La Prova del Cuoco del 22 maggio 2019

Scontro delle città
Il tema del giorno è il cous cous ed i due chef si sfidano!
Cous Cous alla siciliana di Natale Giunta
INGREDIENTI
Per 4 persone

500 g di semola di grano duro
500 g di pesce da brodo (gallinella, merluzzo, scorfano)
100 g di concentrato di pomodoro
250 g di ricciola
4 gamberi rossi
4 patate
2 zucchine
2 carote
sedano, carota, cipolla, mandorle, salsa harissa, basilico, olio evo qb

PREPARAZIONE

Far cuocere il cous cous e poi sigillare con la pasta il cous cous;
Incocciare il cous cous con olio utilizzando le mani, eliminando i grumi;
Cuocere per 2 ore, ripetendo per 3 volte totali l’incocciatura;
Preparare con sedano, carota, cipolla il brodo ed aggiungere le teste e scarti del pesce;
Aggiungere il concentrato di pomodoro, peperoncino, cumino, cannella e buccia di limone;
Dopo 3 ore insaporire la semola con questo brodo caldo;
Cuocere in una padella con carote, patate e zucchine;
Da parte cuocere con altro brodo il pesce;
Dopo 4-5 minuti aggiungere i gamberetti;
Mettere nel piatto da servizio il cous cous;
Mettere l’harissa in una ciotola ed aggiungere un po’ di brodo;
Aggiungere verdure e pesce nel cous cous e gamberi a crudo con la testa;

Cous Cous di Pesce e Verdure di Luigi Pomata
INGREDIENTI
Per 4 persone

320 g di semola di grano duro
400 g di verdure miste (carciofi, piselli, zucchine)
1 ciuffo di basilico
400 g di pesce da zuppa (dentice, scorfano, coda di rospo)
100 g di cozze
1 pomodoro da sugo maturo
150 g di pomodorini
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio
200 g di farina
mix di spezie, alloro, zafferano, peperoncino piccante, prezzemolo, olio evo qb

PREPARAZIONE

Mettere l’acqua la sera prima per il cous cous;
Il giorno dopo incocciare il cous cous con acqua e zafferano;
Preparare un brodo di verdure;
Aggiungere poi il cous cous e girarlo con il forchettone pian piano;
Coprirlo poi con un panno di lino, perché il coperchio fa chiudere l’umidità e lo fa impregnare;
Preparare la pasta matta con acqua e farina;
Far aprire le cozze al microonde coprendo con pellicola per 3 minuti;
Sfilettare il pesce ed usare gli scarti per il fondo di cottura;
Aromatizzare con un mix di spezie maggiorana, cumino, chiodi di garofano ed olio evo;
Sgranarlo pian piano per far assorbire i sapori e poi bagnarlo con il brodo di pesce;
Saltare le verdure in padella per lasciarle croccanti;
Saltare anche i pezzetti di pesce in padella;
Aggiungere il liquido di cozze e brodo e far insaporire;
Aggiungere le verdure spadellate;

Vince Natale Giunta!
Sarde in saor su crema di carote di Joseph Micieli
INGREDIENTI
Per 4 persone:

16 sarde
500 g di farina di grano duro
500 g di cipolle bianche
50 g di pinoli
50 g di uvetta
100 ml di aceto
50 g di zucchero
500 g di carote
paprika dolce, menta, olio di semi di girasole, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Pulire le sarde e poi passarle nella farina per asciugarle;
In padella, mettere un filo di olio evo e la cipolla;
Aggiungere sale, zucchero, aceto, foglia di menta, pinoli e uvetta per creare l’agrodolce,
Mettere a cuocere le carote tagliate a tocchetti e poi frullarle per ottenere una cremina;
Dopo 20-25 minuti aggiungere poi le sarde fritte per 2 minuti;
Servire la crema di carote e qualche sarda fritta avanzata;
Servire con spicchi di arance le sarde in saor;

Scontro delle cucine
Ginevra Antonini e Diego Bongiovanni si sfidano con un antipasto per aggiudicarsi la scelta degli ingredienti nella gara.
Peperone farcito con pollo e acciughe di Ginevra Antonini
INGREDIENTI
Per 2 persone:

3 peperoni
1 sovracoscia di pollo
1/2 bicchiere di vino bianco
1 acciuga
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 limone
30 g di capperi
salvia, alloro, rosmarino, pangrattato, olio, sale e pepe

PREPARAZIONE

Arrosticciare il pollo tagliato a tocchetti e cotto in tegame con olio, sale, pepe e rosmarino, salvia;
Sfumare il pollo con il vino;
Privare i peperoni dei semi e passare in padella calda;
Salare leggermente;
Creare una purea con il pollo cotto, aggiungendo un goccio di olio evo;
Fare una salsa con capperi, acciughe, prezzemolo e menta;
Cuocere dei peperoni in microonde;
Impiattare i peperoni farciti con un po’ della salsa;

