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La puntata de La Prova del Cuoco del 9 gennaio 2019

Oggi a La Prova del Cuoco si parla di mandarini e si parte con lo scontro dei due chef ed il custode del piatto è lo chef romano Marco Bottega.
Duello all’italiana
Il carciofo alla giudica, piatto tipico di Roma, è il protagonista dello scontro tra i due chef Ivan Giavarini e Kaba Corapi. In 12 minuti ci preparano carciofi alla giudia con pesce persico e bruschetta e finto supplì di carciofi e patate. Vince Ivan!
Mandarino: i modi per utilizzarlo in cucina
Stefania Badessa ci dice che il mandarino è un aristocratico tra gli agrumi perché é uno di quelli originali e non nasce da un’ibridazione. La clementina invece nasce da un incrocio. Ha una forma sferica e schiacciata e dentro c’è per l’80% polpa. I semi sono presenti in ogni spicchio! Deve essere lucente e omogeneo sulla buccia; le foglie ci aiutano a capire anche c’è il frutto. Quando è di qualità? Quando è di stagione ed ora è quella giusta, da novembre a marzo vanno. Devono essere pesanti perché sono ricchi di acqua e se risultano leggeri sono stati raccolti da tempo; non devono avere la camera d’aria. A chi soffre di diabete e reflusso non sono consigliati.
Sogliola alla buccia candita di mandarino di Clara Zani
INGREDIENTI
per 4 persone

4 filetti di sogliole medie
1 noce di burro
2 mandarini
1 cc di mandorle tostate a lamelle
farina tipo 0, sale fino, pepe rosa in grani, timo fresco e acqua qb

PREPARAZIONE

Sbucciare il frutto e lasciare un po’ il bianco;
Mettere in padella il burro con la buccia del mandarino senza la parte bianca;
Portare a cottura aiutandoci con un po’ di acqua per 10-11 minuti;
Aggiungere il timo;
Abbassare il fuoco;
Passare nella farina i filetti, eliminare l’eccesso e poi aggiungerla in padella;
Farla andare su entrambi i lati per poco;
Terminare aggiungendo il pepe rosa;

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