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La Prova del Cuoco del 16 gennaio 2020

A La Prova del Cuoco del 16 gennaio 2020 si parte con un nuovo menù insieme Elisa Isoardi e Claudio Lippi: si parla del filetto di platessa.
La Gara iniziale
1° scontro – tema: filetti di platessa
Platessa fritta in pastella con giardiniera veloce di Sergio Barzetti
INGREDIENTI

4 filetti di platessa

Per la pastella:

100 g di farina di semola di grano duro
200 ml di acqua
ghiaccio qb

Per la giadiniera:

1 cipolla rossa
2 coste di sedano
1 sedano rapa
3 carote viola
200 ml di acqua
200 ml di aceto di mele
10 g di sale
20 g di zucchero
miele, olio evo, olio di semi di arachide, semi di finocchio, alloro qb

PREPARAZIONE

Eliminare la pelle dalla platessa;
Preparare la pastella con farina rimacinata di grano duro, acqua, erbe tritate e ghiaccio e mescolare con la frusta;
Passare i filetti al suo interno e friggere in olio caldo;
Mettere 2 parti di acqua, 1 di aceto di mele, zucchero di canna, sale, alloro e semi di finocchio;
Con questo si prepara una sorta di agrodolce;
Tagliare tutte le verdure a listarelle e metterle in questo composto;

Platessa alla mediterranea di Angelica Sepe
INGREDIENTI

4 filetti di platessa
300 g di polpa di pomodoro
30 g di olive nere
2 alici di cetara
1 spicchio di aglio
farina 00, capperi, olio evo, prezzemolo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

In un barattolo mettere un po’ di aglio, olio, capperi denocciolate, prezzemolo, basilico, filetti di alici ed ancora altro olio evo;
Frullare ad immersione il composto;
Questo composto si può conservare in frigo;
In padella con un po’ di olio mettere un po’ del composto ottenuto;
Asciugare benissimo la platessa e passare in farina;
Cuocere in padella;
Aggiungere poi la salsa di pomodoro e far cuocere;
Aggiungere basilico e origano;

La mia insalata di frutta di Cinzia Fumagalli
INGREDIENTI

1 melagrana
2 fette di melone invernale
1 pera kaiser acerba
2 spicchi di ananas
2 limoni
2 kiwi acerbi
2 carote
1 finocchio
1 barbabietola cruda
1 cuore di sedano
100 g di zucchero
anice stellato, radice di zenzero, menta fresca qb

PREPARAZIONE

Tagliare a brunoise la barbabietola;
Cuocerla con 50 grammi di zucchero, 100 ml di acqua, anice stellato e poi dopo far intiepidire;
Tagliare a brunoise la frutta e verdura e condire con zucchero, secco di limone e zenzero;
Disporre la macedonia nel piatto fondo e versare sopra lo sciroppo di barbabietole;
Decorare con le foglie di menta;

Vince la squadra del pomodoro!
2° scontro
Super involtino alla valdostana di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI

10 fette di coscia di vitello
13 fette di prosciutto cotto
500 g di fontina
200 ml di vino bianco
500 g di funghi pioppini
erbe aromatiche, prezzemolo, olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

Stendere sul piano di lavoro la carta da forno e mettere sopra la carne di vitello, formando un rettangolo molto lungo e battere la carne per renderla sottile;
Ricoprire le fette con il prosciutto cotto ed una grattugiata di fontina;
Arrotolare il tutto e legarlo;
In padella scaldare l’olio e mettere a cuocere l’involtino con le erbe aromatiche, sale, pepe e spicchi d’aglio;
Far rosolare gli involtini su tutti i lati e poi sfumare con il vino bianco e lasciar andare per 50 minuti;
Nel mentre, scaldare in una padella l’olio con aglio in camicia, funghi già sbollentati e spadellare a fuoco vivo con sale, pepe ed erbe aromatiche;
Servire gli involtini ed accompagnare con funghi;

Budino di patate di Luisanna Messeri
INGREDIENTI

1 kg di patate
200 g di zucchero semolato
60 g di burro
30 g di fecola
270 ml di latte intero
6 uova grandi
1 pizzico di sale

Per decorare:

270 g di lamponi
scorza di limone grattugiato, zucchero a velo

PREPARAZIONE

Sbucciare le patate e farle cuocere a vapore;
Schiacciare le patate già lessate;
Rimetterle sul fuoco in un pentolino antiaderente con burro, fecola e latte;
Far cuocere e mescolare un po’, aggiungendo poi zucchero, sale scorza di limone grattugiato;
Mescolare bene e far cuocere fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati;
Togliere dal pentolino dal fuoco e far stemperare aggiungendo poi tuorli ed amalgamare;
Montare a neve ferma gli albumi e aggiungerli al composto;
Imburrare con lo stampo da budino e versare dentro il composto;
Far cuocere il budino in forno per 1 ora a 170°C e far freddare;
In un pentolino far cuocere 2/3 dei lamponi con 70 grammi di zucchero semolato, fin quando sarà formata una confettura densa;
Decorare con lamponi  interi e zucchero a velo;

La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – “Capricciosa” di pollo con radicchio e pancetta e ceci “maritati”

Ingredienti: sovraccosce di pollo, pancetta arrotolata, radicchio tardico, mandorle e ceci precotti
Preparare un brodo saporito facendo cuocere il pollo;
Raffreddare con acqua e ghiaccio e tagliare;
Far diventare croccante la pancetta in padella;
Pulire e tagliare il radicchio a julienne;
Emulsionare la maionese con olio, succo di limone e aceto;
Amalgamare il radicchio con la maionese e mettere il tutto sul piatto;
Aggiungere la pancetta e decorare con il sedano;
Fare un fondo di sedano, carota e pancetta con un po’ di brodo del pollo e pepe e far andare i ceci;
Mantecare con formaggio grattugiato e crostini fatti al forno per 6 minuti;

SQUADRA DEL PEPERONE –

Ingredienti: filetto ricciola, stracciatella, pomodori secchi sott’olio ,scarola e broccolo romanesco
Tagliare la cipolla e metterla in padella con olio evo, alloro, aceto di vino bianco, vino bianco, sale e pepe e alla fine uvetta;
Scottare in padella la ricciola con un goccio di olio evo, velocemente;
Tagliare la scarola e ripassare in padella;
Metterla alla base con il filetto e la cipolla;
Preparare la pasta fresca con farina e tirarla;
Tagliare i tagliolini;
Passar con cipolla, acciughe in padella i broccoli e poi frullare;
Mettere alla base la stracciatella frullata, tagliolini, cimette di broccolo e pomodorini;

La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro!

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