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Arancino o arancina? La diatriba è tutta siciliana

Arancino o arancina? Come potrete immaginare, stiamo parlando delle specialità siciliane a base di riso che impazzano in tutta la regione (e anche fuori regione). Le varianti non mancano, così come i modi di chiamarle. Provincia che vai, nome che trovi, insomma. Ma è più corretto dire arancine o arancini di riso? Scopriamolo insieme.

Arancino o arancina?

Se la disputa sulla paternità della ricetta è più accesa che mai ed ogni zona della Sicilia ne rivendica a gran voce l’invenzione, non possiamo dire diversamente dei nomi. Anche se, tanto per cominciare, una distinzione la possiamo fare. Ovvero quella sulle forme. Vi sarà capitato di vedere in giro degli arancini di forma tondeggiante ed altri invece a forma conica ed appuntita. Ebbene, se quelli tondeggianti sono chiamati arancine ed evocano appunto la forma di un’arancia, quelli a punta sono detti per l’appunto arancini. E che forma evocano? Quella dell’Etna, naturalmente.

Dunque, nella parte occidentale della Sicilia si usano molto di più le arancine, mentre nella parte orientale si usano gli arancini. E se la forma più intuitiva sembra quella al femminile, giacché è più facile ed intuitivo immaginare un’arancia anziché un vulcano in procinto di dar vita ad un’eruzione, è anche vero che in dialetto siciliano il famoso timballo di riso assume una variante maschile, cioè “arancinu”.

Ma è anche vero, che se l’idea è quella di ricordare la forma di un’arancia, il femminile è proprio d’obbligo, perchè sappiamo tutti che l’arancio è il nome dell’albero, e non del frutto!

Non ci soffermiamo invece sulle varianti, dal momento che oltre al classico ragù di carne con piselli e caciocavallo, vi sono anche altre varianti, con pistacchio e mortadella, in bianco e molte altre. Ma approfondiremo il discorso delle varianti in un’altra occasione.

Come si dice a Siracusa? E a Messina? A Catania sono arancini o arancine? E a Palermo invece?

Concludiamo dunque ricordandovi che se vi recate a Siracusa, Agrigento, Palermo o Ragusa dovrete chiedere una arancina, mentre se vi trovate a Messina o a Enna dovrete chiedere un arancino di riso. Ancora, anche a Catania sarà un arancino, mentre a Trapani forse potete chiedere l’uno e l’altra!

Arancine alla trentina e coste alla sicilana

L’Italia culinaria è ricchissima di stimoli ed ogni regione, città o paesino ha un piatto che parla di tradizioni che nascono dalla vita di tutti i giorni e spesso è stata tramandata di famiglia in famiglia, spesso è difficilissimo conoscere quale sia la vera origine di una ricetta.

E la tradizione siciliana con le sue arancine è la splendida ricetta proposta da Roberta per Mtc di novembre.

Una ricetta splendidamente spiegata nel suo bellissimo post, arancine che mi hanno subito conquistata anche se con timore, perché quando si cerca di riproporre una ricetta di tradizione bisogna sempre avvicinarsi con la consapevolezza che non deve essere stravolta e la bellezza del gioco di Mtc sta proprio in questo nel rispetto della tradizione

Nel pieno rispetto delle arancine ho solo modificato il ripieno (e la forma non perfetta) immaginando che Sicilia e Trentino, regioni lontanissime, si dessero la mano e così ecco delle arancine con conza di speck e puzzone di Moena accompagnate a delle coste saltate con sarde ed uvetta

Per la ricetta copio integralmente il post di Roberta troppo perfetto per essere modificato, fra parentesi le mie modifiche (solo per il ripieno)

Riso

1 kg di riso originario (ne ho fatto un po’meno)

2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)

una bustina di zafferano

50gr burro

50gr parmigiano grattugiato

1 cipolla medio-piccola

olio evo q.b.

sale q.b.

Ripieno “al burro” e besciamella

80gr prosciutto cotto (per me speck)

120gr puzzone di Moena

150ml di latte

15gr farina

10gr burro

sale q.b. per la besciamella

Lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l’arancina)

800-900 ml d’acqua

la metà di farina

una manciata di sale

Panatura (ne resterà molto anche qui)

700-800 g di pangrattato

Frittura

3 l di olio di semi di mais
(o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Il riso va preparato con qualche ora d’anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine serve ben freddo.

Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.

In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all’occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.

Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev’essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d’acqua fredda (evitando che l’acqua entri all’interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l’acqua fredda dentro il lavello.

Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d’alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Condimento “al burro”

Preparare una besciamella vellutata e non troppo densa e lasciare raffreddare.

Una volta fredda, aggiungere lo speck e il puzzone (formaggio tenero e saporito) tagliati a tocchetti piccoli ed amalgamare.

FATTO TUTTO QUESTO…. SI PARTE!

Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Lega
Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l’arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto.
Versare l’acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Forma arancina
Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle.

Con una mano prendete un po’ di riso in base alla grandezza dell’arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro.

Io le ho fatte tonde anche se il ripieno le avrebbe desiderate ovali, ma è stato il passaggio più difficile nonostante abbia una certa pratica con i canederli

Posate la “futura” arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz’ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po’ scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell’altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte e poi farcirle. (io qui ho sbagliato facevo il foro e contemporaneamente riempivo)

Poi chiudere l’arancina: un po’ spingendo “la conza” – il condimento – verso il basso, e un po’ cercando di portare in avanti il riso per chiudere l’arancina. Girare l’arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l’arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un’altra, fino a completarle tutte.

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla “lega”. Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l’amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell’operazione per tutte le arancine.

E’ meglio separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall’arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l’altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale, naturalmente la lega non deve asciugare troppo.

