Nel mio blog è già presente un post ^[1]sul gelato alla nocciola, ma questa è l’ultima prova che ho fatto e direi che i risultati cominciano a migliorare… 

La preparazione del gelato di per se può sembrar una cosa semplice, si tratta infatti di miscelare gli elementi solidi con quelli liquidi, rispettare i giusti tempi di riposo, le temperature e mettere il tutto in gelatiera. Sotto l’azione del freddo la nostra miscela da liquida diventerà una crema fredda di consistenza corposa, con una struttura liscia e uniforme. Subito dopo la mantecazione la stabilità del gelato è alquanto precaria ed è quindi molto importante che la sua struttura venga “bloccata” portando il gelato a temperature prossime ai -20°C in pochissimo tempo (in gelateria si avvalgono dell’uso dell’abbattitore).
Questi piccoli accorgimenti ci aiuteranno ad ottenere dei risultati discreti ma solo se partiamo da una ricetta ben bilanciata. Nella preparazione del gelato infatti è molto importante che gli ingredienti siano in perfetto equilibrio tra loro e che rispettino delle regole ben precise. Quando ci si avvicina al mondo dei gelati non si può non parlare di bilanciamento, o meglio lo si può benissimo evitare se prendete una ricetta bella e pronta e la trasformate in gelato, ma se siete degli appassionati, la voglia di imparare e migliorare vi spingerà comunque a cercare informazioni per capire e conoscere ciò che permette la realizzazione del gelati. L’argomento è piuttosto ampio e anche io sono solo alle prime infarinature generali. 
Il gelato è realizzato a partire da una miscela di ingredienti eterogenei ciascuno con proprie caratteristiche chimiche e fisiche. La prima sostanziale distinzione può essere fatta tra gli elementi solidi e gli elementi liquidi. Nel gelato, l’unico elemento liquido è l’acqua, sia quella contenuta nelle principali materie prime (latte, panna, uova, burro), sia quella aggiunta tal quale, e poiché essa è l’unico elemento congelabile, è necessario che sia in perfetto equilibrio con gli elementi solidi incongelabili (in particolare con gli zuccheri). Questo è il primo passo verso il bilanciamento della miscela: bilanciare la parte liquida con la parte solida. Mediamente i solidi totali presenti nella miscela devono oscillare tra un minimo del 32 % e un massimo del 42% e di conseguenza i liquidi compresi tra il 68% e il 58%. È facile intuire che un gelato con un eccesso di acqua sarà duro, con probabile presenza di cristalli di ghiaccio, freddo al palato e con una consistenza acquosa e diluita. Ovviamente anche un eccesso di solidi totali darà i suoi problemi e cioè un gelato con una consistenza polverosa e con presenza di sostanze non solubilizzate.
Nei solidi sono compresi elementi di diversa natura, ciascuno con un comportamento diverso nei confronti delle temperature negative. Nei solidi sono compresi: gli zuccheri, i grassi, i solidi magri del latte (ossia tutto ciò che rimane sottraendo acqua e grassi) e solitamente sono compresi entro questi valori minimi e massimi:

• zuccheri 14-22%;
• grassi 6-12%;
• solidi magri del latte 6-11%.

Come già detto l’argomento è molto ampio, e per il momento possiamo sintetizzare molto semplicemente dicendo che gli zuccheri (in quanto elemento incongelabile) danno morbidezza al gelato, i grassi invece tendono a farlo indurire, i solidi magri del latte favoriscono l’aumento di volume e quindi l’incorporamento d’aria.
La ricetta che vi propongo è bilanciata secondo i seguenti parametri:

• Zuccheri 20,5%
• Grassi 7,7%
• Solidi non grassi del latte 9,4%
• Altri solidi 2,6%
• Solidi totali 41,9%
• Acqua 58,1%.

Il gelato alla nocciola (e in genere tutti i gusti alla frutta secca), per via della presenza di grassi e pectine, tende ad indurire. Quindi è consigliabile mantenere alta la dose degli zuccheri. 
Nonostante il 20% di zuccheri, dopo 24 ore di permanenza in congelatore il gelato che ho preparato era comunque un po’ duro e impossibile spatolarlo su cono come si fa in gelateria. Considerate però che la temperatura del mio congelatore scende sotto i -20 °C mentre le vetrine di gelateria sono regolate sui 10-12°C sotto zero. Quindi io per comodità e per non dover lottare con martello e scalpello per servire il gelato, lo porziono in palline quando è ancora mediamente morbido, dopo circa due-tre di congelatore.
Ingredienti per un chilo circa di miscela:

• 300 grammi di latte intero fresco;
• 244 grammi di acqua;
• 70 grammi di latte in polvere magro;
• 60 grammi di saccarosio;
• 211 grammi di zucchero invertito;
• 20 grammi di tuorlo d’uovo;
• 6 grammi di neutro;
• 100 grammi di pasta nocciole pura.

Emulsionate latte, acqua e latte in polvere e accertatevi che non rimangano dei grumi. Scaldate fino a 40 °C e aggiungete a pioggia il neutro mescolato con lo zucchero semolato, lo zucchero invertito e il tuorlo. Portate a 85°C senza mai smettere di mescolare. Versate la miscela calda su un contenitore dove avrete messo la pasta di nocciole. Emulsionate per qualche minuto, in modo da avere una miscela omogenea. Fate raffreddare il più velocemente possibile e riponete in frigo per almeno 12 ore a 4 °C. Prima di mantecare la miscela emulsionate nuovamente. Il gelato dovrebbe essere pronto in circa 30 minuti. Quando il gelato è pronto tolgo il cestello dalla gelatiera e metto subito in congelatore per circa 60- 90 minuti trasferisco il gelato direttamente nelle singole coppette che prevedo di servire oppure lo porziono in palline che dispongo all’interno di una teglia ben fredda. Copro bene con pellicola e conservo in congelatore. In questo modo sarà molto più semplice servire il gelato che inevitabilmente appena estratto dal congelatore sarà piuttosto duro.