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La Prova del Cuoco dell’11 aprile 2019

Scontro delle città
Pollo alla Cacciatora con Pomodori e Funghi di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
Per 4 persone:

1 pollo
1 cipolla
1 carota
1 gamba di sedano
1 spicchio d’aglio
50 g di lardo
500 g di pomodori pelati
50 g di funghi porcini secchi
125 ml di vino rosso
4 fette di pane casereccio
erbe aromatiche, olio evo qb

PREPARAZIONE

Tagliare sottile il lardo ed unirlo in un filo di olio evo in padella;
Tagliare sedano, carota e cipolla finemente;
Aggiungere il pollo e farlo rosolare;
Aggiungere anche le erbe aromatiche, erbe dei funghi secchi ed i funghi;
Sfumare con il vino rosso;
Aggiungere il pomodoro (salsa e pelati) e coprire;
Far andare per 40 minuti lentamente;

Pollo alla Cacciatora con Cracker Espressi di Riccardo Facchini
INGREDIENTI
Per 4 persone:

600 g di cosce di pollo
2 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
300 ml di olio evo
80 g di capperi sotto sale dissalati
80 g di olive nere

Per i cracker:

300 g di farina
200 g di burro
200 g di albumi
maggiorana, sale qb

PREPARAZIONE

Salare con il sale grosso la coscia di pollo;
In una casseruola scaldare l’olio ed aggiungere aglio, rosmarino e maggiorana e far andare lentamente;
Quando inizia a sfrigolare, pulire il pollo dal sale e metterla a rosolare;
Dopodiché alzare la fiamma e far andare pian piano;
Preparare i cracker con albume, farina, sale, burro e far riposare in frigo per raffreddarlo;
Preparare il cracker con una formina e metterli su carta da forno;
Aggiungere rosmarino o maggiorana e cuocere a 180°C;
Tagliare il pollo ed aggiungere olive, capperi, maggiorana e rosmarino fresco ed olio evo della cottura;
Impiattare con i cracker;

Vince Diego Bongiovanni!
Biscotto al cioccolato e lampone di Guido Castagna
INGREDIENTI
Per il biscotto al cioccolato:

135 g di burro
250 g di cioccolato fondente 64%
200 g di confettura di lamponi
125 g di tuorli d’uovo
90 g di zucchero semolato
250 g di albume montato a beve
70 g di zucchero semolato
25 g di fecola

Per la mousse al cioccolato bianco:

50 g di latte
80 g di cioccolato bianco
3 g di gelatina in fogli
120 g di panna montata lucida
granella di cioccolato del Madagascar, buccia di lime, fragole a pezzi e succo di limone qb

PREPARAZIONE

Montare i bianchi dell’uovo;
Unire da parte i rossi con lo zucchero e sbattere con la frusta;
Unire il burro al cioccolato fuso e poi unire il composto con i rossi;
Aggiungere la fecola setacciata e mescolare ancora ed aggiungere un pizzico di sale;
Unire questo composto ai bianchi e mescolare dal basso verso l’alto;
Stendere il composto ed aggiungere un po’ di granella e cuocere in forno per 12 minuti a 170°C;
Preparare la base bianca: mettere latte caldo con il cioccolato bianco, gelatina e mescolare;
Aggiungere un po’ di buccia di lime, un pizzico di sale e mescolare;
Mettere la confettura di lamponi sopra al biscotto, le fragole tagliate a tocchetti e mettere in abbattitore;
Aggiungere i ciuffi di crema su tutta la base fredda;
Aggiungere anche dei lamponi tagliati e decori di cioccolato;

Scontro delle cucine
Joseph Micieli e Ginevra Antonini preparano un piatto a base di pesce in 11 minuti.
Sgombro con caponata di mele di Joseph Micieli
INGREDIENTI
Per 2 persone:

2 sgombri da 250 g circa
300 g di mele
1 cipolla
20 g di doppio concentrato di pomodoro
30 g di olive verdi denocciolate
30 g di capperi dissalati
40 g di pomodori pelati
40 g di zucchero
50 g di acqua
50 g di aceto
100 g di olio evo
1 noce di burro
mazzetti di menta fresca
basilico, rosmarino, aglio, origano secco, sale qb

PREPARAZIONE

Friggere la mela al posto della melanzana;
Preparare la caponata con cipolla, origano, peperoncino, olio, aglio, zucchero (in meno rispetto la classica), aceto e la mela;
Cuocere il pesce dalla parte della pelle e poi girare ed aggiungere burro, rosmarino ed aglio;
Servire il pesce con la caponata;

Baccalà con bieta, guanciale e crema di ceci di Ginevra Antonini
INGREDIENTI
Per 2 persone:

500 g di filetto di baccalà
300 g di bieta a foglia larga
6 fette di guanciale
200 g di ceci
1 barbabietola precotta
1 mazzo di finocchietto
1 mazzo di rosmarino
1 spicchio di aglio
olio, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

Nella vaporiera con acqua, finocchietto, pepe rosa, rosmarino e buccia di limone, cuocere le biete rosse con sopra il baccalà;
Cuocere per 30 secondi le verdure e poi avvolgere intorno al baccalà;
Cuocere il baccalà per 1 minuto nella vaporiera e poi aggiungere il guanciale in padella;
Preparare i ceci con aglio, rosmarino, ceci e barbabietola;
Frullare il tutto;
Servire il pesce sui ceci;

Vince Joseph!
Costine di Maiale al Miele e fisarmoniche di Patate di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
Per 4 persone:

1 kg di costine di maiale non divise
100 ml di miele
10 g di paprika forte
10 g di paprika dolce
10 fette di Edamer o simile
10 fette di salame Milano
10 fette di zucchine
1 l di passata di pomodoro
200 g di formaggio grattugiato
sale, pepe qb

PREPARAZIONE

Mettere sulla stagnola le costine con sale e pepe e metterle a cuocere in forno per 4 ore a 120°C circa;
Spennellare con del miele millefiori e la paprika dolce e paprika piccante in maniera abbondante;
Massaggiare abbondantemente;
Ripassare per 20 minuti a 200°C in forno;
Tagliar le patate dapprima realizzando un piano in basso;
Infilzare due stecchi nella patata e fare dei tagli e lasciare in acqua e ghiaccio la patata in modo da renderla elastica;
Aggiungere un po’ di salame, formaggio zucchine ed intervallare come più vi piace;
Aggiungere della passata di pomodoro sul fondo con olio evo in una teglia  per 30 minuti a 200°C;
Aggiungere anche il formaggio di grattugia ed olio;

Passatelli di Nonna Clelia di Ivan ed Elisa
INGREDIENTI
Per 4 persone:

150 g di pangrattato
120 g di formaggio grattugiato
3 uova intere
1 tuorlo
2 carciofi
2 fette di guanciale

Per la crema di formaggio:

90 g di latte intero
60 g di panna
150 g di formaggio grattugiato

Per il brodo di carne:

250 g di muscolo
1/2 cappone
noce moscata, carota, cipolla, sedano, olio di arachidi, farina 00, sale grosso, scorza di limone grattugiato qb

PREPARAZIONE

Unire le polvere insieme ed aggiungere un po’ di noce moscata;
Unire anche la buccia di mezzo limone;
Aggiungere anche le uova e impastare;
Fa riposare per 2 ore e mezza avvolgendo nella pellicola trasparente;
Preparare un brodo di carne con il cappone e calare i passatelli realizzandoli con lo schiaccipatate;
Cuocerli direttamente in brodo e quando vengono a galla sono pronti;
Preparare anche una fonduta;
Servire mettendo sulla base la fonduta, aggiungere i passatelli, aggiungere dei carciofini fritti e del guanciale ripassato in forno a 150°C;

La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Pera al vino rosso con fonduta di pecorino e noci e animelle fritte con carote arrostite

Ingredienti: animelle d’agnello, pecorino, noci
Tagliare le fettine di patate e metterle in una teglia a a cuocere in forno;
Aggiungere vino rosso, anice stellato e pepe verde per cuocere la pera tagliata a spicchi;
Sbollentare in acqua e aceto per eliminare la pellicina ed il selvatico (prima si spurgano per 2-3 ore in acqua e aceto, ma se sono piccole non è necessario);
Tagliare il pecorino di Pienza per fare la fonduta;
Preparare con un uovo, farina ed acqua con erbetta (mentuccia, salvia e rosmarino) e passare poi dentro le animelle;
Passare in farina di polenta e pangrattato e poi friggere in olio caldo;
Servire le pere con la fonduta;
Pelare le carote ed arrostirle per accompagnare con le animelle;

SQUADRA DEL POMODORO – Triglie panate alla siciliana con insalata cappucina e fusilli con cavolfiore, zafferano e anacardi

 Ingredienti: triglie, cavolo, scamorza, anacardi,
Sfilettare le tiglie e poi privarle delle lische laterali;
Passare nell’olio le triglie;
Impanarle con il pangrattato, origano, formaggio, olio, pomodoro per la parte croccante;
Cuocere in padella le triglie con l’aiuto di carta da forno, a fuoco lente;
Fare una riduzione di Marsala, miele e zucchero per accompagnare la triglia insieme all’insalatina;
Cuocere in acqua bollente e salata i fusilli ed i cavolfiore con lo zafferano dentro;
Aggiungere sulla pasta gli anacardi;

La vittoria va alla squadra del pomodoro!

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