Panatura

Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per “saldare” bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all’occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

Frittura!

Versare l’olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l’olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.

Mangiarle calde e servirle con delle deliziose coste saltate in padella con sarde e uvetta, prendendo spunto dalla pasta con le sarde tipica siciliana

Un piatto gustosissimo di cui ringrazio Roberta e Mtc

Le arancine dolci alla nutella per il “Natale in casa Flora “

Avviso importante: chi è a dieta non legga quanto scritto sotto e,mi raccomando,non guardi le fotografie……

Palermo è una città splendida ( si badi bene,non sono di parte in quanto trapanese). Sono splendidi i suoi monumenti, colorati i suoi mercati ( e qui Guttuso ne sapeva qualcosa…),simpatici i suoi abitanti che,con il loro accento particolare,si distinguono in ogni parte del mondo. Al di là di tutto questo Palermo è la città della rosticceria.Nei quattro anni vissuti in questa città ho fatto scorta di prodotti di rosticceria che mi basta fino a quando vivo ( di questo,in verità,ne ho qualche dubbio).

Non c’è stato giorno che non ho mangiato un calzone,una ravazzata,un’arancina,un panino con le panelle ( tanto è vero che io e l’amica con la quale dividevo l’appartamento abbiamo messo ben 10 kg in pochi mesi).

Allora eravamo talmente ingenue ( ed un po’ sciocchine ) da pensare che l’aumento di peso fosse dovuto al cambiamento d’aria ( e non a quello che mangiavamo).

Di Palermo ricordo,dopo tantissimi anni, gli odori di queste delizie ma non ricordo assolutamente di aver mai visto nè tanto meno mangiato le arancine in versione dolce.

Forse le arancine dolci sono un’invenzione moderna?

Quando sono stata invitata, dalla marketing manager di riso Flora,gruppo Colussi,a preparare qualcosa con il loro riso,non ho avuto indugi: volevo provare a fare le arancine dolci.

Naturalmente non è una ricetta che si può fare una volta la settimana ( altrimenti si rischia di non entrare nè da una semplice porta,nè da un portone) ma consiglio vivamente di provarla ( almeno una volta).

La sua panatura croccante contrasta divinamente con il suo interno goloso e morbido.

Si mangiano calde.

Questa foto è ……” oscena”…………….ahahahahahahah…….

Ingredienti:

500 g di riso Flora Timballi e Arancini

litri 1,3 di latte

un pizzico di sale

25 g di cacao amaro in polvere

4 cucchiai di zucchero semolato

Inoltre:

nutella q.b.

carta stagnola

200 g di semola rimacinata di grano duro

330 ml di acqua

pangrattato q.b.

un litro di olio per friggere

Inoltre:

cannella e zucchero semolato

Iniziare la dolce preparazione con il mettere un litro di latte ( tenere da parte i restanti 300 ml che aggiungeremo pian piano) ed un pizzico di sale in un tegame.

Appena bolle versare il riso e fare cuocere,a fuoco medio, mescolando spesso.Quando vediamo che il riso ha assorbito quasi tutto il latte aggiungiamo altro latte fino a cottura del riso. Deve risultare asciutto e non liquido.

Qualche minuto prima di spegnere aggiungere il cacao e lo zucchero mescolando il tutto.

Versare il riso in una ampia ciotola ed aspettare il raffreddamento.

Nel frattempo,su carta stagnola,fare dei mucchietti di nutella ( un cucchiaino da tè per ciascun mucchietto) e metterli,su un vassoietto,nel congelatore. Questo impedirà di far diventare troppo liquida la nutella durante la frittura (in ogni pietanza c’è sempre un trucchetto!!!!).

Ora è il momento di preparare la pastella per “avvolgere” le arancine.

Mettere la semola rimacinata di grano duro in una ciotola e,lentamente,versare l’acqua mescolando il tutto con un semplice frustino a mano.Non ci devono essere grumi ma la pastella deve essere liscia come la pelle di un bambino.

In un’altra ciotola versare abbondante pangrattato.

In un piattino versare zucchero semolato e cannella in polvere ( secondo il proprio gusto).

Ora,avendo tutto a portata di mano,ci si diverte a fare le “ palle “ dolci.

Ah….bisogna prendere dal congelatore i mucchietti di nutella.

Iniziamo:

Tenendo una ciotolina con un po’ di acqua,bagnarsi appena le mani e prelevare un po’ di riso dalla ciotola. Appiattirlo sul palmo della mano e porre al centro un mucchietto di nutella.Prendere un altro pochino di riso e porlo sopra la nutella. Chiudere formando una pallina ( la grandezza è relativa,non ci sono regole,ma essendo un dolce è meglio fare delle palle di media misura e non delle “ bombe” esageratamente grandi).

Man mano si vanno facendo le palline,immergerle nella pastella preparata e, subito dopo,nel pangrattato.

Finito questo divertente lavoro ( in cucina non riesco a trovare un lavoro che non sia divertente….) mettere sul fuoco una padella,perfetto il work,con il litro di olio ed attendere che sia ben caldo.

Friggere le arancine.

Appena fatte,ancora caldissime,passarle ( meglio dire impanarle) nel miscuglio di zucchero semolato e cannella.

Ora che si fa?

Lascio a voi di dare risposta al quesito………

Nota:

Con queste dosi sono venute 17 arancine ( 14 alla nutella e 3 le ho usate per un “ esperimento” ).

Essendo tantissime per sole tre persone delle quali solo una molto mangiona (io,naturalmente!!!!), alcune,dopo la panatura nel pangrattato,prima di friggerle,le ho messe nel congelatore coperte da pellicola. Rimarranno lì in attesa di essere scongelate e fritte.