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Martedì 4 dicembre 2018 a La Prova del Cuoco

Oggi il caciocavallo è il prodotto del giorno di cui si parla e che sarà utilizzato per la preparazione dei piatti.
Va dove ti porta il cuoco
Polpo croccante su crema di caciocavallo di Clara Zani
INGREDIENTI
(per 4 persone)

1 polpo da 1 kg circa
2 coste di sedano
1 carota
1 cipolla dorata
1 limone
1 peperoncino piccante
1 bicchiere di vino bianco secco
200 g di caciocavallo stagionato
4 rametti di ribes fresco
olio evo, latte intero qb

PREPARAZIONE

Cuocere in acqua calda il polpo con una carota, cipolla con chiodi di garofano e sedano;
Aggiungere il vino, peperoncino
Portare a bollore l’acqua tiepida per 15 minuti (1 kg di polpo);
Poi spegnere l’acqua e far raffreddare per 8 ore nella sua acqua;
Far sciogliere il caciocavallo in un pentolino con un po’ di latte a temperatura bassa;
In una padella, mettere un goccio di olio evo e mettere i tentacoli a rosticciare;

Caciocavallo: come usarlo in cucina
Enzo Giolito, l’esperto dei formaggi, affronta l’argomento del giorno: nel bacino del Mediterraneo troviamo il caciocavallo che si trova in Basilicata, Sicilia, Sardegna ecc. Per apprezzare al meglio il caciocavallo è da consumare a temperatura ambiente; quello più stagionato grattugiato. A media stagionatura, invece, è ottimo da grigliare! Non hanno tutti la stessa forma e in tanti sono appesi! Sulla crosta c’è un leggero stato di paraffina (più industriale) mentre è più rugoso quello artigianale. Al taglio deve presentare occhiature. Per fare un risotto al caciocavallo è ottimo uno di Agnone, in provincia di Isernia; con un involtino di caciocavallo è ottimo un Silano, prodotto nella Sila, ma anche Basilicata e Puglia. Per il caciocavallo alla griglia, invece, il ragusano.

Si può accompagnare con una mostarda di mele;
Si può friggere impanandolo per bene;
Si può fare al forno con uovo a 200°C per 10 minuti;

Duello all’italiana
Oggi, a La Prova del Cuoco del 4 dicembre 2018, gli chef si sfidano su un piatto sardo, la zuppa gallurese. Gregory Nalon e Marco Rossi si sfidano preparando zuppa gallurese in gabbia di carasau e millefoglie gallurese con maialino croccante.
Bruschetta di zuppa gallurese di Franco Marino
INGREDIENTI

zuppa gallurese
condimento per le puntarelle (acciughe, olio e aceto)
puntarelle

PREPARAZIONE

Tagliare a mo’ di bruschetta la zuppa gallurese;
Ripassare in forno a 130°C per 2 ore;
Condire le punarelle con acciughe, olio ed aceto;
Adagiare sopra alla bruschetta le puntarelle condite;
Aggiungere la zucca scottata con olio, aglio e cotta con olio vetegale;
Terminare l’ultima bruschetta con le castagne condite con un po’ di olio;

Sfincione di Natale Giunta
INGREDIENTI
per 4 persone

500 g di farina di grano duro
500 g di farina 00
500 ml di acqua
70 g di zucchero
800 g di cipolle bianche
200 g di caciocavallo
12 filetti di acciughe
200 g di pelati
100 g di concentrato di pomodoro
lievito di birra, olio evo, sale e origano qb

PREPARAZIONE

Unire le due farine nel robot, sale, zucchero, olio, lievito sciolto con un po’ di acqua tiepida;
Impastare il tutto per 15-20 minuti;
Fari riposare per 1 ora almeno coprendo con pellicola;
In una teglia, mettere un goccio di olio evo, adagiare l’impasto ed allargare l’impasto;
Tagliare la cipolla bianca sottilmente e metterla in un pentolino con olio evo;
Dopo 10 minuti aggiungere il pomodoro pelato, concentrato di pomodoro, origano, sale e un pizzico di zucchero per togliere l’acidità;
Far andare per 20-25 minuti;
Bucarellare la pasta con una forchetta;
Adagiare sulla pasta le acciughe il caciocavallo tagliato a dadini;
Adagiare il composto di pomodoro sopra;
Far andare per 25 minuti a 170°C ;
Aggiungere di nuovo origano fresco, caciocavallo grattugiato, olio evo a crudo e tagliare i triangoli di sfincione;

Pollo alla cacciatora con rape e carote di Emilio Signori
INGREDIENTI

1 pollo a pezzi
1 vasetto olive taggiasche sott’olio denocciolate
2 bicchieri di vino bianco
2 spicchi di aglio
3 rape bianche
500 g di burro
3 carote
1 mazzetto di salvia
brodo vegetale, rosmarino, olio evo, sale, aceto bianco qb

PREPARAZIONE

Tagliare la rapa e sbucciarla per preparare con le coste e buccia il brodo;
In acqua salata che bolle, mettere le carote e la rapa tagliata a tocchetti;
Ripassare in padella le verdure con il burro, dopo averle cotte per 10 minuti;
In padella, mettere olio, aglio e rosmarino;
Aggiungere il pollo dalla parte della pelle;
Aggiungere un po’ di aceto e vino bianco;
Girare anche la carne ed aggiungere altro rosmarino;
Aggiungere un po’ di brodo;
aggiungere le olive e far andare per 35 minuti circa;
Aggiungere la salvia alla padella delle verdure, evitando troppo sale;

La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Fettuccine con carota, robiola e tempura di vitellone con maionese al cardo

Ingredienti: robiola, cardo, lombata, ananas, carota viola
Sbollentando, dopo aver tolto la parte fibrosa, in acqua con farina e limone o aceto;
Preparare le fettuccine con farina e uova;
Cuocere in acqua bollente e salata le fettuccine;
Mettere in padella la carota viola ed aggiungere la frutta secca e tostarla in padella, aggiungendo alla fine il formaggio;
Tagliare l’ananas a metà e pulire dalla buccia per usarlo poi con la tempura;
Preparare una maionese alla paprika;
Fare la tempura e cuocere in olio il vitellone;

SQUADRA DEL POMODORO – Penne con riccola, pomodori e olive e millefoglie di ricciola con salsa al Montasio

Ingredienti: cavolo cappuccio, Montasio, olive, pomodori secchi
 Pulire e sfilettare la ricciola;
Cuocere la ricciola dove si cuocerà la pasta;
Aggiungere anche il pomodoro secco per dare altro sapore;
Mettere olio, aglio in camicia, olive, pomodori secchi per il sughetto e solo alla fine aggiungere il pesce;
Pulire e tagliare il cavolo cappuccio e condirlo con olio ed un goccio di aceto e sale;
Tagliare il Montasio;
Mettere a cuocere il pesce con olio, bucce di limone, aglio in camicia e basilico;
Abbassare la temperature del fuoco e far andare lentamente con coperchio;

La vittoria va alla squadra del pomodoro!

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