Oggi, a La Prova del Cuoco dell’11 dicembre 2018, si parla del prosciutto crudo.
Va dove ti porta il cuoco
Petto di faraona con chips di prosciutto crudo di Clara Zani
INGREDIENTI
1 petto di Gallina Faraona
1 nocetta di Burro
La buccia di 1 Bergamotto bio
1 cucchiaiata di Zucchero di canna integrale (scuro)
2 cucchiaiate di Marsala Secco
1 Pepe lungo del Bengala
4 fette di Prosciutto crudo appena più spesse di un normale affettato
PREPARAZIONE
In una padella calda mettere il prosciutto crudo, così da ottenere una chips croccante;
Dividere il petto in due parti e togliere l’osso;
In padella, mettere burro con le zerste del bergamotto e pepe lungo del Bengala;
Aggiungere poi la carne prima dalla parte della pelle e poi girare;
Far cuocere la faraona per 15-16 minuti circa;
Disporre il petto di faraona in carta argentata e lasciarlo per qualche minuto;
In questa maniera, assorbe il liquido lasciato in cottura;
Scaloppare la carne e servire su un po’ di cicorietta;
Aggiungere anche le zerste di bergamotto, senza aggiungere l’olio;
Guarnire con le chips di prosciutto;
Costo del prosciutto crudo al kg: a Parma da 25 a 29 euro, a Chieti da 14 euro a 30 euro a Salerno da 16 euro a 25 euro.
Prosciutto Crudo: tutti i modi per usarlo in cucina
La differenza tra i vari prosciutto crudo sono evidenti in base alle varie regioni, con gusti e sapori diversi. Ad esempio, il nostrano con zona di stagione di Parma è dolce, quello della Toscana è leggermente più profumato e salato. Diversi fattori possono influire sul gusto dolce e salato: ad esempio, la profondità del grasso che può fare da cuscinetto per il sale. Anche il micro-clima fa la differenza per il gusto del prosciutto! Quando il prosciutto è di qualità? Lo é quando la materia prima, quindi la coscia, va dai 10 a 12 chili minimo per poi aumentare (Italia), mentre 7-8 kg per una coscia stagionata estera. I profumi e sapori possono essere sintomo di qualità! Il grasso bianco, andando avanti con la stagionatura, può diventare roseo, ma mai giallo. Per i primi piatti è utile tagliare il prosciutto a dadini; per i contorni, invece, il taglio a lamella ed una parte morbida va bene. Infine, per il ripieno della pasta è utile il macinato di prosciutto crudo saporito. Il segreto per tagliarlo a mano è quello di eliminare prima la cotenna; si possono tagliare delle piccole fettine con il coltello corretto. È vero che si può conservare per mesi sottovuoto? Sì, a pezzo intero e non affettato perché si crea una patina per troppi mesi. Il crudo stagionato si può congelare? No si può.
Antipasto – grissini natalizi: unire il lievito con acqua tiepida e miele. Unire farina, sale e prosciutto crudo. Unire l’acqua con lievito, olio e impastare per creare un panetto da far riposare 1 ora per raddoppio di volume. Ottenere le strisce dei grissini e dare la forma, poi sistemandoli su stecchino. Avvolgere i grissini sul prosciutto!
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