La Prova del Cuoco del 20 marzo 2019

Duello delle città
Il pesce in crosta è il tema del giorno per il duello della città a La Prova del Cuoco del 20 marzo 2019.
Triglia in Crosta su Salsa alla Livornese di Emanuele Vallini
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per il pesce in crosta:

4 triglie
20 g di capperi dissalati
8 asparagi
4 fogli di pasta fillo

Per la salsa:

200 g di pomodorini pelati
50 g di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
olio evo, peperoncino, sale, pepe, basilico, olio di semi di arachidi qb

PREPARAZIONE

Ottenere i filetti delle triglie ed eliminare le lische con una pinzetta;
Condire con olio la pasta fillo;
Pulire le punte degli asparagi ed aggiungerli sopra alla pasta fillo;
Adagiare la triglia con i capperi ed aggiungere ancora olio;
Chiudere con la pasta sfoglia (totale di 4 fogli);
Spennellare con un po’ di acqua e chiudere;
Spennellare con uovo intero e cuocere a 160°C per 3-4 minuti;
Preparare la salsa con spicchio d’aglio, olio, peperoncino e basilico e poi aggiungere i pomodori pelati;
Frullare ad immersione;
Cuocere i gambi degli asparagi che servirà come salsa per il condimento;
Alla fine aprire con una forbice la pasta fillo ed aggiungere un po’ di olio evo;

Luccio al Sale con Salsa alla Gonzaga di Clara Zani
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per il pesce in crosta:

1 kg di luccio
1 kg di sale grosso
1 kg di sale fino
4 albumi
2 fette di polenta abbrustolita

Per la salsa:

6 filetti di acciuga sott’olio
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
scorza di arancia non trattata, salvia, olio evo, capperi dissalati, rosmarino qb

PREPARAZIONE

Montare a neve l’albume con buccia di arancia ed usare il sale per preparare la crosta utile alla cottura del pesce;
Aggiungere un po’ di rosmarino e salvia nella pancia del pesce;
Mettere alla base e sopra la crosta di albume e sale;
Cuocere a 180°C per 50 minuti il pesce (lasciare l’occhio scoperto per capire quando è cotto, dall’occhio bianco);
Preparare in una padella acciuga, aglio, olio e capperi;
Da tiepida aggiungere il prezzemolo sminuzzato;

Vince Emanuele Vallini!
Tonnarelli, crema di caciofiore e radicchio di Simone Ferri Graziani e Elisa
INGREDIENTI

cardo mariano
formaggio Caciofiore
radicchio
tonnarelli

PREPARAZIONE

Mettere il latte intero in una padella e scaldarlo;
Tagliare il formaggio a dadini ed unirlo al latte;
Tagliare il radicchio a julienne ed aggiungerlo nel caciofiore;
Sbollentare i tonnarelli;
Scolare la pasta e condirla direttamente in padella;

Scontro delle cucine
Antonio Todaro e Alessandro Boglione si scontrano per aggiudicarsi gli ingredienti da scegliere per primo e cucineranno in 14 minuti.
Pappardelle salsiccia e crema allo zenzero di Alessandro Boglione
INGREDIENTI
Per 2 persone:

300 g di papardelle fresche
1 cipollotto fresco
50 g di zenzero fresco
300 ml di latte
200 g di formaggio grattugiato
100 g di salsiccia di vitello
200 g di semola
2 carciofi
olio per friggere, timo, romsarino, olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

Pulire i carciofi eliminando le foglie sterne ed i gambi;
Mettere in acqua con limone e gambi di prezzemolo i carciofi tagliati;
Passarli in semola e friggere in olio dalla temperatura medio-bassa;
Tagliare il cipollotto e metterlo in un pentolino con un pezzo di zenzero (dimensioni di uno spicchio d’aglio);
Preparare le polpettine con il vitello;
Cuocere le pappardelle in acqua bollente e salata;

Pacchero ripieno di ricotta e salame gratinati al tarallo su salsa di pomodorini del piennolo di Antonio Todaro
INGREDIENTI
Per 2 persone:

200 g di paccheri
400 g di ricotta di bufala
150 g di salame Napoli
300 g di pomodorini pelati
2 taralli napoletani
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di basilico
olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

Tritare il salame ed unire con la ricotta;
Aggiungere il formaggio grattugiato, sale e pepe e mescolare;
Cuocere i paccheri e poi mettere il pieno al loro interno;
Sbriciolare il tarallo ed aggiungerla sopra la pasta;
Ripassare in forno a 220°C per 6 minuti;
In una padella con olio ed aglio in camicia ed aggiungere i pomodorini del piennolo e basilico;
Regolare di sale;

Vince Antonio!
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