Duello delle città
Il fiorentino Stefano Pinciaroli ed il salernitano Antonio Paolino si sfidano sulla preparazione della lasagna.
Lasagna alla napoletana di Antonio Paolino
INGREDIENTI
Per 4 persone:
75 g di cipolle bianche
50 g di carote
250 g di scamone di vitello
250 g di costine di maiale
100 g di pancetta fresca
1 l di passata di pomodoro
50 g di pane fraffermo
3 uova
30 g di formaggio grattugiato
300 g di lasagne
200 g di ricotta di pecora
100 g di salsiccia stagionata
250 g di mozzarella
rosmarino, salvia, timo, sale, pepe, olio di arachide, olio evo, concentrato di pomodoro, vino rosso e prezzemolo qb
PREPARAZIONE
Far un soffritto di sedano, carota e cipolla;
Aggiungere scamone e spuntature di maiale;
Aggiungere poi il concentrato di pomodoro;
Sfumare con il vino rosso, aggiungere le erbe e dopo aggiungere la passata;
Far cuocere per 3 ore circa;
Tagliare la carne del sugo per preparare le polpette con pangrattato, uovo, prezzemolo e formaggio grattugiato;
Friggere le polpettine in olio caldo;
Stemperare la ricotta con un po’ di sugo;
Preparare la lasagna mettendole in una teglia con il pomodoro, mozzarella, polpette, salame, uova sode;
Ripassare le lasagne in forno;
Lasagna alla livornese di Stefano Pinciaroli
INGREDIENTI
per 4 persone:
500 g di sfoglie di pasta all’uovo
500 g di triglie
500 g di polpa di pomodoro
50 g di olive Leccine
250 g di ceci precotti
200 g di pecorino toscano gratugiato
aglio, prezzemolo, sale, olio evo, burro e rosmarino qb
PREPARAZIONE
Preparare il soffritto di aglio e prezzemolo;
Aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere;
Pulire e tagliare la triglia a bocconcini;
Unire al pomodoro il pesce;
Nel mentre cuocere i fogli di lasagna in acqua bollente e salata;
Far raffreddare la lasagna in acqua fredda e poi passare in pecorino stagionato grattugiato;
Farcire con il sughetto alternando gli strati e sistemare in una formina;
Infornare a 250°C;
Vince Antonio!
Tajarin con sugo di Andrea Ribaldone
INGREDIENTI
carciofi
carne
pasta fresca
PREPARAZIONE
Pulire il gambo dei carciofi e cuocere le foglie in acqua bollente e salata;
Cuocere i carciofi in padella con un po’ di olio evo ed aglio in camicia;
Preparare la pasta fresca e tirarla;
Arrotolare la pasta e tagliare i tajarin;
Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
Tagliare la carne ed ottenere una dadolata grossolana;
Cuocere velocemente per condire i tajarin;
Lo scontro delle cucine
Umberto Vezzoli e Riccardo Facchini sono gli chef che si sfidano per aggiudicarsi il set.
Bombette di tacchino con puré di Riccardo Facchini
INGREDIENTI
2 fette di tacchino
100 g di salsiccia
30 g di funghi porcini secchi
3 patate lesse
250 ml di latte
200 g di burro
salvia, rosmarino, aglio e olio evo qb
PREPARAZIONE
Tagliare la carne di salsiccia ed unire i funghi ammollati in precedenza;
Farcire le fettine di carne, battute in precedenza;
Cuocere le bombette di carne in padella con olio, aglio ed erbe aromatiche;
Scaldare il latte e poi aggiungere una noce di burro, sale e le patate schiacciate calde;
Montare con il burro e mescolare;
Filetto di maiale con mele caramellate di Umberto Vezzoli
INGREDIENTI
1 filetto di maiale
2 mele annurche
1 spicchio d’aglio
100 g di burro
100 g di latte
1 c farina
2 carote
1 porro
salsa di soia, senape, timo, salvia, rosmarino, sale qb
PREPARAZIONE
Tagliare le mele ed ottenere un disco da ripassare in padella con lo zucchero;
Marinare con la soia la carne e mettere la foglia di porro sbollentata in precedenza;
Chiudere con l’aiuto dello spago;
Cuocere in padella con un filo di olio evo;
Cubettare il resto delle mele e poi ripassarle per la salsa finale;
Preparare la salsa aggiungendo carote, latte, burro e senape nella stessa padella dove ha caramellata la mela;
Vince Umberto!
