La puntata di È Sempre Mezzogiorno del 18 novembre 2022 si avvia con l’arrivo del cuoco ligure Ivano Ricchebono e la preparazione del suo piatto.
Crostoni di focaccia e uovo poché di Ivano Ricchebono
INGREDIENTI
- 4 tranci di focaccia
- 4 uova
- 300 g di cavolo viola
- 150 ml di aceto di mele
- 4 carciofi spina
- 1 rotolo di pasta kataifi
- 1 scalogno
- brodo vegetale
- aceto di vino bianco
- 1 l di olio di semi di arachide
PREPARAZIONE
- Tagliare il cavolo rosso e metterlo a cuocere in padella con un goccio di olio evo;
- Aggiungere anche un goccio di acqua;
- In un altro pentolino sistemare un’altra parte del cavolo per fare la crema;
- In un altro pentolino mettere un goccio di olio extravergine di oliva;
- Pulire e tagliare i carciofi, eliminando le foglie esterne;
- Sbollentare per 5 minuti la pasta
- Grigliare un pochettino la focaccia sulla graticola;
- Nell’acqua bollente mettere un po’ di aceto per cuocere l’uovo poché;
- Asciugare il carciofi sbollentato e avvolgere in pasta kataifi;
- Friggere in olio caldo il carciofo con la pasta kataifi;
- Spalmare la crema di cavolo sulla focaccia;
- Condire con sale e pepe il cavolo che cuoce in padella;
- Adagiare il cavolo spadellato sopra alla crema;
- Condire con il sale il carciofo;
- Togliere l’uovo poché e adagiarlo sulla focaccia;
Margherita soffice in teglia di Fulvio Marino
INGREDIENTI
- 500 g di semola
- 500 g di farina tipo 0
- 350 ml di acqua
- 350 ml di latte
- 7 g di lievito di birra
- 22 g di sale
- 50 g di olio
Per condire:
- 300 g di passata di pomodoro
- 1 mozzarella
- foglie di basilico
- olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
- Unire alla semola con l’acqua e lavorare con un cucchiaio, miscelando grossolanamente (autosili);
- Far riposare per 45 minuti il pre-impasto;
- A questo punto aggiungere l’altra farina e il lievito sbriciolato;
- Aggiungere l’acqua e poi successivamente il latte che aiuterà a dare morbidezza;
- Impastare con il cucchiaio il composto;
- Rendere omogeneo l’impasto e aggiungere il sale e latte avanzato;
- Farlo assorbire lentamente e quando è asciutto aggiungere l’olio e farlo assorbire impastando;
- Impastare per 15 minuti circa
- Far lievitare in frigo per 12 ore;
- Dividere l’impasto in due parti e adagiarli su due teglie;
- Far levitare 1 ora in forno a 30°C e poi stenderla con le mani fino a quando arriva ai bordi;
- Aspettare 10 minuti e poi stenderla ancora;
- Far lievitare ancora 1 altra ora al caldo;
- Mezz’ora prima di infornare schiacciare per dare morbidezza;
- Condire con la salsa di pomodoro e cuocere 250°C per 25 minuti;
- Dopo 10 minuti circa però aggiungere la mozzarella;
Polpettine di broccoli con salsa di acciughe di Roberta Lamberti
INGREDIENTI
Per le polpette:
- 500 g di broccoli
- 400 g di patate
- 90 g di formaggio grattugiato
- 1 uovo
- 60 g di scamorza
- farina di semola
- sale
Per la salsa:
- 100 g di prezzemolo
- 4 acciughe
- 30 g di mollica di pane
- 10 ml di aceto di vino bianco
- 1 spicchio d’aglio
- olio evo
PREPARAZIONE
- In una pendolare lessare le patate e poi schiacciarle;
- Sbollentare i broccoli e poi ripassarli in padella con un goccio di olio evo e uno spicchio d’aglio;
- Frullare grossolanamente i broccoli con un mixer a immersione;
- Unirlo alle patate, formaggio grattugiato, uovo e miscelare per bene;
- Far riposare l’impasto per rassodare;
- Realizzare le polpette bagnandosi le mani e poi passarle nella semola;
- Cuocere le polpette in forno a 180°C per 10 minuti circa;
- Unire la mollica di pane, l’acciuga, prezzemolo e l’aceto;
- Versare l’olio evo a filo e frullare ad immersione;
- Tenere da parte la salsa e servire con le polpette;
Filetto di maiale glassato al miele di David Fiordigiglio
INGREDIENTI
Per il filetto di maiale glassato:
- 1 filetto di maiale
- 60 g di farina
- 100 g di cipolla tritata
- 50 g di burro chiarificato
- 80 g di miele di castagno
- 100 ml di acqua frizzante
- mazzetto aromatico
- 200 ml di vino rosso
- 50 g di salsa di soia
per la crema di patate affumicata
- 200 g di patate
- 1100 g di scalogno
- 100 g di panna
- 200 g di latte
- 1 bustina di the nero affumicato
- 1 cucchiaino di sale
Per le lenticchie crispy:
- 50 g di lenticchie
- olio di semi per friggere
PREPARAZIONE
- Mettere il burro chiarificato in un tegame;
- Mettere a rosolare la carne passata nella farina;
- In un pentolino, mettere lo scalogno tagliato e aggiungere il sale per far uscire l’acqua di vegetazione;
- Aggiungere le patate pulite e tagliate;
- Unire anche la panna e il the in infusione;
- Aggiungere nel tegame della carne la cipolla tritata, rosmarino e miele di castagno;
- Aggiungere anche l’acqua frizzante;
- Sfumare con il vino rosso Amarone;
- Aggiungere anche la salsa di soia;
- Dal momento del bollore far andare per 12 minuti;
- Ammollare le lenticchie per otto ore e poi metterle a friggere aiutandosi con un colino;
- Una volta cotte per qualche istante metterle su carta assorbente a scolare;
- Frullare la crema con le patate;
- Servire alla base del piatto la crema di patate, il maialino cotto e le lenticchie;
Pappardelle ai cardoncelli e pecorino dei gemelli Maronna
INGREDIENTI
Per la pasta:
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina di semola
- 5 uova
Per la salsa cardoncelli e pecorino:
- 300 g di salsiccia
- 400 g di cardoncelli
- 300 g di datterini
- 1 scalogno
- 1 peperoncino
- 150 g di pecorino
- prezzemolo
PREPARAZIONE
- Preparare la pasta fresca e tirare la pasta;
- Ottenere le pappardelle;
- Mettere in un tegame l’olio extravergine di oliva, scalogno e peperoncino;
- Pulire e tagliare i funghi e metterli in padella a cuocere;
- Far insaporire il tutto e poi aggiungere anche la salsiccia sgranata e far rosolare per bene;
- Aggiungere successivamente i datterini a spicchi e proseguire la cottura;
- Scolare la pasta e condirla direttamente in padella con il pecorino;