La Prova del Cuoco del 14 febbraio 2019

Duello delle città
Il fiorentino Stefano Pinciaroli ed il salernitano Antonio Paolino si sfidano sulla preparazione della lasagna.
Lasagna alla napoletana di Antonio Paolino
INGREDIENTI
Per 4 persone:

75 g di cipolle bianche
50 g di carote
250 g di scamone di vitello
250 g di costine di maiale
100 g di pancetta fresca
1 l di passata di pomodoro
50 g di pane fraffermo
3 uova
30 g di formaggio grattugiato
300 g di lasagne
200 g di ricotta di pecora
100 g di salsiccia stagionata
250 g di mozzarella
rosmarino, salvia, timo, sale, pepe, olio di arachide, olio evo, concentrato di pomodoro, vino rosso e prezzemolo qb

PREPARAZIONE

Far un soffritto di sedano, carota e cipolla;
Aggiungere scamone e spuntature di maiale;
Aggiungere poi il concentrato di pomodoro;
Sfumare con il vino rosso, aggiungere le erbe e dopo aggiungere la passata;
Far cuocere per 3 ore circa;
Tagliare la carne del sugo per preparare le polpette con pangrattato, uovo, prezzemolo e formaggio grattugiato;
Friggere le polpettine in olio caldo;
Stemperare la ricotta con un po’ di sugo;
Preparare la lasagna mettendole in una teglia con il pomodoro, mozzarella, polpette, salame, uova sode;
Ripassare le lasagne in forno;

Lasagna alla livornese di Stefano Pinciaroli
INGREDIENTI
per 4 persone:

500 g di sfoglie di pasta all’uovo
500 g di triglie
500 g di polpa di pomodoro
50 g di olive Leccine
250 g di ceci precotti
200 g di pecorino toscano gratugiato
aglio, prezzemolo, sale, olio evo, burro e rosmarino qb

PREPARAZIONE

Preparare il soffritto di aglio e prezzemolo;
Aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere;
Pulire e tagliare la triglia a bocconcini;
Unire al pomodoro il pesce;
Nel mentre cuocere i fogli di lasagna in acqua bollente e salata;
Far raffreddare la lasagna in acqua fredda e poi passare in pecorino stagionato grattugiato;
Farcire con il sughetto alternando gli strati e sistemare in una formina;
Infornare a 250°C;

Vince Antonio!
Tajarin con sugo di Andrea Ribaldone
INGREDIENTI

carciofi
carne
pasta fresca

PREPARAZIONE

Pulire il gambo dei carciofi e cuocere le foglie in acqua bollente e salata;
Cuocere i carciofi in padella con un po’ di olio evo ed aglio in camicia;
Preparare la pasta fresca e tirarla;
Arrotolare la pasta e tagliare i tajarin;
Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
Tagliare la carne ed ottenere una dadolata grossolana;
Cuocere velocemente per condire i tajarin;

Lo scontro delle cucine
Umberto Vezzoli e Riccardo Facchini sono gli chef che si sfidano per aggiudicarsi il set.
Bombette di tacchino  con puré di Riccardo Facchini
INGREDIENTI

2 fette di tacchino
100 g di salsiccia
30 g di funghi porcini secchi
3 patate lesse
250 ml di latte
200 g di burro
salvia, rosmarino, aglio e olio evo qb

PREPARAZIONE

Tagliare la carne di salsiccia ed unire i funghi ammollati in precedenza;
Farcire le fettine di carne, battute in precedenza;
Cuocere le bombette di carne in padella con olio, aglio ed erbe aromatiche;
Scaldare il latte e poi aggiungere una  noce di burro, sale e le patate schiacciate calde;
Montare con il burro e mescolare;

Filetto di maiale con mele caramellate di Umberto Vezzoli
INGREDIENTI

1 filetto di maiale
2 mele annurche
1 spicchio d’aglio
100 g di burro
100 g di latte
1 c farina
2 carote
1 porro
salsa di soia, senape, timo, salvia, rosmarino, sale qb

PREPARAZIONE

Tagliare le mele ed ottenere un disco da ripassare in padella con lo zucchero;
Marinare con la soia la carne e mettere la foglia di porro sbollentata in precedenza;
Chiudere con l’aiuto dello spago;
Cuocere in padella con un filo di olio evo;
Cubettare il resto delle mele e poi ripassarle per la salsa finale;
Preparare la salsa aggiungendo carote, latte, burro e senape nella stessa padella dove ha caramellata la mela;

Vince Umberto!
Gamberi rossi al sale di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
per la piastra di sale:

1 kg di sale grosso
1 kg di sale fino
200 g di acqua

Per i gamberi:

12 gamberi rossi
3 cc olio essenziale di limone
10 g di olio evo
20 g di rosmarino essiccato
5 g di timo essiccato

