e l’aceto, presenti
anche in quello triestino, mentre il peperoncino piccante è il marchio
del cacciucco.
Molteplici sono le varianti e i tipi di pesce
utilizzati.  Si va dai pesci
cosidetti  più ” poveri”, ma non per
questo meno buoni e nutrienti, a quelli più pregiati.  Se per voi i pesci con le spine non sono un
problema, potete utilizzarli in sostituzione di quelli menzionati nella
ricetta. Rimane invariato il procedimento che consiste nel far cuocere prima il
pesce che richiede più cottura e aggiungere poi, via via, tutti gli altri.
Molti amano passare dell’aglio sul pane abbrustolito, o sostituire il
peperoncino con il pepe, decidete voi quale variante  eventualmente applicare. Se preparate voi i
filetti di pesce, potete utilizzare le lische e le teste per ottenere un buon
brodo di pesce da utilizzare in sostituzione dell’acqua.

Ingredienti per 4/6 persone:
200 gr. di totani
200 gr. di seppioline
200 gr. di polipetti
300 gr. di cozze
200 gr. di trance di pescespada
200 gr. di filetti di merluzzo
200 gr. di filetti di triglia
200 gr. di trance di palombo
200 gr. di code di gamberoni
400 gr. di pelati tagliati a cubetti
1 mazzettino di prezzemolo
Peperoncino q.b.
1 spicchio d’aglio
1 cipolla piccola
8 cucchiai di olio extravergine
Sale q.b.
Fette di pane casereccio
Procedimento:
Pulite bene i pesci, tagliate a listarelle i
totani, togliete le sacche alle seppie e ai polipetti, lavate bene le cozze e
togliete il bisso. Lavate il prezzemolo e tritate finemente le foglioline.
Tritate finemente la cipolla e uno spicchio
d’aglio, metteteli in una casseruola, unite l’olio e fate dorare per alcuni
minuti. Versate i pelati, aggiungete il peperoncino e un bicchiere di acqua.
Unite le listarelle di totani, le seppioline e i polipetti.
Lasciate cuocere per 15 minuti, unite poi  le trance di pescespada e di palombo e
continuate a cuocere 5 minuti, aggiungete 
i filetti di merluzzo e di triglia, lasciate cuocere ancora 10 minuti.
Unite infine le code di gamberoni, le cozze, aggiustate di sale e proseguite la
cottura ancora per 6/7 minuti ( se è necessario, aggiungete ancora un po’ di
acqua calda, la zuppa deve risultare abbastanza liquida).
Spegnete il fuoco e distribuite il trito di
prezzemolo sulla zuppa.
Abbrustolite le fette di pane, disponetele sul fondo
dei singoli piatti, versate sopra la zuppa di pesce e servite.
E…buon appetito!

Minestra di Fagioli Magici

Nome fiabesco per il primo del menu di oggi: una minestra di fagioli …”magici”. In realtà si tratta di un piatto piuttosto semplice e non occorre essere dei “maghi” dei fornelli per prepararla. La magia? Un modo per far mangiare questo piatto anche ai bambini!

Puntata I Menu di Benedetta: 26 novembre 2012 (Menu delle Favole[1])
Tempo preparazione e cottura: 45 min ca.

Ingredienti Minestra di Fagioli Magici per 4 persone:

  • 100 gr di pancetta a cubetti
  • misto per soffritto qb
  • 450 gr di borlotti surgelati
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • brodo vegetale qb
  • sale
  • rosmarino qb
  • 150 gr di pasta da minestra (tipo ditalini)

Procedimento ricetta Minestra di Fagioli Magici di Benedetta Parodi

  1. Rosolare la pancetta senza olio nel tegame assieme al misto per soffritto.
  2. Unire i fagioli e farli insaporire bene.
  3. Aggiungere il rosmarino e qualche mestolo di brodo (oppure acqua calda con dado granulare), poi una presa di sale grosso.
  4. Unire il concentrato di pomodoro poi lasciare andare per una mezzoretta a fuoco dolce.
  5. Fuori dal fuoco frullare leggermente col mixer ad immersione, ottenendo una consistenza leggermente cremosa ma non completamente frullato.
  6. Rimettere sul fuoco ed aggiungere la pasta  e portare al termine della cottura.
  7. Servire con parmigiano e un giro d’olio.

References

  1. ^ Menu delle Favole

Millefoglie di Pesce Azzurro

Pur risparmiando è possibile preparare anche una ricetta “stellata”, come ci dimostra Benedetta presentando un piatto di Marcello Leoni e cucinato in compagnia dello chef. Si tratta di una millefoglie di pesce azzurro, prodotto ittico economico, sano e versatile.

Puntata I Menu di Benedetta: 6 dicembre 2012 (Menu Natale Low Cost[1])
Tempo preparazione e cottura: 35 min. ca.

Ingredienti Millefoglie di Pesce Azzurro per 4 persone:

  • 4 olive nere
  • 120 gr di pasta sfoglia
  • 20 ml di olio
  • 200 gr di verza sbollentata
  • 40 gr di scalogno
  • 200 ml di brodo di pesce
  • filetti di pesce azzurro qb
  • sale
  • nero di seppia qb
  • scorza di lime qb

Procedimento ricetta Millefoglie di Pesce Azzurro di Benedetta Parodi

  1. Tritare le olive.
  2. Bucherellare la pasta sfoglia e tagliarla a rettangolini.
  3. Nel frattempo rosolare in un pentolino la verza con olio e scalogno.
  4. Aggiungere il brodo di pesce alla verza e portare a cottura.
  5. Intanto cuocere i filetti di pesce al vapore.
  6. Trasferire i rettangoli di sfoglia in una placca con carta forno, spennellarli con il nero di seppia e cuocerli per 6-7 minuti al forno 190 gradi.
  7. Frullare la verza con il mixer ad immersione, emulsionando con un filo d’olio.
  8. Comporre la millefoglie formando due strati di sfoglia e filetti di pesce, terminando con una terza sfoglia.
  9. Completare con le olive tritate e la scorza di lime grattata e versare sul fondo del piatto la crema di verza.

References

  1. ^ Menu Natale Low Cost