Gamberi rossi al sale di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
per la piastra di sale:
1 kg di sale grosso
1 kg di sale fino
200 g di acqua
Per i gamberi:
12 gamberi rossi
3 cc olio essenziale di limone
10 g di olio evo
20 g di rosmarino essiccato
5 g di timo essiccato
PREPARAZIONE
Preparare la piastra di sale: mettere in una padella il sale fino, acqua spruzzata ed accendere il fuoco;
Aggiungere il sale grosso e spruzzare di nuovo con acqua;
Proseguire a fare gli strati;
Adagiare sopra i gamberi rossi privi del carapace;
Coprire con il coperchio;
Girare i gamberi nel frattempo e proseguire la cottura;
Servire su una piastrina di sale i gamberi con le erbe aromatiche;
Mettere a seccare il rosmarino a 170°C per qualche minuto;
Dare fuoco al rosmarino e metterlo di fianco ai gamberi e coprire;
Per la carne (diaframma):
Coprire con sale grosso la carne ed aggiungere vino bianco ed erbe aromatiche;
Far stare così per 10 minuti;
Asciugare bene e fare la cottura veloce in padella;
Far riposare la carne una volta cotta, nel forno sulla griglia, così da perdere i succhi;
Tagliare la carne seguendo la direzione della fibra;
Torta cuore di Tommaso Arrigoni
INGREDIENTI
per 4 persone:
Per la frolla:
180 g di burro
90 g di zucchero a velo
25 g di cacao
15 g di albume
1 g di sale
200 g di farina
Per il cioccolatoso al 54%:
180 g di panna
180 g di latte
65 g di zucchero
65 g di tuorli
210 g di cioccolato 64%
PREPARAZIONE
Preparare la frolla al cacao: unire burro nella planetaria con lo zucchero a velo, un po’ di cacao in polvere ed amalgamare;
Unire anche la farina e gli altri ingredienti in lista e poi farla riposare;
Tirare la frolla e poi metterla su una placca;
Bucarellare e cuocere la frolla a 180°C per 15 minuti;
Coppare da calda a forma di cuore;
Preparare la mousse cioccolatoso: far bollire latte e panna;
Unire il tuorlo con lo zucchero in una ciotola e preparare un’emulsione veloce;
Versare latte e panna caldi e mescolare con la frusta;
Riportare sul fuoco e far addensare a 80°C;
Mettere nella terrina ed aggiungere il cioccolato;
Unire in un pentolino la pure di lamponi, pepe di Jamaica e poi unire questo composto al cioccolato bianco con la colla di pesce idratata prima;
Fa riposare per una notte la mousse al cioccolato;
Montare la panna leggermente;
Mettere la crema di cioccolato sulla frolla con la mousse di lamponi;
Aggiungere anche la crema di lampone con qualche lampone;
Cioccolato:
È composto da due elementi contenuti nelle fave, la parte magra e la parte grassa ovvero il burro di cacao. Poi si aggiunge lo zucchero per ottenere il cioccolato insieme all’emulsionante ed eventualmente un aroma. A Padova da 9 a 11 euro al kg, da 10 a 15 euro ad Ancona. Come si riconosce di qualità? Niente macchie bianche che vuoi dire che sono stati conservati male: il burro di cacao si è fuso e poi riapparso; non deve sporcare le dita e non ti deve venire sete subito altrimenti ha troppo zucchero. Infine, deve sciogliersi bene in bocca e non avere grumi.
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Biscotto salato con rapa rossa e albicocche e vitello piastrato con cipolle e crema di Castelmagno
Ingredienti: polpa di vitello, Castelmagno, albicocche disidratate, pasta bisé;
Grattugiare il Castelmagno e preparare la crema;
Preparare il biscotto con la pasta brisé e spendere con panna e tuorlo d’uovo;
Cuocere in forno la pasta;
Preparare la polpa di vitello, legandola, e cuocere rapidamente;
Tagliare la tartare di rapa rossa con il sedano sbollentato e le albicocche rinvenute nel vino bianco ed arricchito con la buccia di limone per servire il biscotto;
Unire aceto di vino bianco, sale e poi sbollentare le verdure nell’acqua;
Servire il vitello con le cipolle cotte e la crema di formaggio;
SQUADRA DEL POMODORO – Spaghetti al gorgonzola, cavolo e pane e involtino di sogliola con salvia, capperi e castagne
Ingredienti: gorgonzola, filetti sogliola, pane carasao, cavolo nero e castagne precotte
Preparare l’involtino mettendolo la salvia sulla sogliola;
Steccare e cuocere in padella con un goccio di olio evo;
Aggiungere le castagne con i capperi e semi di finocchietto e poi tirare la salsa bianca;
Far sciogliere la panna con il gorgonzola e zafferano;
Ripassare il pane con un po’ di olio, rosmarino e sale al forno;
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata e terminare la cottura con il cavolo spadellato e la crema;
La vittoria va alla squadra del pomodoro!