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Venerdì 19 aprile 2019 a La Prova del Cuoco

Scontro delle città
‘na signora pizza di Sal De riso
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per l’impasto:

1 kg di farina 0 w 200
600 g di acqua
3 g di lievito di birra
30 g di olio evo
20 g di sale marino

Per la farcitura:

150 g di pomodori pelati
150 g di pomodorini datterini rossi e gialli
8 filetti di alici di Cetara
50 g di olive taggiasche
25 g di noci di Sorrento
200 g di scarola riccia
1 spicchio d’aglio rosso di Nubia
25 g di uvetta sultanina australiana
aglio rosso di Nubia, olio evo, pepe rosa qb

PREPARAZIONE

Impastare con il robot la farina 0, acqua e lievito miscelati insieme, sale, olio evo;
Far andare per 10 minuti e far lievitare per 24 ore;
Spezzare la pasta ed ottenere le sfere da 400 g circa;
Far lievitare nuovamente, fino a triplicare di volume;
Stendere l’impasto direttamente a mano ed adagiare sulla teglia;
Far lievitare ancora mezz’ora e poi aggiungere pomodoro San Marzano DOP condito con origano e sale, aggiungere i filetti di alici di Cetara, pomodorini datterini, capperi, origano e cuocere in forno;
Soffriggere l’aglio con l’olio ed aggiungere la scarola con uvetta inzuppata in acqua;
Ripassare un po’ di pane sbriciolato in padella con i gherigli;
Mettere nel centro la scarola, pepe rosa e crumble;

Pizza dolce “de sostanza” di Marco Rufini
INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per l’impasto:

1 kg di farina 0
100 g di cacao amaro in polvere
700 g di acqua
25 g di sale
9 g di lievito di birra

Per la crema pasticcera:

400 ml di latte
100 ml di panna
140 g di zucchero
4 tuorli
1 bacca di vaniglia
45 g di amido di mais

Per la farcitura:

150 g di pepite di cioccolato bianco
1 l di panna
1 kg di fragole
400 g di crema di nocciole
150 g di granella di pistacchi

PREPARAZIONE

Sgranare nella farina il lievito di birra fresco ed unire il cacao alla farina;
Aggiungere un pizzico di sale per esaltare il gusto;
Far lievitare il panetto per 72 ore;
Stendere l’impasto e fare la forma pizzicata nel centro;
Aggiungere la cioccolata bianca sul bordo e poi richiuderlo;
Preparare la crema pasticcera: mettere il latte con la bacca di vaniglia e poi unirlo ai tuorli con farina e poi continuare ad addensare sul fuoco;
Aggiungere l’olio e le scagliette di sale sul dolce e cuocere al massimo per 13 minuti;
Aggiungere la crema pasticcera e ciuffi di panna montata;
Aggiungere le fragole e granella di pistacchio;

Rotolo di pasta con baccalà e zucchine di Luisanna Messeri
INGREDIENTI
Per 4 persone:

1 confezione di pasta per lasagne
500 g di zucchine
2 patate lesse
300 g di baccalà
100 ml di latte fresco
300 g di ricotta
70 g di formaggio grattugiato
1 uovo
1 spicchio d’aglio
1 barattolo di salsa di pomodoro

Per il brodo vegetale:

1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
trito di erbette, olio evo, sale, pepe, prezzemolo, alloro qb

PREPARAZIONE

Sbollentare la pasta in acqua bollente e salata immergendola solo un secondo e poi freddandola in acqua fredda con un goccio di olio;
Disporre su uno strofinaccio per asciugare e creare la forma rettangolare;
Tagliare le zucchine sottili e sbollentarle nell’acqua per la pasta per 1 minuto;
Rivestire con le zucchine la pasta;
Mettere nel frullatore il baccalà metto in acqua a bollore per 5 minuti e spento il fuoco e coperto;
Aggiungere anche la patata lessa e frullare con un filo di olio evo;
Unire al composto la ricotta ed un uovo e lavorare il tutto;
Aggiungere anche le erbette;
Mettere nella vaporiera il dado fatto a casa;
Aggiungere il baccalà sopra il baccalà e poi arrotolare;
Cuocere al vapore il rotolo avvolto nel telo e legato;
Tagliare a rondelle la pasta e adagiare nella teglia con un letto di salsa pronta;
Aggiungere anche pomodoro sopra e cuocere in forno per gratinare;

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