PREPARAZIONE

Preparare la piastra di sale: mettere in una padella il sale fino, acqua spruzzata ed accendere il fuoco;
Aggiungere il sale grosso e spruzzare di nuovo con acqua;
Proseguire a fare gli strati;
Adagiare sopra i gamberi rossi privi del carapace;
Coprire con il coperchio;
Girare i gamberi nel frattempo e proseguire la cottura;
Servire su una piastrina di sale i gamberi con le erbe aromatiche;
Mettere a seccare il rosmarino a 170°C per qualche minuto;
Dare fuoco al rosmarino e metterlo di fianco ai gamberi e coprire;

Per la carne (diaframma):

Coprire con sale grosso la carne ed aggiungere vino bianco ed erbe aromatiche;
Far stare così per 10 minuti;
Asciugare bene e fare la cottura veloce in padella;
Far riposare la carne una volta cotta, nel forno sulla griglia, così da perdere i succhi;
Tagliare la carne seguendo la direzione della fibra;

Torta cuore di Tommaso Arrigoni
INGREDIENTI
per 4 persone:
Per la frolla:

180 g di burro
90 g di zucchero a velo
25 g di cacao
15 g di albume
1 g di sale
200 g di farina

Per il cioccolatoso al 54%:

180 g di panna
180 g di latte
65 g di zucchero
65 g di tuorli
210 g di cioccolato 64%

PREPARAZIONE

Preparare la frolla al cacao: unire burro nella planetaria con lo zucchero a velo, un po’ di cacao in polvere ed amalgamare;
Unire anche la farina e gli altri ingredienti in lista e poi farla riposare;
Tirare la frolla e poi metterla su una placca;
Bucarellare e cuocere la frolla a 180°C per 15 minuti;
Coppare da calda a forma di cuore;
Preparare la mousse cioccolatoso: far bollire latte e panna;
Unire il tuorlo con lo zucchero in una ciotola e preparare un’emulsione veloce;
Versare latte e panna caldi e mescolare con la frusta;
Riportare sul fuoco e far addensare a 80°C;
Mettere nella terrina ed aggiungere il cioccolato;
Unire in un pentolino la pure di lamponi, pepe di Jamaica e poi unire questo composto al cioccolato bianco con la colla di pesce idratata prima;
Fa riposare per una notte la mousse al cioccolato;
Montare la panna leggermente;
Mettere la crema di cioccolato sulla frolla con la mousse di lamponi;
Aggiungere anche la crema di lampone con qualche lampone;

Cioccolato:
È composto da due elementi contenuti nelle fave, la parte magra e la parte grassa ovvero il burro di cacao. Poi si aggiunge lo zucchero per ottenere il cioccolato insieme all’emulsionante ed eventualmente un aroma. A Padova da 9 a 11 euro al kg, da 10 a 15 euro ad Ancona. Come si riconosce di qualità? Niente macchie bianche che vuoi dire che sono stati conservati male: il burro di cacao si è fuso e poi riapparso; non deve sporcare le dita e non ti deve venire sete subito altrimenti ha troppo zucchero. Infine, deve sciogliersi bene in bocca e non avere grumi.
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Biscotto salato con rapa rossa e albicocche e vitello piastrato con cipolle e crema di Castelmagno

Ingredienti: polpa di vitello, Castelmagno, albicocche disidratate, pasta bisé;
Grattugiare il Castelmagno e preparare la crema;
Preparare il biscotto con la pasta brisé e spendere con panna e tuorlo d’uovo;
Cuocere in forno la pasta;
Preparare la polpa di vitello, legandola, e cuocere rapidamente;
Tagliare la tartare di rapa rossa con il sedano sbollentato e le albicocche rinvenute nel vino bianco ed arricchito con la buccia di limone per servire il biscotto;
Unire aceto di vino bianco, sale e poi sbollentare le verdure nell’acqua;
Servire il vitello con le cipolle cotte e la crema di formaggio;

SQUADRA DEL POMODORO – Spaghetti al gorgonzola, cavolo e pane e involtino di sogliola con salvia, capperi e castagne

Ingredienti: gorgonzola, filetti sogliola, pane carasao, cavolo nero e castagne precotte
Preparare l’involtino mettendolo la salvia sulla sogliola;
Steccare e cuocere in padella con un goccio di olio evo;
Aggiungere le castagne con i capperi e semi di finocchietto e poi tirare la salsa bianca;
Far sciogliere la panna con il gorgonzola e zafferano;
Ripassare il pane con un po’ di olio, rosmarino e sale al forno;
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata e terminare la cottura con il cavolo spadellato e la crema;

La vittoria va alla squadra del pomodoro!

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