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Il menù de La Prova de Cuoco del 17 maggio 2019

Scontro delle città
Oggi a La Prova del Cuoco del 17 maggio 2019 si sfidano gli chef delle città di Modena e Firenze ed il tema è la merenda con il pane e salame.
Tre Pani e Tre Salami di Daniele Reponi
INGREDIENTI
Per il panino del sud:

80 g di salame Napoli
2 fette di pane napoletano
20 g di battuto di cime di rapa
20 g di pomodoro a fette piastrato

Per il pane al centro:

70 g di salame zia Ferrarese
1 ciabatta di grano tenero
20 g di salsa di zucca
20 g di cipolla bianca caramellata
aceto balsamico qb

Per il pane del nord:

80 g di mortadela del Trentino
2 fette di pane nero con segale
20 g di sedano rapa
10 g di mostarda di prugne
aceto di mele qb

PREPARAZIONE
Per il panino del sud:

Scaldare il pane in forno e poi aggiungere salame affettato a coltello con taglio a 45°;
Scottare elle cime di rapa in padella con un goccio d’acqua e poi ottenere una crema passando al coltello;
Scottare dei pomodori in padella ed aggiungerli nel panino;

Per il panino del centro:

Mettere nel panino il salame zia ferrarese;
Ripassare in padella la zucca con olio evo e aceto;
Aggiungere anche la cipolla caramellata in padella nel panino;

Per il panino del nord:

Sul pane di segale mettere la mortandela;
Aggiungere un goccio di olio evo;
Scottare il sedano rapa in padella e condirlo con aceto di mele;
Completare il panino con la mostarda;

Panino con la finocchiona di Luisanna Messeri
INGREDIENTI
Per 4 persone:

1 filone di pane di grano Verna
200 g di stracchino
1 mazzetto di erba cipollina
200 g di pecorino toscano
200 g di finocchiona
500 g di zucchine
1 c di aceto di mele
2 finocchi
1 c di miele
1 limone non trattato
panna, aglio, olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

Mettere il pecorino a sciogliere con il latte
Passare in padella con l’aglio le zucchine;
Spalmare sul pane lo stracchino ed erba cipollina;
Aggiungere le zucchine e la crema di pecorino;
Aggiungere la finocchiona a fette;
Aggiungere il finocchio;

Vince Daniele Reponi!
Millefoglie, crema pasticcera amarene e meringa alla mandorle di Sal De Riso con la moglie
INGREDIENTI
Per la Meringa alle mandorle al profumo di rosa:
per 4 persone:
Meringa:

250 g di mandorle in polvere
250 g di zucchero a velo
90 g di albume
250 g di zucchero
150 g di acqua

Per la crema pasticcera:

400 g di latte fresco intero
100 g di panna fresca liquida
9 tuorli d’uovo
150 g di zucchero
40 g di amido di mais
2 g di sale
1 buccia di limone
1/3 di bacca di vaniglia

Per la crema di petali di rosa:

850 g di crema pasticcera
250 g di burro
170 g di cioccolato bianco
50 g di infuso di petali di rose

PREPARAZIONE
Per la meringa alle mandorle al profumo di rose:

Preparare la crema pasticcera aromatizzando con bacca di vaniglia e scorza di limone il latte;
Unire poi il composto di uova e amido e poi unire tutto ed ottenere la giusta consistenza;
Versare la crema in una ciotola e farla raffreddare;
Unire mandorle in polvere, zucchero e albume;
Montare albume con zucchero cotto in planetaria;
Unire poi alla pastella di mandorle la meringa già montata e mescolare dal basso verso l’alto;
Far montare la crema pasticcera in un’altra planetaria con burro, infuso di petali di rose;
Su una teglia con carta da forno fare delle grosse meringhe;
Cuocere con lo zucchero colora rosso;
Sulla meringa cotta  mettere la crema pasticcera aromatizzata;
Aggiungere altra meringa e zucchero;

Per la torta della nonna con pinoli:

Mettere la crema pasticcera in un fondo di frolla ed aggiungere i pinoli tostati;

Per la millefoglie:

Su rettangoli di millefoglie aggiungere ciuffi di crema pasticcera ed aggiungere l’amarena nel centro;
Sovrapporre e terminare con zucchero a velo;
Aggiungere altri ciuffi di crema pasticcera e amarena;

Guacamole di piselli di Claudio Lippi e Elisa
INGREDIENTI
Per 4 persone:

500 g di piselli
1 spicchio d’aglio
1 cipollotto
2 pomodori rossi
200 di nachos
tabasco, olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

Sgranare i piselli e sbucciarli e tenere la buccia;
Cuocere i piselli in acqua bollente e salata;
Frullare ad immersione i piselli con un goccio di acqua;
Tagliare i pomodori a crudo ed unire alla crema, aggiungere il tabasco e mescolare;

Scontro delle cucine
Gamberi in crosta di totani con salsa yogurt di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
Per 2 persone

