Il pane carasau, conosciuto anche come carta da musica, è uno di quei pani tipici della Sardegna particolarmente adatto a lunghi periodi di conservazione.

L’origine di questa tipologia di pane è strettamente legata all’attività pastorale ampiamente diffusa nell’isola  Il pane carasau, infatti, era il pane che i pastori sardi portavano con loro durante la transumanza. 
Esso viene preparato a partire da un impasto fatto con semolato di grano duro, acqua, sale e lievito di birra che, dopo un adeguato tempo di lievitazione, viene steso in una sfoglia sottile di pasta. La cottura avviene a temperature molto alte intorno ai 450-500°C. I gas prodotti durante la lievitazione fanno gonfiare come un palloncino il disco di pasta che, ancora morbido, viene estratto dal forno e subito diviso in due fogli. Successivamente le sfoglie di pane vengono fatte tostare(seconda fase di cottura chiamata appunto carasatura)ad una temperatura più bassa e diventano così croccanti, asciutte e in tal modo ne verrà garantita la conservabilità per un periodo abbastanza lungo, anche di alcuni mesi.
Questo tipo di pane è diffuso in tutta l’isola e a seconda della zona di produzione cambia il nome e lo spessore della sfoglia, ma sostanzialmente la preparazione e gli ingredienti sono tutti molto simili tra loro.
In questo post vi presento il pane carasau che abbiamo preparato un po’ di tempo fa nel nostro forno a legna^[1]. Vi riporto le dosi riferite ad un chilo di sfarinato, in modo da rendere il calcolo più facilmente convertibile alle vostre dosi. Ovviamente la cottura si riferisce all’utilizzo di un forno che riesca a raggiungere temperature molto alte, prossime ai 500°C. Nel caso si utilizzi un forno casalingo semplice, credo sia indispensabile l’uso della pietra refrattaria.

Ingredienti:

• 1000 grammi di semolato di grano duro;
• 10 grammi di lievito di birra;
• 12 grammi di sale;
• 500 grammi di acqua.

Se volete provare una variante con la farina integrale vi suggerisco di provare questa miscela ( in questo caso il pane prende il nome di Pistoccu e si presenta con uno spessore maggiore)

• 100 grammi di semola grossa;
• 150  grammi di farina integrale di grano duro;
• 750 grammi di semolato di grano duro;
• 10 grammi di lievito di birra;
• 12 grammi di sale;
• 500 grammi di acqua.

Note. 

• I tempi di lievitazione sono sempre relativi alle temperature e alla dose di lievito che intendete usare. E’ sempre valido il consiglio di tenere alti i tempi di lievitazione e bassa la dose di lievito.
• Anche la dose dell’acqua è relativa alla tipologia della farina che viene utilizzata.

Preparazione dell’impasto e prima fase di riposo.
Setacciate la farina. Aggiungete il lievito di birra sbriociolato ( o se preferite scioglietelo nell’acqua) e aggiungete l’acqua e a metà della fase di impastamento unite il sale. Lavorate fino ad ottenere un impasto che sia uniforme e liscio. Dategli la forma di una palla e lasciatelo riposare per circa un’ora.


Formatura e seconda fase di riposo.
Trascorso il riposo, riprendete l’impasto e dividetelo in panetti di circa 150-200 grammi. 
Formate delle palline, disponetele  su un piano infarinato ben distanziate tra di loro, coprite con della pellicola, per evitare la formazione di croste e lasciate lievitare.


Stesura e terza fase di riposo.
Quando avranno raddoppiato il loro volume, prendete le palline di pasta una per volta e stendetele con il matarello in una sfoglia tonda piuttosto sottile di circa 1 mm di spessore.
infarinate un telo di cotone e disponetevi sopra la prima sfoglia. Infarinate e coprite con un altro telo. Proseguite mettendo quindi una sfoglia sopra l’altra intervallate da i teli di cotone infarinati. Lasciate riposare per circa un’ora. 


Cottura e tostatura.
Quando il forno sarà ben caldo, infornate le sfoglie una alla volta. Dopo pochissimi secondi vedrete la pasta gonfiarsi come un pallone. Togliete subito dal forno (il pane deve essere ancora morbido e non deve colorare) e con un coltello dividete i due fogli, facendo ben attenzione a non scottarvi con il  vapore che fuoriesce. Ponete una sopra l’altra le sfoglie che ricaverete e ponete un peso sopra in modo da tenere la sfoglia liscia ed evitare che i bordi si accartocino.
Dopo avere cotto e separato tutte le sfoglie potete procedere alla fase di tostatura che va fatta ad una temperatura più bassa, intorno ai 250  fino a leggera dorature della sfoglia.
Ecco il risultato