Carne cruda all’albese con di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
Per 2 persone

200 g di filetto di vitellone
1 costa di sedano
1 carota
1 ravanello
1/2 limone
100 g di caffé espresso
2 fogli di colla di pesce
100 ml di aceto
100 ml di vino bianco
20 ml di acqua
10 g di zucchero
1 foglia di alloro
olio di semi, olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

Scaldare il caffé e non appena prende bollore aggingere la colla di pesce ammollata;
Unire vino bianco, aceto e zucchero per fare un carpione di sedano e carote;
Mettere l’olio di semi in frigo a diventare freddo;
Mettere la gelatina di caffé e far cadere le gocce sull’olio;
Riposare in frigo per un pochino;
Scolare, lavarle ed utilizzarle;
Snervare il filetto, tagliarlo sottile e metterlo alla base con un disco;
Aggiungere le verdure in carpione;

Vince Ginevra Antonini!
Ravioli di melanzane e mozzarella al filetto di pomodoro di Claudio Sadler con Tommaso Arrigoni
INGREDIENTI
Per 4 persone:

2 melanzane tonde violette
400 g di mozzarella di bufala
1 kg di pomodori ramati maturi
2 mazzetti di basilico
100 g di formaggio grattugiato
60 g di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
200 g di olio evo
250 g di pasta fresca per ravioli

PREPARAZIONE

Soffriggere una testa d’aglio in un pentolino lentamente;
Cuocere in forno le melanzane e condirle;
Frullare e strizzare la mozzarella;
Tagliare il pomodoro concassé ottenendo delle falde;
Tritare il prezzemolo e basilico;
Preparare la pasta fresca con farina ed uova;
Triturare le melanzana ed unire la mozzarella ben strizzata, prezzemolo, formaggio grattugiato, sale, pepe ed olio all’aglio;
Farcire con questo composto la pasta;
Passare in vaporiera la pasta per 3-4 minuti e poi cuocere in acqua bollente e salata;
Ripassare la pasta in padella con un goccio di olio evo, il pomodoro e basilico;

Torta estiva in padella di Natalia Cattelani
INGREDIENTI
Per 4 persone:

2 melanzane
400 g di mozzarella di bufala
1 kg di pomodori ramati maturi
2 mazzetti di basilico
100 g di formaggio grattugiato
60 g di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
200 g di olio evo
250 g di pasta fresca per ravioli

Per la farcitura:

400 g di formaggi cremosi
8 pomodorini rossi e gialli
2 carote (viola e arancioni)
2 cc di granella di pistacchio
insalatina o basilico, sale e pepe

PREPARAZIONE

Mescolare in una ciotola le uova dividendo tuorli da albumi con la frusta;
Unire un po’ di latte, olio, olive, basilico, formaggio grattugiato, amido di mais, farina e lievito per torte salate;
Mescolare il tutto con la frusta;
Unire poi i bianchi d’uovo e mescolare dal basso verso l’alto;
Recuperare la padella da 26-28 cm, imburrare ed aggiungere un disco di carta da forno;
Livellarla in padella ed accendere la fiamma media con coperchio;
Far andare per 15 minuti;
Dopo si può girare e proseguire la cottura per 5 minuti;
Mettere i formaggio spalmabile lavorato e metterlo in un sac-a-poche;
Aggiungere le verdure con pomodorini, rotolini di zucchine, carote ecc;

La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Agnello in crosta di nocciole e cannolo di pane con robiola e salsa di fragole

Ingredienti: agnello, robiola, melanzane, fragole
Tostare in forno altissimo le nocciola per fare la granella per l’agnello;
Togliere parte del grasso e poi mettere un stecchino;
Dare una scottata in padella e poi aggiungere la granella;
Mettere con olio, aglio ed erbe in forno una metà;
Le altre melanzane friggerle;
Usare la parte interna per fare l’insalata;
Lavorare la robiola con panna e zucchero per i cannoli di pane;
Scaldare le fragole con pepe rosa e poi frullarle;
Togliere dal pane in cassetta la crosta, arrotolare sul tubo imburrato e spennellare con uovo e zucchero;
Cuocere in forno;

SQUADRA DEL POMODORO – Caciotta in carrozza con gazpacho alla puttanesca e orata con insalata di mango e salsa alla rucola

Ingredienti: orata, filetto, datterini, caciotta di Urbino e rucola
Mettere nel frullatore i pomodori datterini, basilico, acciughe, olive, un po’ di aglio e frullare per il gazpacho;
Tagliare rettangoli di caciotta;
Unire farina, un uovo, acqua con menta, basilico per la pastella;
Passare nel pangrattato e farina di mais;
Friggere in strutto oppure olio;
Tagliare il mango ed aromatizzare con sale e pepe;
Tostare le lamelle di mandorle;
Cuocere il filetto di pesce con poco olio ed accompagnare con l’insalata di mango;
Preparare la salsa di rucola;

La vittoria va alla squadra del peperone!

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