4 gamberoni
2 totani
2 uova
100 g di farina
100 ml di acqua
2 g di lievito per salati
20 g di erba cipollina
125 g di yogurt magro
20 g di olio
1 arancio (scorza)
1 limone (scorza)
finocchietto selvatico, sale, olio per friggere qb

PREPARAZIONE

Tagliare il totano con le forbice, girando e creando una striscia lunga che servirà per avvolgere il gambero;
Infilzare con uno stecco il gambero e un’altro nell’altro senso e poi avvolgere il gambero con il totano;
Fare la pastella con farina, uovo, acqua, un pizzico di lievito ed erba cipollina;
Friggere per pochi istanti in olio a 175°C;
Unire yogurt, aneto, succo di limone e scorza e mescolare;

Seppie con piselli e pomodorini caramellati di Riccardo Facchini
INGREDIENTI
Per 2 persone:

1 seppia pulita
100 g di piselli freschi
200 g di pomodori datterino
1 patata lessa
1 spicchio d’aglio
menta fresca, sale, olio evo qb

PREPARAZIONE

Pulire le seppie eliminando l’osso;
Tagliare una fetta interna perché troppo spessa;
Tritare e saltare in padella da unire alla patata schiacciata, olio e buccia di limone per fare il ripieno;
Far saltare i datterini con olio e zucchero;
Aggiungere un po’ d’aglio grattugiato;
Aggiungere i piselli ed olio;
Solo alla fine aggiungere la menta;
Piastrare in padella la seppia e poi farcire;
Mettere sul fondo i pomodori con piselli;

Pizza “nnamo a spizzicà” di Marco Rufini
INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per l’impasto:

500 g di farina tipo 1
350 g di acqua fredda
2 g di lievito secco di birra
12 g di sale fino

Per la farcitura:

500 g di mozzarella
500 g di provola
200 g di prosciutto cotto
10 g di ciliegie di bufala
1 salsiccia
150 g di cicoria cotta
1 patata lessa
250 g di pomodori pelati
100 g di guanciale
50 g di ‘nduja di Spilinga
5 fette di soppressata
100 g di burrata
5 fette di prosciutto crudo
salsa tartufata, pecorino, rucola qb

PREPARAZIONE

Preparare l’impasto con il lievito in polvere miscelando con la farina tipo 1 e poi l’acqua fredda un po’ per volta;
Mescolare per bene il tutto e lavorare poi a mano fino a formare il panetto;
Quando è liscio far maturare per 24 ore;
Formare i panetti e poi stenderla in maniera circolare;
Adagiare in teglia la pizza e poi fare dei tagli, distanziando approssimativamente, con 5/6 tagli;
Aggiungere tartufo con patate e mozzarella;
In un’altra guanciale, pomodoro e pecorino;
In un’altro cicoria saltata in padella con la salsiccia e fiori di latte;
Chiudere gli spicchi a mo’ di stella;
Infornare con un po’ di fiordilatte nel centro al massimo della temperatura;
Aggiungere la rucola in centro, la burratina e prosciutto crudo dolce;
Aggiungere un goccio di olio evo;

La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE –  Ravioli al basilico e filetto di cernia in umido
L’ingrediente da casa sono le olive taggiasche.

Ingredienti: cernia, quartirolo, ceci precotte, arachidi
Unire due uova e basilico e frullarli insieme;
Unire poi la farina per fare la pasta dei ravioli;
Mettere sedano, carota e cipolla con i ceci e farli andare avanti con un po’ di amido di mais per formare la crema;
Aggiungere qualche erba aromatica con menta;
Tagliare le zucchine e riproporre il filetto di cernia;
Frullare il quartirolo con un po’ di panna e condire con sale e pepe;
Sfilettare il pesce e metterlo a cuocere in padella con un po’ di aglio e olio;
Aggiungere le “squame” della zucchina sul pesce e terminare la cottura in forno con le olive;

SQUADRA DEL POMODORO – Crocchette di patate e asiago e vitello in crosta di anacardi con composta
L’ingrediente da casa è il mosto cotto, ingrediente che potrete acquistare anche sullo shop di La Terra Di Puglia!

Ingredienti: melanzane, costata di vitello, Asiago, anacardi
Pelare la batata e cuocere in acqua bollente e salata;
Abbinarla poi con l’asiago e condire con salsa di soia al limone ed erbe aromatiche;
Preparare il croccante di anacardi aromatizzando alla vaniglia;
Aggiungere gli anacardi in padella con il caramello a secco;
Metterli su carta da forno e far raffreddare schiacciando con un coltello;
Poi tritare da freddo;
Preparare la composta di melanzane con la melanzana tagliata a tocchetti;
Dopo averle stufare in olio aggiungere zucchero di canna (meglio se non raffinato) e dopo qualche minuto sfumare con aceto ed aggiungere semi di finocchio, cumino e peperoncino;
Disossare il filetto;

La vittoria va alla squadra del pomodoro con Alessandro è il primo semifinalista.

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